文档介绍：原料】猪肥膘肉克,猪瘦肉克,鸡蛋
个,水发海米克,黑鹿角菜克,大白菜心
克,香菜克,葱、姜各克,芝麻油克,精盐
克,胡椒粉克,醋克,鲜汤克。
【制法】将猪瘦肉剁成泥,放入碗内,加入鸡
蛋搅匀。猪肥膘肉先片成厘米厚的片,肉片两
面剞上多十字花纹,再切成厘米见方的丁。
②将海米、鹿角菜、香菜克、葱克、姜、白菜心
均切成末。其余的香菜切段,葱切丝。将猪瘦
肉泥、肥膘肉丁、海米末、鹿角菜末、香菜末、白菜末、
葱末、姜末及胡椒粉克放入盆内,搅拌成馅,做
成直径厘米的丸子,平摆在盘内。将蒸锅置
火上,放入丸子蒸分钟,取出放人大汤碗内。炒锅
置火上,加入鲜汤、精盐烧开,下人葱丝、香菜段,倒
入大汤碗内,撒上胡椒粉克,浇上醋,淋上芝麻
油即成。
【提示】此菜系山东风味。需选用质嫩新鲜的
猪肉。丸子不要蒸老。成菜丸子软嫩,汤汁清鲜,香
辣咸酸。
【原料】猪肉克,水发玉兰片克,马蹄
克,水发口蘑克,白菜心克,炸面筋
克,水发粉丝克,酱油克,精盐克,味精
克,料酒克,鲜汤克。
【制法】将猪肉剁碎。马蹄切成小丁。玉兰
片切成厘米见方的丁, 切片。白菜心切
成块。炸面筋一剖两半。口蘑切片。将碎猪
肉、马蹄丁、玉兰片丁均放入盆内,加入鲜汤、料酒、
酱油、精盐、味精搅打上劲成馅。将白菜心、面
筋用开水焯一下,与粉丝一起铺在盘内。把馅挤成
个丸子,里七外十一围放在盘内配料上,撒上玉兰
片、口蘑片,上笼蒸熟即成。
【提示】此菜系河南风味。肉剁得不宜太碎。
丸子大小要均匀。成菜色泽金黄,鲜嫩清香。
【原料】猪瘦肉克,猪肥膘肉克,糯米
克,马蹄克,精盐克,味精克,料酒
克,胡椒粉克,葱末克,姜末克。
【制法】将猪瘦肉剁成茸。猪肥膘肉切成黄
豆大小的粒。马蹄去皮,切成黄豆大小的粒。糯米
淘洗干净,用温水浸泡小时后捞出沥干。将
猪肉茸放入盆内,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱
末、姜末,分次加入克清水,搅拌上劲后加入
肥膘肉粒、马蹄粒拌匀。然后挤成直径厘米大
的肉圆,放入装有糯米的筛内滚动粘上糯米,再逐个
拣放在蒸笼内排放整齐,用旺火沸水蒸分钟,取
出装盘即成。
【提示】此菜系湖北沔阳三蒸之一。制珍珠肉
圆的瘦肉须剔去筋膜。糯米选用上白米质,浸湿透
心后要沥干晾透。肉圆大小要一致。成菜晶莹洁
白,米粒竖起,如颗颗珍珠,肉圆松泡,鲜嫩可口。
【原料】猪肉(瘦肥克,糯米克,豆
沙馅克,鸡蛋个,白糖克,水淀粉适量,精
盐、糖桂花汁各少许。
【制法】将糯米淘洗干净,用温水浸泡片刻,
沥干水分,平铺在大盘内。猪肉洗净,剁成肉茸,放
入碗内,磕入鸡蛋,加入水淀粉、精盐及清水少许拌
匀成馅。将和好的肉馅做成若干小剂子,把每
个小剂子按平,中间放一撮豆沙馅,包成豆沙丸,然
后放在糯米上滚动,粘匀糯米,放入垫好湿布的笼
内,上火蒸熟,取出码入盘内,撒上白糖,淋入糖桂花
汁即成。
【提示】珍珠丸大小要一致,糯米要滚匀。成
菜香甜味美,软韧爽口。
【原料】猪瘦肉克,猪肥膘肉克,鸡蛋
个,水发香菇克,水发玉兰片克,葱末克,
姜末克,葱油克,酱油克,料酒克,味精
克,水淀粉克,花椒克,大料克,鲜汤
克,花生油克(实耗约克)。
【制法】将猪瘦肉剁成茸,肥膘肉切成
厘米见方的丁,均放入碗内,磕入鸡蛋,加入葱末、姜
末、水淀粉克、酱油克、料酒克拌匀,做成四
个大丸子。香菇、玉兰片均洗净切成片。将炒
锅置火上,放入花生油烧至六成热,下人肉丸,用中
火炸成金黄色捞出,放入碗内,加入花椒、大料、鲜汤
和余下的酱油、料酒,入笼用旺火蒸分钟取出,摆
人大盘内。原汤滗入炒锅内,加入香菇片、玉兰片,
用旺火烧开,用余下的水淀粉勾芡,加入味精、葱油
搅匀,浇在丸子上即成。
【提示】此菜系山东风味。四个丸子做的大小
要均匀一致,蒸烂。成菜色泽红润,鲜香糯嫩,入口
即散。
【原料】猪瘦肉克,猪肥膘肉克,鳡鱼
肉克,鸡蛋个,马蹄克,葱花克,精盐
克,味精克,料酒克,胡椒粉克,姜末
克,水淀粉克,五香粉少许。
【制法】将猪瘦肉切成绿豆大的粒。肥膘肉
煮熟,马蹄去皮,均切成黄豆大的粒。将鳡鱼肉
剁成茸,放入盆内,磕入鸡蛋,加入精盐、味精、料酒、
胡椒粉、五香粉、葱花、姜末、水淀粉,边搅边加清水,
最后再加入猪肥、瘦肉粒及马蹄粒搅匀,挤成个
丸子,逐个放入垫有纱布的细格笼屉内(边挤边放
入),在旺火沸水锅内蒸分钟,取出盛盘即成。
【提示】此菜系湖北沔阳三蒸之一。要选择新
鲜的猪肉和鳡鱼肉。鱼茸要剁细,搅鱼茸、肉茸时要
搅拌上劲成黏稠状。白丸制作大小要一致。成菜色
泽晶莹,白丸软嫩,油润松泡,滋味鲜美