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夕,/ 稻木硒,标/
一浅析稻米品质及指标
\. 爱郎。。,唐为民
长期以来,人们****惯将稻米品质分为大谷的后熟用用,直链淀粉、支链淀粉戊聚糖含量
类,即稻米食用品质、工艺品质、种用品质。。后熟作用完成后,
定这大类品质叉以很多具体指标来衡量的。髓安全储藏中的稻谷,总淀粉含量变化不大,但随
,所有品种稻米溶于热水的直
,到目前为止有链淀粉含量而明显降低,而不溶于热水的直链淀
几十个,这些指标主要是为反映稻米在流通、储粉含量相应增高。研究者还发现不溶于热水的直
藏、消费过程中应具有的良好质地,为稻米作为链淀粉含量相应增高与米饭粘度下降相一致,因
商品交换以及储藏期间推陈储新提供依据本文此,近几年国外不少国家已将不溶于热水的直链

近多年的文献作了系统检索,收集上百篇的指标加以应用。
,对国外近几年提出的新指二、蛋白质及其氨基酸:稻米的总蛋白质含
,
仅供参考。***酸、
一
、淀粉:,
,不物蛋白质为优,稻水蛋白的生理价值和消化率较
同品种的稻米其直链淀粉与支链淀粉含量各不其它谷物为高。稻米蛋白质中以碱溶性蛋白为
,占总蛋白量的,其淡是盐溶性蛋白占
.而糯性稻米的淀粉几乎百分之百都是支链. ,醇溶性蛋白占. .水溶性蛋白占
淀粉不同国家的稻米直链淀粉含量差异也较. 。稻米中的盐溶性蛋白在营养品质和储藏
大,日本型稻米直链淀粉含量为一,印中起重要作用。年代,人们曾以盐溶性蛋白作
度型稻米直链淀粉含量为,中国型为稻米的营养指标,因为它与蛋白质的利用有
稻米为. ~ 。稻米中直链淀粉含量多关近十年国外研究者提出稻米蛋白质含量不仅
少是影响品质的关链因子。国外研究者认为直链会影响稻米的营养价值,而且对米饭的食昧有很
、
究所也明确提出,直链淀粉含量不仅与稻米蒸煮糊化温度、米糊粘度与大米蛋白质含量的关系密
后的体积、牯性、,℃时米糊最高粘度值与蛋白质含量呈负相
味关系密切。当稻米中直链淀粉台量低于关
时,该种大米呈糯性,煮后很粘:含量在一稻米在常规储藏条件下,总蛋白含量变化缓
的稻米煮后软而粘性较大;含量在~
的稻米煮后米饭较柔软,但牯性不大;
在以上的稻米煮后松散、粘性差。经实验得下降,储藏年酸溶性蛋白含量则下降
。采取密闭储藏的稻米,在储藏年后.
.,米饭硬度与直链淀粉含量的相关系数为大米的盐溶性蛋白