文档介绍：200812(8)8l83
Jml Hebei Acultural∞责任编辑李布青
壳聚糖在鲜切果蔬保鲜中的应用进展
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.山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷;鞅迸┝,
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摘要:论述了壳聚糖的特点、涂膜方法和保鲜机理,综述了壳聚糖在鲜切果蔬保鲜中的应用进展。
关键词:壳聚糖;涂膜;鲜切果蔬;保鲜
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Key wordsChitosanCoatingFresh-cut鷇;猭
壳聚糖又称几丁聚糖,是甲壳素脱乙酰基转化而成液,在果品表面辗转擦刷,使果蔬表面涂上一层保鲜剂
的产物,由于它含有游离氨基,能溶于低酸度水溶液膜。适用于果蔬采后处理。
中,是天然多糖中唯一的碱性多糖⋯。目前,根据壳聚 123
糖大分子所固有的生物相溶性、生物可降解性、吸附 HJl
性、成膜性和杀菌性等特性,将壳聚糖应用于保鲜食上述方法以浸涂法最简单,而刷涂法和喷涂法既可
J以手工作业,也可以机械化作业。
保鲜机理
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壳聚糖涂膜目的是在果实表面形成一层薄膜,调节
壳聚糖的特点 Oc0
壳聚糖外观是白色或淡黄色、略有珍珠光泽、半透浓度的环境,抑制呼吸作用,减少果实内物质转化和呼
明状固体;不溶于水和碱溶液,可溶于大多数稀酸如盐吸基质的消耗,并使果实呼吸作用途径发生改变。使果
酸、醋酸、柠檬酸、酒石酸和苯甲酸溶液中,在值实贮藏过程中糖酵解一三羧酸循环途径在总呼吸中所占
为时其活性最大。的比例降低,磷酸戊糖途径所占比例升高,次生代谢产
壳聚糖具有良好的成膜性能。其贮藏保鲜功能是利物积累,另一方面减少氧气进入果实,从而减少活性氧
用它的生物粘合特性在果蔬表面形成一层无色透明薄膜的形成,使膜脂过氧化作用减弱,缓解细胞膜的损伤,
而实现的。使用浓度一般为%~%。使用前,先延迟细胞衰老死亡。水分是保证细胞正常生理机能和保
将壳聚糖用稀酸溶解,然后用将值调至—持果实新鲜品质的前提,壳聚糖涂膜客观上增加了果皮
,得到透明无色溶液,最后对果蔬进行涂膜。厚度并堵塞了一部分皮孔,在一定程度上减少了果实内
常用涂膜方法水分蒸腾,使果实保持较多的水分,延长了正常生理活
121浸涂法将果蔬浸入配制好的壳聚糖保鲜液中, J
约经 s
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的被膜干燥后果蔬表面即形成了一层保护膜。目前,果
蔬采后涂膜和鲜切果蔬涂膜多采用这种方法。鲜切果蔬是新鲜水果、蔬菜原料经清洗、修整和切
122分等工序,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘装外覆塑料
膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果
20008 蔬加工产品。鲜切果蔬具有新鲜