文档介绍：红枣加工免洗干枣工艺流程及操作要点
宁夏中卫宝塔农林牧公司红枣加工厂红及枣操加作工作
免业洗指流导程书
年10月30 2016日
1、工艺流程
2、操作要点:
(1)选好原料:选择充分成熟的枣果。成熟度对于免洗干枣的品质和售价至关重要。
(2)清洗:清洗用水应符合GB5749《饮用水卫生标准》,清洗分初洗和精洗两步进行。
①初洗:采用浸泡的方式,条件好的采用冲浪式浸洗槽,也可用水棒轻轻搅动。浸洗时间一般以10—20分钟为宜。时间太短,清洗不净;时间太长,清洗水会浸入果中。
②淋洗:将经过初洗的枣果,输送到淋果机,
用具有一定压力的清水以雾状冲洗枣果,达到精洗的目的。清洗是枣果卫生洁净也是外观光亮的
关键工序。清洗不净,枣果表皮发暗;清洗干净的枣果,自然光洁发亮,不必上蜡或使用其他化学光亮剂。
(3)检果:人工拣去可能夹杂的枝叶、残次果和杂志,然后装盘,上烘车,装盘厚度为1—2层。
(4)烘干:烘干的过程,也是杀虫杀菌的过程,特别是杀灭虫卵效果明显。危害枣果的害虫一般是桃小食心虫及其虫卵。研究发现,在52℃以上持续20分钟,可杀死桃小食心虫及虫卵。所以,不管进入烘房枣果的水分高低,应保证在60℃以上温度下持续1小时。
烘干后的枣果,其水分应在25以下,最好在
23%—25%之间。因为水分过高,枣果容易发霉;水分过低(22%以下),口感差,且影响经济效益。烘干过程分为三个阶段:
①预热阶段:目的是使枣果由皮部至果肉逐渐受热,。提高枣体温度,为大量蒸发水分做好准备。该阶段需4—6小时。在这段时间内,温度要平稳上升到50℃—55℃,不能急速升温,以防出现“硬壳”现象,妨碍正常烘干。
②蒸发阶段:目的是使枣的游离水大量蒸发,烘房的温度以升至60℃—65℃为佳,不宜超过70℃;超过70℃,容易出现油头枣,特别是木枣类。这一阶段要注意适时通风排湿,勤于观察枣的变化。一般相对湿度达到70%时打开排风机,进行排湿。相对湿度下降到60%时,停止排湿。通常根据经验,当人进入烘房有憋闷感、枣果表面“出汗”
时,需要排湿。
③干燥完成阶段:经过蒸发阶段后,枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少,蒸发速度变缓,烘房温度控制在不低于50℃即可。一般需要6小时左右,方可使水分继续蒸发,并使枣果水分趋于平衡。随着红枣的逐渐干燥,应不断地将烘干好的产品及时卸出。
枣果水分含量情况,首先凭感官经验进行判断。当接近烘干要求时,
用快速水分测定仪进行测定。
(5)回软:将烘干的枣果堆放在一起,经过24小时左右的回软,可以达到表里水分的均匀一致。
(6)分级:分级,是提高枣果商品价值的重要手段。作为商品,最忌讳的是将大小不均
匀、成熟度不一致、有病虫果的枣果,混装在一个包装中展现给消费者,这等于在给自己的产品做反面宣传,放大缺点。
分级