文档介绍：第31讲基本营养物质
一、糖类
从结构上看,糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及水解生成它们的物质。糖类是绿色植物光合反应的产物,是动、植物所需能量的重要来源,属于最基本也是最廉价的来源。糖类由C、H、O元素组成的一类有机物,常用通式来表示,所以糖类又叫碳水化合物。依据水解及水解产物的多少,糖类分为糖(不能水解的糖)、糖(每摩糖水解后产生2摩单糖)和糖(每摩糖水解生成许多摩单糖)。
1、葡萄糖
(1)分子结构:葡萄糖的分子式:C6H12O6,结构简式:,葡萄糖的分子结构中含有个羟基和个醛基,是一种,葡萄糖的同分异构体是,其结构简式:。
(2)物理性质:葡萄糖是一种白色晶体,有甜味,能溶于水。
(3)特征反应:葡萄糖在碱性、加热条件下,能从银氨溶液中析出银。加热条件下,也可使新制的氢氧化铜产生砖砖红色沉淀。用或可以鉴别葡萄糖。反应的化学方程式:

(4)生理氧化:1 mol葡萄糖完全氧化生成液态水时,放出约2804 kJ的热量,是维持人体生命活动所需要的能量,其反应热化学方程式为: 。
2、蔗糖和麦芽糖
蔗糖和麦芽糖的分子式为C12H22O11,两者分子式相同结构不同,互为。蔗糖是一种无色晶体, 易溶于水,是重要的甜味食物。食用白糖、冰糖等就是蔗糖。在作用下水解生成葡萄糖和果糖。
3、淀粉和纤维素
淀粉和纤维素属于天然高分子化合物。多糖是由很多个单糖分子按照一定方式通过在分子间脱去水分子而成的多聚体,因此多糖也称为多聚糖。一般于水, 甜味, 还原性。
二、油脂
油脂存在于各种植物的种子、动物的组织和器官中。人体中的脂肪约占体重的10%--20%。油脂是食物组成中的重要成分,也是产生能量最高的营养物质。油脂是高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)和甘油生成的酯的酯,属于酯类
1、油脂的组成与结构
(1)动物脂肪由由饱和的高级脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)生成的甘油酯组成,碳链为碳碳键,在室温下呈态;植物油由由不饱和的高级脂肪酸(油酸)生成的甘油酯组成,碳链含碳碳键,在室温下呈态。
(2)油脂的结构可表示为:,R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃烃基。如果R1、R2、R3相同,这样的油脂称为甘油酯;如果R1、R2、R3不相同,称为甘油酯。天然油脂大都为甘油酯,且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物, 固定熔点。
2、油脂的物理性质:密度比水小,不溶于水,易溶于。
3、油脂的化学性质
(1)分子中若有双键的油脂能与H2发生(即油脂的氢化或硬化,也是还原反应)。
(2)油脂在酸性条件下水解为甘油、高级脂肪酸,在碱性条件下水解为甘油、高级脂肪酸钠,油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应,工业生产中常用此反应制取肥皂。
4、油脂的生理功能
在人体内,高级脂肪酸甘油酯在酶的催化作用下发生水解,生成高级脂肪酸和甘油,然后再分别进行氧化分解,释放能量;油脂有保持体温和保护内脏器官的功能;油脂能增强食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能;油脂增强人体对脂溶性维生素的吸收;过量地摄入脂肪,可能引发多种疾病。
三、蛋白质

(1)定义:羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基(-NH2)取代后得到的物质。
(2)常见的氨基酸
甘氨酸(氨基乙酸):NH2—CH2—COOH
丙氨酸(α-氨基丙酸):
苯丙氨酸