文档介绍：323 浙江海洋学院学报匀豢蒲О V0132 No3
20135 Journal Ocean May2013
1008830X(2013)03-023305
壳聚糖对冻藏金枪鱼肉的保鲜效果研究
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.浙江北极品水产有限公司,浙’江杭州;憬Q笱г菏称酚胍揭┭г海憬凵
摘要:主要研究了在一℃冻藏条件下,不同浓度的水溶性壳聚糖保鲜液对金枪鱼肉的保鲜效果。结果表明,在相同
rVBNpHMetMb
鱼肉的色泽矿值和鱼肉的硬度。水溶性壳聚糖具有较强的抑菌保鲜作用,采用疞水溶性壳聚糖保鲜液浸渍处理金枪鱼
肉保鲜效果与感官品质效果最好。
关键词:金枪鱼;保鲜;水溶性壳聚糖;生物保鲜剂
中图分类号: A
Water-soluble
for
,
. North Aquatic Product panyHangzhou3 10000
2Foodand of,Zhejiang Ocean , 3 16004China)
: the fresh for different concentration water-soluble
under the condition 妫痭 the which processed water-soluble
storage 狽, and MetMb are obvious lower the
control group while the the color the meatvalueand the hardnessWater-soluble
has antibacterial , which 疞 fresh ,
fresh and sensory quality effects
Key wordstunafreshwater-soluble;
金枪鱼因常年生活于无污染的深海区域,被视为绿色、安全、无污染的食品,具有很高的营养价值,其
肌肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素⑽谼和微量元素,尤其是十二碳六烯酸虴
嘉逑┧等多不饱和脂肪酸、牛磺酸、蛋氨酸、矿物质等含量,是国际营养学会推荐的健康美食。与
一般鱼类和肉类相比,金枪鱼具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点。金枪鱼肉中又含有丰富的肌红蛋白和
收稿日期:——
I|(2010c1202511
作者简介:李仁伟,男,浙江永康人,高级工程师,研究方向:水产品加工技术
通讯作者:夏松养,女,教授,研究方向:水产品加工与贮藏.
浙江海洋学院学报匀豢蒲О第卷
血红蛋白,新鲜的鱼肉呈鲜红色,而氧化以后则呈现暗褐色,让人产生肉质不新鲜的感觉,因而保鲜方法极
为重要。
壳聚糖又称为脱乙酰甲壳素、甲壳***,是甲壳素脱乙酰后的产物,其原料甲壳素大量存在于海
洋节肢动物的甲壳中和低等动物的细胞膜中,分布十分广泛。壳聚糖作为一种广谱抑菌剂,可以有效的抑
制多种细菌和真菌的生长和繁殖。与一般抑制剂相比,壳聚糖具有高抑菌性、高杀菌率和无毒无害的优点。
壳聚糖对不同微生物的抑菌作用不同,其抑菌机理可能是进入细胞内干扰微生物细胞的正常生理功能、吸
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溶于水,只能溶解于部分稀的无机酸或有机酸中,这在很大程度上限制了壳聚糖的应用。而水溶性壳聚糖
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材料
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