文档介绍：第 32 卷增刊 2 农业工程学报
406 2016 年 10月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Oct. 2016
金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶改善罗非鱼碎肉鱼糜品质
郭培,李川,申铉日※,苏玥,张培,吴谦
(海南大学食品学院,海口 570228)
摘要:为了改善罗非鱼碎肉鱼糜制品的品质,研究添加金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶对罗非鱼碎肉鱼糜制品品质的影响。
将少量金鲳鱼肉与罗非鱼碎肉混合,制作成鱼糜(金鲳鱼肉质量分别占复合鱼糜总质量的 0%、5%、10%、15%、20%),
研究鱼糜制品品质的变化规律。通过检测样品的质构、凝胶强度、出水率及颜色发现,随着复合鱼糜中金鲳鱼肉含量的
上升,复合鱼糜制品的硬度、胶着性、咀嚼性、弹性、内聚性、凝胶强度、白度均呈现上升趋势,但出水率无显著变化。
进一步研究,将罗非鱼鱼肉和金鲳鱼鱼肉以一定比例混合,制作成复合鱼糜,然后加入不同量的明胶,研究复合鱼糜制
品品质的变化规律发现,将明胶添加到复合鱼糜制品中会使鱼糜制品的硬度、胶着性、咀嚼性、凝胶强度、白度均上升,
出水率下降,但鱼糜的弹性、内聚性、破断距离等差异不显著。试验结果表明,金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶可以用于罗非
鱼碎肉鱼糜制品品质的改良。研究结果为改善罗非鱼碎肉鱼糜制品的品质提供了参考。
关键词:品质控制;水产养殖;检测;鱼糜制品;金鲳鱼肉;明胶;凝胶强度;出水率
doi:.1002-
中图分类号: 文献标志码:A 文章编号:1002-6819(2016)--0406-06
郭培,李川,申铉日,苏玥,张培,[J]. 农业工程
学报,2016,32(增刊 2):406-411. doi:.1002-
Guo Pei, Li Chuan, Shen Xuanri, Su Yue, Zhang Pei, Wu Qian. Golden pompano fish and tilapia fish skin gelatin improving quality
of tilapia surimi[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32():
406-411. (in Chinese with English abstract) doi:.1002-
罗非鱼加工过程产生的主要下脚料之一,将其进行再利用
0 引言
加工成鱼糜制品,将更好地促进罗非鱼加工业的发展。
随着罗非鱼养殖业和加工业的不断发展,人们对资鱼糜制品的质量主要由弹性决定,关键在于蛋白质
源综合利用及环境保护的意识逐步增强,罗非鱼加工下组成及