文档介绍：学校食谱编制和营养计算
本讲内容
第一节食谱编制概述
第二节根据DRIs计算编制食谱
第三节应用食物交换份法编制食谱
第四节群体膳食食谱的编制
第五节食谱编制后的评价
第六节如何对学校学生膳食食谱进行评价
学习目标
1、了解食谱编制概念
2、熟悉对学校学生膳食菜谱进行评价的方法
3、掌握各群体食谱编制及评价
第一节食谱编制概述
一、食谱的概念
食谱是供餐单位提供膳食内容的总目录,旨在向用餐对象提供有关菜肴和价格的信息。其内容一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。
二、学校食谱的特点
目前,大多数学校食堂采用的是循环食谱。就是按一定天数的周期循环使用的食谱。
其优点是:
1、由于确定几套食谱循环使用,学校提供的菜肴品种限于几套食谱内,这样便于对食品地采购和保管、生产和销售进行标准化管理,职工能较好地熟悉每道菜的生产和服务过程。
2、由于食谱每天有变化,学生不容易对食谱感到厌烦,职工不易对工作感到乏味。
3、使用循环食谱时,其原料库存额虽多于固定性食谱,但有一定的限度。
缺点是:
1、仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化,不能根据时令菜的上市和下市迅速变换食谱。
2、在餐饮生产、劳动力安排方面不如固定性食谱容易计划,库存原料的品种也较多。
3、剩余食品不好处理。
三、学校食谱编制原则
食谱编制是将一定时间(一日或一周)内的膳食作一个安排(即各种食物的定量搭配、烹调等具体实施方案),其中包括食物种类、数量、及其在各餐中的分配。
其总原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。
1、满足学生的营养要求
食谱的编制首先要满足学生对热量和营养素的需要量,按营养素的供给量标准来选择各种食物*。具体可参考“中国居民膳食营养素参考摄入量”和“中衡膳食宝塔”。
2、膳食组成合理
膳食组成既要尽量多品种、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配也要多样化,又要适当照顾用餐对象的饮食习惯、爱好、为用餐对象所接受*
3、进行合理的三餐分配
在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来(蛋白质占总热量的12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物55-65%)。按适当比例分配于三餐中,通常早餐应占全日总量的25-30%,午餐占40%,晚餐占30-35%。