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文档介绍：烹调文化
孙中山先生在《建国方略》中曾慨叹:我国近代文明进化,事事皆落人后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之事物,固大盛于欧美,而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。
而饮食烹调之精,又证明了中国文明的进步:烹调之术,本于文明而生。非深孕文明之种族,则辨味不精。辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦足表文明进化之深也。
一、烹调文化的历史发展
(一)原始社会
原始社会是中国烹调文化的初级阶段。
生食——烹——调
(二)先秦时期
先秦时期是烹调文化进入真正形成时期。
在食物原料方面:基本原料已比原始社会大为丰富。出现了大量的调味品,除了盐之外,又新增了饴、蜜等甜辅料、花椒、桂皮等香、辛味调料。
在烹调方法上,已经有了烤、煮、蒸、煎、炸等。
烹调理论:
1、五味调和理论已经确立。
《吕氏春秋·本味篇》中记述了商汤宰相伊尹以至味说汤的故事。提出了“五味调和之说”;只有注重调和,才能达到“至味”。
2、主副食搭配平衡膳食的理论已经确立。
《皇帝内经》明确提出:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为配”的“五谷为养”之学说。
3、四时与调味相和理论建立
《礼记·内则》中明确提出:“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸…”饮食的内容还是调料都应该按照四时之变而变。