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工厂食堂食品安全管理制度
【工厂食堂人员食品安全知识培训制度】
1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全
知识培训,学****食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并
建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全督查管理方法》第十一条的规定,增强专(兼)职食品
安全管理人员食品法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、工厂食堂人员一定接受食品安全知识培训并经核查合格后,方可从事食品生产经营
工作。从业人员包含餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采买、保留、加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员应认真制定培训计划按期组织相关管理人员和从业人员(含新参
加和暂时人员)睁开食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名职工均能掌
握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以理论培训与自学相结合,按期核查,不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、核查结果等相关信
息记录档案,并明细每人培训记录,以备检验。
【从业人员健康及卫生管理制度】
1、食品生产经营人员每年一定准时进行健康检查,新参加工作和暂时参加工作的从业人员一定先进行健康检查,获得有效《健康证》和《餐饮人员卫生知识培训合格证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传得病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓
性也许溢出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接进口食品的工作,并将
调离工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康情况进行
平常督查管理。
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4、从业人员一定认真学****相关法律法规,掌握本岗位要求,养成优异的卫生****惯,严
格规范操作。生产经营食品时,应当将手洗净,衣着洁净的工作衣、帽;头发梳理整齐置于
帽内,发放直接进口食品时,应当使用无毒、洁净的制售工具、戴口罩,不得用手抓取直接进口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随地乱放。
5、工作人员操作前,以及与食品没关的其余活动后应严格按规范洗手并消毒。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。在发放食品
成品时一定戴口罩和一次性手套,不得在食品加工间或食堂场所内吸烟、随地吐痰、穿工作
服入厕及存在其余有碍食品安全的行为。
【烹饪加工操作间管理制度】
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有***变质也许其余感观性
状异常的,不得加工也许使用。
2、需熟制加工的食品要烧熟煮透,中心温度不低于70℃。油炸食品要防范外焦里生。
3、直接进口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设
备一定无毒无害,标记也许区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持洁净。
4、应当将直接进口食品与食品原料也许半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开
存放;不行混放和交织叠放。
5、工作结束后,调料品加盖,工具、器具洗漱洁净,定位存放;灶上、灶下地面冲洗冲
刷洁净,不留残渣、油污,不留卫存亡角,及时除掉垃圾,垃圾桶一定加盖。
【食品原料库房管理制度】
1、食堂应当依法依照保证食品安全的要求储存食品,食品与非食品不可以混放,食品仓
库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等),不得存放个人物件和杂物。
2、设专人负责管理,并建立健全采买、查收、发放登记管理制度。做好食品出入库登
记。做到先进先出,易坏先用。***变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验
收入库。及时检查和清理变质、超出保质期的食品。
3、各种食品按种类、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放
于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。
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4、库房内要用机械通风或空调设施通风、防潮、防腐、保持通风干燥。按期打扫,保
持库房洁净卫生。
5、散装食品应盛装于容器内,并储存地址注明食品的名称、生产日期、保持期、生产
者名称及联系方式等内容(供应商供应)。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储蓄。用于保留食品的冷藏设施,须粘有明显
标记(原料、半成品、成品等),肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,
不得生熟混放、积聚或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数目的冷藏设施,并按期除霜(霜薄不得超出1厘米)、洁净
和养护,保证设施正常运行。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施,不得
在库房内吸烟。
9、储存、运输和装卸食品的容器、工具和设施应当安全、无害,保持洁净,防范食品
污染。
【配餐间卫生管理制度】
1、配餐间按专间的要求进行管理,要做到“五专”(专用房屋、专人制作、专用工具、
容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施),其余人员不得随意出入。
2、配餐间工作人员进入专间前应二次换衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,
工作时一定戴口罩。
3、空气消毒装置运行正常,每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消毒。
4、操作前对付配制食品进行检查,凡有腐化变质或其余感观性状异常焊,不得配制使
用。
5、盛放食品的容器搁置在配餐台上,不得落地存放。
6、工作结束后,及时清理配餐间卫生,保证配餐台无残渣、汤汁,无油渍、污渍,地
面洁净卫生,打开紫外线灯消毒30分钟。
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【商品采买索证查收制度】
1、食堂应当建立食品、食品原料、食品增加剂和食品相关产品(一次性餐器具等食品容
器、包装资料和食品用工具、设施、清洗剂消毒剂等)的采买检验和索证索票制度,保证所购原料吻合食品安全标准。
2、采买食品原资料一定到允许证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,
向固定供货采买食品的,宜签订采买供货合同。
3、应当建立台账(采买记录)。按格式照实记录产品名称、规格、数目、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,也许保留载有上述信息的进货清单或发票。
4、应当依照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保留代购记录及相关资料,记录、
票据的保留期不得少于2年。
5、采买食品时应进行感观检查,不得采买***变质、混淆掺假、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味、超出保质期限期的食品及原料,以及外观不洁、破坏、包装标签不吻合要求或不清楚、本源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
6、未包装食品及食品增加剂标签要求应吻合《中华人民共和国食品安全法》第42、47、
48和66条的规定。
【食品增加剂使用管理制度】
1、食品增加剂的使用一定吻合GB27602007《食品增加剂使用卫生标准》或卫生部通知
名单规定的品种及其应用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违纪增加非食用物质和易滥
用的食品增加剂品种名单》中规定的品种。
2、不得因掩饰食品***变质或混淆、掺假、捏造为目的的使用食品增加剂;不得因使用
食品增加剂而降低了食质量量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现售模式,尽可能
不用食品增加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。
3、采买使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品增加剂包装签上应注明中文“食品增加剂”
字样,食品增加剂的详细标签要求应吻合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66
条的规定。
4、购入食品增加剂时,须索证索票并登记台账。应讨取生产允许证和产品检验合格证
明,食品增加剂生产企业须获得省级质监部门发放的食品生产允许证。
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5、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防范铝含量超标;应首选使用
不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品增加剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
【餐饮服务食品安全管理制度】
为增强工厂食堂餐饮安全管理,保障职工身体健康和生命安全,依据《食品安全法》及
相应的规定要求,拟定本制度。
1、后勤经理是本单位食品安全的第一责任人,一定建立食品安全管理领导小组,指定
专人负责食品安全平常管理工作。
2、工厂食堂一定获得有效《餐饮服务允许证》方可营业,《餐饮服务允许证》应悬挂
于醒目处。
3、食堂人员一定获得有效《健康证》并随身佩戴上岗。
4、食堂人员一定接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经核查合格后,方可从事食品制售工作。工厂要建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、核查结果记录归档,以备检验。
5、应建立一致规范的食品安全管理档案,落实督查整顿建议,及时除掉食品安全隐患。
6、专职(兼职)食品安全管理人员应常常督促并落实从业人员卫生规范、冲洗消毒操作
规范、食品采买索证、进货查收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度,按期组织食堂人员学****食品安全操作规范和相关法律法规,并做好记录。
7、工作人员上班时应衣着整齐的工作衣帽,并保持个人卫生。
8、做好食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每日一冲洗。
9、餐饮器具每班用后应洗净,餐饮器具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。
10、食品原辅料一定到拥有有效证件的生产、经营单位采买,并向供货方讨取本批次产
品合格的卫生检验(疫)报告书和供货票据。并建立食品原辅料采买索证登记台账,对所购进
的食品及基原米进行详细登记,做到索证资料齐全,登记台账清楚。
11、不购进、不加工、不销售***变质、有毒、有害超出保质期的食品。
12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记、分类存放,不得混放。
13、搞好操作间卫生,冷藏配餐所用工具一定专用,并有明显标记。
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14、保持库房整齐,食品应做到有分类、有标记、离地隔墙保留。
15、及时办理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”(防尘、防蝇、防鼠)工作。
16、严禁用非食品原料加工或增加剂之外的化学物质和其余可能有危害人体健康物质,
或用回收食品为原料加工食品。
【餐饮具冲洗消毒保洁管理制度】
1、食堂人员应当依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直接进口
食品的容器、工具使用前应当依照要求洗净消毒,不得使用未经冲洗、消毒的餐饮具。
2、设置专用的餐饮具冲洗、消毒、保洁地域(或专间)及设施,餐饮具冲洗消毒水池专
用,不得与冲洗食品原资料、拖布等混用。采纳化学消毒的,最少设有3个专用水池。各种
水池应以明显表记注明其用途。
3、《餐饮具冲洗消毒保洁方法》应张贴上墙,从业人员一定掌握正确的冲洗消毒方法,
严格依照“除残渣、清洗剂法、清水冲、热水消、保洁”的次序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒,使用化学药物消毒的应最少用“一冲洗、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注意要完全冲洗洁净,防范药物残留。冲洗消毒时应注意防范污染食品。
4、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,
并吻合相关消毒卫生标准。
5、冲洗消毒后的餐具,应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保留,防范再次遇到
污染,柜内洁净、干爽,不得存放其余物件,已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
6、每餐回收的餐饮具,要马上进行洁净消毒,不隔餐隔夜。洗漱消毒结束,应及时清
理卫生,做到内外洁净。
7、应按期检查消毒设施、设施能否处于优异状态,采纳化学消毒的应准时丈量有效消
毒浓度,准时做紫外线消毒,做好《餐饮具消毒及检查记录表》记录。
【预防食品安全事故制度】
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1、食品生产经营者应依法拟定并落实食品安全事故应急方案,关注社会食品安全预警
提示,踊跃预防和控制食品安全事故。
2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有***变质也许其余感
观性状异常的,不得加工也许使用。食品原料应保证本源合法安全,严禁生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
3、加工过程中防范生熟交织、混放。防范生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料
应分开加工、存放;职工要常常洗手,接触直接进口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、
腹泻等症状及化浓性皮肤病者,应马上停止其接触直接进口食品工作;保持食品加工操作场
所洁净,防范昆虫、鼠类等动物接触食品。
4、熟制食品应烧熟煮透,特别是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,中心温度应高于70℃,
如在常温下保留,应于出品后2小时内食用。
5、严禁使用毒蘑菇、萌芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业严禁使用亚
***盐。
6、豆浆、四时豆应按要求煮熟焖透,有效预防生食有毒有害食品中毒。
7、外面人员不得随意进入食品加工及售卖间,增强职工的道德教育。
8、若有疑似食品安全事故发生时,应迅速启动突发食品事故应急方案,马上上报相关
部门和组织患者到正规医疗机构救治,并停止制售可疑食品,保留可能以致食品中毒的食品
及其原料、工器具和现场,踊跃配合看守部门进行检查办理。
【粗加工间管理制度】
1、食品原料粗加工一定在粗加工间(地域)内操作,排沟渠出口设置防鼠类入侵的网眼
孔径小于6毫米的金属网罩,有效除掉老鼠、蟑螂、苍蝇及其余有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区或池,并有明显标记。食品原料的加工和
存放要在相应地址进行,不得混放和交织使用,加工肉类、水产类的操作台、器具和容器与
蔬菜分开使用,并要有明显标记。
3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有***变质、超出保质期也许其余感观性状
异常的,不得加工和使用。
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4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作,完全浸泡冲洗洁净,做到
无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区或池进行。
6、做到刀不生锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内洁净卫生。加工结束后
及时洁净地面,水池、加工台、器具、容器,切菜机、绞肉机等机械设施用后打开冲洗洁净,以备再次使用。
7、及时除掉垃圾,垃圾桶每日冲洗,保持内外洁净卫生。
8、不得在加工冲洗食品原料的水池内淘洗拖布。
【面点加工间管理制度】
1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、
蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不可以使用。
2、做馅用的肉、面、水产品蔬菜等要依照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要完全浸
泡冲洗,易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间,而后冲洗洁净。
3、分设制作区和成品区,各种工具、器具,容器生熟分开使用,用后及时冲洗洁净定
位存放,防范生熟混放。
4、制作面点须有相应允许项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间,如需分装,
应另高设分装间,分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者依照以上相应功能间摆放器具、规范操作。
5、成品面点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高
的带馅面点存放在冰箱。
6、如使用食品增加剂,应执行《食品增加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设施,如和面机、馒头机等用后及时冲洗洁净,按期消毒,各种用品
如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板洁净,各种容器、
器具、***洁净后定位存放。
【食品用设施、设施管理制度】
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1、食品办理区应依照原料进入、原料办理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设
备、设施,防范在操作中产生交织污染。
2、装备生产经营的食品品种、数目相适应的消毒、换衣、洗、照明、通风、防腐、防
尘、防蝇、防虫、清洗以及办理废水、存放垃圾和荒弃物的设施或设施。主要设施宜采纳不
锈钢,易于维修和洁净。
3、有效除掉老鼠、蟑螂、苍蝇及其余有害昆虫及其孳生谋利条件,加工与食堂(全部出
进口),设置纱门、纱窗、门帘,如木门下端设金属防鼠板、排沟渠、排气、排油烟出进口
应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2米高度可设置灭蝇设施;采纳有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施,周边设有相应冲洗、消毒用品、干手设施和洗
手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感觉式等非灵巧式开关或可自动关闭的开关,并宜供应温水。
5、食品配餐区应设置机械排风、空调、温度计等设施,保持优异通风,及时消除湿润
和浑浊空气。
6、用于加工、储存食品的工器具、容器或包装资料和设施应当吻合食品安全标准,无
异味、耐腐化、不易发霉。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、***、菜墩等工器具,应分开定位存
放使用,生熟菜墩一定分开使用并有明显表记。
8、应当按期保护食品加工、储存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施与设
施,校验计量器具,及时清理冲洗,必需时消毒,保证正常运行和使用。
工厂人力行政部
2016年1月
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