饮食中的维生素幻灯片.ppt

文档介绍：饮食中的维生素
仇宏伟
食品科学与工程学院
2008-05-10
化学结构、性质和生理功能各不相同;
共同特点:
①不能供给热能;
②不参加机体组织的构成;
③存在于天然食物中,人体不能合成。
④需要量甚微,履行各自的生理功能,缺乏将引起相关的缺乏症。
命名
按发现顺序
以字母命名
维生素A、B、C、D等
按化学结构
视黄醇、硫胺素
核黄素、尼克酸等
按功能
抗干眼病维生素
抗脚气病维生素等
具体常混用
前两种为主
分类:
类维生素:
脂溶性VA、D、E、K;
水溶性VB族、Vc等。
研究热点:
1、生物类黄酮:大豆、
银杏、山楂等
2、牛磺酸(taurine):
蛤类
活性极似维生素
而被列入维生素
类,通常称为“类
维生素”。如生物
类黄酮、肉毒碱、
CoQ(泛醌)、肌醇、
硫辛酸、乳清酸和
牛磺酸等。
降低血清胆固醇、预防癌症、调节女性经期不适、预防骨质疏松等。
生活应用:
脂溶V:摄入过量,中毒;炒食;
水溶V:烹调方法;
人体可合成,
但婴幼儿体
内合成量不
足,牛磺酸
婴儿强化食
品
维生素- VA
分类
动物性食物来源的VA1(反式视黄醇) VA2(3-脱氢视黄醇,)
植物性食物来源的β-胡萝卜素(476ug,319 ug 来自β—胡萝卜素的转化)
维生素- VA
功能
1、构成视网膜的感光物质,即视色素
2、维持上皮组织健全:不足时,上皮细胞中糖蛋白合成受阻,上皮组织鳞状变形、角质化。
3、促进骨骼发育:缺乏,停止生长。因为
(1)味蕾角质化引起食欲减退;
(2)维生素A能促进骨细胞的分化和成熟,缺乏时骨骼生长将停止。
4、其它:防癌。
维生素- VA
食物来源
VA:动物的肝脏,蛋黄、黄油、乳粉,鱼类。鱼肝油
胡萝卜素:绿叶蔬菜;橙黄色的根茎及水果。
供给量
1988年,我均供给量标准750ug RE,孕妇、乳母应增加至1000~1200ug RE。
维生素-VD
固醇类化合物
维生素D3 ,维生素D2 ,在人体内效用相同
动物皮下的7-脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角固醇经紫外线照射后可分别转化为维生素D3和D2。
维生素D性质稳定,通常的烹调加工不会引起维生素D的损失。
维生素-VD
功能
(1)促进小肠对钙、磷的吸收
(2)促进孕期及哺乳期将母体钙输送到子体,以维持胎儿及婴儿的正常生长。
维生素-VD
食物来源:海鱼,蛋黄、肝、奶油等
供给量:成人每日5μg维生素D3 , 1μg维生素D3=40国际单位(IU)VD