文档介绍：西湖美食
杭帮菜历史悠久,可以追溯到南宋。南宋是杭州人的梦幻之源,杭菜在那时也达到了鼎盛时期。杭州菜讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,注重鲜咸合一。
杭州名菜
“江南忆,最忆是杭州”,如今人们对杭州的认识已经不仅仅局限于西湖、龙井、钱塘潮弄美景,而且还有以“食有肉,居有竹”为文化底蕴的雅致杭帮菜。
杭州菜又称“京杭大菜”,口味上南北交融。当时贯穿南北的京杭大运河使北方烹饪方法传入杭州,因此杭州菜的口味比较能为北方人接受。它不像苏州菜那么甜,也不像上海菜那么浓重。宋代大诗人苏东坡曾盛赞“天下酒宴之盛,未有如杭城也”,且有“闻香下马”的典故。
1、龙井虾仁:
选用活的大河虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制,虾仁肉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味独特,是一道杭州传统风味突出的名菜。
相传有一年乾隆皇帝下江南正值清明时节,杭州就进贡了一批龙井新茶,乾隆帝回宫赐给御膳房一部分,御厨在烹炒“玉白虾仁”时,闻到龙井茶一缕清香,不忍自饮,随手洒进炒虾仁的锅中,烧出了这道名菜。
2、东坡肉:
色泽红亮,味醇汁浓,酥而不碎,油而不腻。以酒加酱油、香葱、姜、糖作汤水,原汁未动,放在密封的砂锅中用文火焖制,烧出来的肉油润鲜红,酥烂如豆腐而不碎,味道香糯而不腻口。
宋元年间,苏东坡出任杭州做地方官,发动数万民工疏浚西湖,百姓们纷纷给他送来猪肉、绍酒。苏东坡,觉得应该与数万民工共享,不料家人误将酒、肉一起烧,结果烧出的肉特别香醇味美,一时传为佳话。人们传颂苏东坡的为人,仿效他独特的烹调方法。从此以后,“东坡肉”也就成了杭州传统名菜。
3、西湖醋鱼:
以西湖鲜活草鱼烹制,融合鲜、甜、酸三味,鱼肉鲜嫩带有蟹肉味道。
“西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”,说来也有个典故。相传宋朝时,在杭州西湖附近有一个姓宋的青年,平日以打渔为生。有一次得了病,因家境困难而久病不愈。他的嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼,加醋和糖烧成菜给他吃,结果这个青年的病不治而愈。由于此菜是用西湖鱼和醋糖调味制成,故称“西湖醋鱼”。
4、西湖莼菜汤:
采用杭州西湖里著名特产——莼菜又叫水葵莱作原料,莼菜要数西湖中三潭印月出产的最为肥嫩,用莼菜做汤,历史悠久,此汤莼菜翠绿,色彩鲜嫩,味醇清香。
很早以前还有一个“莼菜之思”的故事。传说晋朝的张翰当时在洛阳做官,因见秋风起,思家乡的美味“莼羹鲈脍”,便毅然弃官归乡,从此引出了“莼鲈之思”这个表达思乡之情的成语。因为莼菜汤有着深厚纯挚的思国、思乡的寓意,近年来,一些久居国外归来的侨胞来杭时,常乐意点食这道名菜。
5、宋嫂鱼羹:
用肉嫩刺少的桂鱼作主料,蒸熟后剔去皮、骨,再配上火腿、竹笋、香菇、鸡汤等烹制而成。配料讲究,色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹,故有“宝蟹羹”之称。
“宋嫂鱼羹”是传自南宋的一款名菜,至今已有800多年历史。据史书记载,宋高宗赵构御舟闲游西湖,有位名为宋五嫂的妇人,以制作鱼羹而出名。高宗品尝并大加赞赏。自此,成了驰誉京城临安的名肴,流传至今已成为闻名遐迩的江南名菜。
6、叫化童鸡:
选用肥嫩越鸡、绍酒、用西湖荷叶包裹,再加上各种调味品,置文火中煨烤而成。香气四溢,肉质白嫩,酥不粘骨,食不嵌齿。
相传,古代有一个流落到江南的叫化子,由于饥寒交迫而昏倒,难友为他偷来一只小母鸡用泥把鸡饲包起来放入火堆中煨烤,剥开食时,竟意外地发现此鸡香气四溢,味道极好。后来这一方法传到酒楼,经厨师的不断改进,选用肥嫩越鸡,以竹箬壳、鲜荷叶包裹,最外层包上酒坛泥,先用猛火,后改文火煨成。现制现吃,清香扑鼻,鲜嫩可口。终于成了一道
传统名菜。
7、炸响铃:
炸响铃色泽黄亮,形如马铃,松脆爽口。
据说,古时有个英雄豪杰进店专点这个菜下酒。不巧豆腐皮原料刚刚用光。这个人大有不达目的决不罢休之势,听说原料在四乡定制,返身出店跃马挥鞭,自己去把豆腐皮取来了。厨师为他这样钟爱此菜所感,为他更加精心烹制,并特意把菜形做成马铃状,来纪念他爱菜心切、驰马取料这件事。于是,后人才称此菜为"炸响铃"。
杭州小吃
杭州风味小吃,花式品种繁多,四季时鲜不同,有三大特色。一是大都取料于杭州的土特产,并往往与西湖名胜相关联。夏日游湖,多善品尝西糊藕粉。秋游南山满觉陇赏桂,多到桂花厅吃一碗西湖桂花粟子羹,二是岁时节令,各有时鲜美味。如春节供应各式春卷、鲜肉汤团、什锦八宝饭,清明有艾青团子,端午上市细沙或鲜肉棕,中秋制作杭式、苏式、广式月饼,重阳吃粟糕等等。阳春三月,多鱼虾鲜笋,虾爆鳝面、片儿川面、虾肉小