文档介绍：. 搏铷饲料工
制船工业强;
电子束辐照对小麦粉加工特性
及馒头食用品质影响的研究
胡碧君,温其标
华南理工大学轻工与食品学院,广东广州
摘要:研究了不同剂量电子束辐照对小麦粉理化性质及加工品质的影响,并将其制成馒头,运用物性测试仪和
感官评定方法分析了馒头的食用品质。结果显示:随着辐照剂量增加,小麦粉的降落数值及黏度特性显著下降,
当辐照剂量达到时,降落数值下降了. ,峰值黏度下降至. ,回生值下降至. ,而吸水量略
有提高;面团的最大拉伸阻力逐渐降低,降幅随着辐照剂量的增大而增大,延伸度却逐渐增加,拉伸曲线面积则先
增后减;物性测试仪测定结果表明,,辐照对馒头的黏附性影响较小,
上时,馒头的黏附性迅速增大,达到对照样品倍以上;感官评定结果表明,当小麦所受辐照剂量达到时,
由其所制作的馒头感官评分低于分,表明已不宜食用。
关键词:小麦粉;辐照剂量;馒头;加工特性;食用品质;黏度
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:———

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电子束辐照技术在粮食贮藏和食品安全控制方养成分的影响是很小的。笔者采用电子束对小麦
面有着广泛的应用。利用电子束对粮食进行辐照处进行辐照处理,主要从小麦粉的加工特性以及用其
理,其所产生的物理、化学和生物效应可以降低呼吸所制作的馒头的食用品质两方面对电子束辐照的影
作用、抑制发芽、杀虫灭菌,从而延长粮食的贮藏期, 响进行了研究,从而为电子束辐照在小麦贮藏与加
且一定剂量的电子束辐照也可以降解和破坏食品中工方面的应用提供参考Ⅲ。
的有害残留物和食物过敏原,已成为控制食品安全
的重要技术手段。目前,电子束辐照对粮食品材料与方法
质的影响成为人们关注的焦点,已有一些研究者就. 材料与仪器
此进行了研究。等研究表明辐照提高了内源小麦:年从美国进口的软质白麦,——
淀粉酶活性,且面筋蛋白的—电泳图谱进行辐照,辐照采用剂量为、.、.、.、
显示有种蛋白质条带缺失。.,辐照设备为俄制一型电
收稿期:——;修回日期:
作者简介:胡碧君,女,硕士研究生,研究方向为粮食、油脂与植物蛋白工程。
通讯作者:温其标,教授,从事粮食、油脂与植物蛋白工程研究。
胡碧君等:电子束辐照对小麦粉加工特性及馒头食用品质影响的研究/年囊啊一
子加速器,能量为,束流为。辐照前/型。物性仪参数为:,;—
贮存于粮库,辐照后实验室低温℃贮藏至今。,./;,./;—
燕子牌即发性干酵母,法国产,低糖型。其它试,./;,. ;.;
剂均为分析纯。,.。馒头出锅后,用
~型电子加速器、大型试验刀纵切成厚度为的薄片,进行测试,保
磨、醒发箱、蒸锅、电炉、—型物性测试存测试结果。用擦镜纸将探头擦拭干净后,重复测
仪、粉质仪、拉伸仪、—试操作,取次测试的平均值报告测试结果。

黏度计、瑞典公司型降落数值仪。. 数据统计和处理

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. 实验方法水分、黏度特性和分析重复次,其余指
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