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出口水产品罐头依据原料来源可以分为养殖类水产品罐头和海捕类水产品罐头两类。包括茄汁鱼罐头、清蒸鱼罐头、烟熏贝类罐头、水煮贝类罐头、鲍鱼罐头、其他水产类罐头,养殖原料包括贝类〔牡蛎、花蛤、蚬子〕、螺类、鲍鱼等,海捕原料包括鲭鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼、银鱼等。
养殖类水产品罐头和海捕类水产品罐头从产品性质上
看,都存在罐头类食品的普遍性危害,如密封性能、杀菌强度、食品添加剂滥用、容器加工助剂残留等;从原料来源上看,养殖类水产品罐头主要风险表达在养殖药物残留问题,而海捕类水产品罐头主要风险则表达在组***〔青皮鱼类〕及重金属超标这二大问题。
本风险分析报告依据食品风险分析原理,通过对出口水
产品罐头产品生产全过程可能产生的风险进展评估〔包括风险识别、风险评价〕,确定风险治理措施。适用于以养殖、海捕水产品为原料经剖杀去除内脏、骨头、壳等加工处理和调处理后,封口、杀菌而成的水产品罐头。
本报告将结合出口水产品罐头原辅料、添加剂使用情况、检验检疫状况、国内外反响的信息以及国内外技术法规和标准要求等内容进展风险分析。
一、风险评估
〔一〕风险识别
1、原料可能产生的风险:(1)药物残留:
养殖过程中允许使用的渔用药物有:
渔药名称 用途 用法与用量
氧化钙〔生石灰〕calciioxydum
漂白粉bleachingpowder
用于改善池塘环境,去除敌害生物及预防局部细菌性鱼病
用于清塘、改善池塘环境及防治细菌性皮肤病、烂鳃病、出血病
带水清塘:200mg/L~250mg/L〔虾类:350mg/L~400mg/L〕
全池泼洒:20mg/L~25mg/L
〔虾类:15mg/L~30mg/L〕带水清塘:20mg/L
全池泼洒:~
二***异***尿酸钠Sodiumdichloroisocyanurate三***异***尿酸Trichloroisocyanuricacid
二氧化***chlorinedioxide
二溴海因Dibromodimethylhydantoin
***化钠〔食盐〕
用于清塘及防治细菌性皮肤溃疡全池泼洒: mg/L ~、烂鳃病、出血病 mg/L
用于清塘及防治细菌性皮肤溃疡全池泼洒: mg/L ~、烂鳃病、出血病 mg/L
浸浴:20mg/L~40mg/L,5min~10min
全池泼洒:
mg/L
~
mg/L,
mg/L
~
全池泼洒:
mg/L
~
用于防治细菌性皮肤病、烂鳃病、
出血病
用于防治细菌性和病毒性疾病
用于防治细菌、真菌或寄生虫疾浸浴:1%~3%,5min~20min
sodiumchioride 病
浸浴:8mg/L〔海水鱼类:8
硫酸铜〔蓝矾、胆矾、石
mg/L
~10 mg/L 〕,
胆〕 用于治疗纤毛虫、鞭毛虫等寄生15min~30min
coppersulfate
性原虫病
全池泼洒: mg/L ~
mg/L〔海水鱼类:
~〕
硫酸亚铁〔硫酸低铁、绿
矾、青矾〕ferroussulphate
用于治疗纤毛虫、鞭毛虫等寄生全池泼洒:〔与硫酸铜
性原虫病 合用〕
高锰酸钾〔锰酸钾、灰锰
氧、锰强灰〕potassium用于杀灭锚头鳋Permanganate
浸浴:10mg/L~20mg/L,15min~30min
全池泼洒:4mg/L~7mg/L
四烷基季铵盐络合碘
对病毒、细菌、纤毛虫、藻类有全池泼洒:〔虾类一样〕
〔季铵盐含量为50%〕杀灭作用
大蒜crown’streacle
拌饵投喂:10g/kg 体重
garlic
大蒜素粉〔含大蒜素10%〕
大黄medicinalrhubarb
用于防治细菌性肠炎 ~30g/kg体重,连用4d~6d〔海
水鱼类一样〕
用于防治细菌性肠炎 ,连用4d~6d〔海
水鱼类一样〕
全池泼洒:–4mg/L
〔海水鱼类一样〕
用于防治细菌性肠炎、烂鳃 拌饵投喂:5g/kg体重~10g/kg
体重,连用4d~6d〔海水鱼类一样〕
黄芩raikaiskullcap
用于防治细菌性肠炎、烂鳃、赤皮、出血病
拌饵投喂:2g/kg体重~4g/kg体重,连用4d~6d〔海水鱼类一样〕
拌饵投喂:3g/kg体重~6g/kg
黄柏amurcorktree 用于防治细菌性肠炎、出血
体重,连用4d~6d〔海水鱼类一样〕
五倍子chinesesumac用于防治细菌性烂鳃、赤皮、白全池泼洒:2mg/L~4mg/〔L海皮、疖疮 水鱼类一样〕
穿心莲commonandrographis
苦参lightyellowsophora
用于防治细菌性肠炎、烂鳃、赤皮
用于防治细菌性肠炎,竖鳞
全池泼洒:15mg/L~20mg/L拌饵投喂:10g/kg 体重
~20g/kg体重,连用4d~6d全池泼洒: mg/L ~
拌饵投喂:1g/kg体重~2g/kg体重,连用4d~6d
拌饵投喂:50mg/kg 体重
~80mg/kg体重,连用4d~6d
土霉素oxytetracycline用于治疗肠炎病、弧菌病 〔海水鱼类相同,虾类:
50mg/kg体重~80mg/kg体重,连用5d~10d〕
拌饵投喂:10mg/kg 体重
~30mg/kg体重,连用5d~7d用于治疗细菌性肠炎病、赤鳍病,
〔海水鱼类:1mg/kg体重
噁喹酸oxolinicacid 香鱼、对虾弧菌病,鲈鱼结节病,
鲱鱼疖疮病
~20mg/kg 体重;对虾:
6mg/kg体重~60mg/kg体重,连用5d〕
磺***嘧啶〔磺***哒嗪〕 用于治疗鲤科鱼类的赤皮病、肠拌饵投喂:100mg/kg体重,连
sulfadiazine
磺***甲噁唑
炎病,海水鱼链球菌病 用5d〔海水鱼类一样〕
拌饵投喂:100mg/kg体重,连
〔诺明、明磺〕
sulfamethoxazole
用于治疗鲤科鱼类的肠炎病
用5d~7d
磺***间甲氧嘧啶〔制菌磺、磺***-6-甲氧嘧啶〕sulfamonomethoxine
***苯尼考florfenicol
用于治疗鲤科鱼类的竖鳞病、赤拌饵投喂:50mg/kg 体重皮病及弧菌病 ~100mg/kg体重,连用4d~6d
用于治疗鳗鲡爱德华氏病、赤鳍拌饵投喂:,病 连用4d~6d
聚维***碘〔聚乙烯吡咯 用于防治细菌性烂鳃病、弧菌病、全池泼洒:海、淡水幼鱼、幼虾:烷***碘、皮维碘、鳗鲡红头病。~,海、淡
PVP-1、伏碘〕
〔%〕povidone-iodine
病:如草鱼出血病、传染性胰腺水成鱼、成虾:1mg/L~2坏死病、传染性造血组织坏死病、mg/L,鳗鲡:2mg/L~4mg/L,病毒性出血败血症 浸浴:草鱼种:30mg/L,
15min~20min,鱼卵:30mg/L
~50mg/L〔海水鱼卵:25mg/L
~30mg/L〕,5min~15min
此外,养殖户违规使用禁用药,可能导致硝其呋喃类、孔
雀石绿、***霉素、结晶紫、***喹诺***类等药物残留超标。
⑵环境污染物超标:
养殖类水生动物受限于养殖环境和水域的污染状况,环境污染物指标,特别是重金属和贝类***指标有可能消灭超标情况。
有毒海藻生成后,被滤食性的双壳贝类摄食,***在贝类体内累积而形成贝***。常见的赤潮或有毒海藻的爆发是造成养殖双壳贝类贝***超标的主要缘由。每年端午前后,养殖海域的定期性赤潮,则会对养殖海产品的食品安全造成严峻威逼,在未严格追溯供货来源的状况下,含有超量贝***的双壳贝类有可能因此被带入罐头生产过程中。因此,贝***的残留监控就是养殖双壳贝类的风险监控点。
重金属来源:
******:当含***废水排入水体后,可以伴随颗粒物沉积于水底,通过微生物体内的***钴氨酸转移酶的作用将******化。由于食品链的生物富集和生物放大作用,鱼体中******的浓度可以到达很高的水平。鱼体不仅从水体中摄取******,而且鱼体外表微生物尚可使无机******化而蓄积。水体污染越严
重,******富集的比例越高。
无机***:***与***相像,可以被微生物***化,形成有机***。水产品中含无机***较高的主要有海带、紫菜、甲壳贝类以及鱼类。近年来,由于近海污染,致使自然产的藻类、甲壳贝类中无机***含量比人工养殖的同类产品高。
镉:镉在自然界中以硫镉矿形式存在,并常与锌、铅、铜、锰等矿共存。伴随着人类开矿冶炼过程,大量镉污染环境,进入水体中。一般而言,水产品中的内脏,尤其是肝脏等器官镉污染比较集中。
铅:铅在自然界中和其他元素以盐的形式广泛分布,当人为的开矿冶炼、工业化生产、使用或燃烧含铅物质等行为时,铅均会对环境造成污染。水产品中铅含量凹凸挨次分别是:软体动物、甲壳动物、鱼类,这些均与环境污染有关。
⑶青皮鱼类组***超标:
青皮鱼类的组***危害是潜在危害,这一危害存在于原料收购和加工过程中。原料验收把关不严可能导致组***超标的原料进入加工环节,造成成品组***超标。青皮鱼类罐头由于组***超标或感官***而被进口国官方判定不合格的案例屡有发生
2、加工过程可能产生的风险
出口水产品罐头主要加工流程如下:
原料收购→原料解冻→原料前处理→原料热处理→装罐→加汤→封口→杀菌→冷却→入库→贴标→出货。
⑴添加剂滥用:
个别生产企业为确保养殖水产品罐头的产品外观和口感,可能会违规添加食品添加剂〔如EDTA钠盐和亚硫酸盐等〕,造成产品由于添加剂使用不当,而被进口国通报。
以我国出口欧盟的食品为例,我国2023年~2023年出口欧盟的食品因使用食品添加剂超标和未批准使用品种而被通报的状况,共35宗。其中22宗属于超标使用,涉及超标的食品添加剂包括亚硫酸盐、苯甲酸、山梨酸、诱惑红、日落黄。其中的13宗为使用未批准的品种,涉及超标的食品添加剂有赤藓红、柠檬黄、糖精、胭脂树橙。
⑵容器带来的加工助剂污染:游离酚、游离甲醛、***乙烯
单体、邻苯二甲酸酯、双酚A、二氧化硅及重金属等。
不管是玻璃瓶或盖、马口铁空罐或盖或是铝制容器在生产过程中都会参加相关加工助剂,以提高工艺性能。从食品安全角度来说,一局部有毒有害物质就可能随着加工助剂的不当使用而进入食品中。
需关注的来源于罐头容器的有毒有害物质主要有:游离酚、游离甲醛、***乙烯单体、双酚A、邻苯二甲酸酯、二氧化硅及重金属等。从美国、欧盟通报信息及对塑料制品〔婴儿奶嘴〕卫生标准的立法来看,需要特别留意双酚A和邻苯二甲酸酯对食品的迁移污染。
国内玻璃瓶盖垫圈中的增塑剂大局部是 DEHP〔也称
DOP〕。DEHP是目前日常生活中使用最广泛且毒性较大的一
种酸酞酯。随着时间的推移,这类物质会渐渐从塑料制品中迁移出来而进入食品,危害人体安康。
⑶罐头标签不符合进口国要求:
以美国为例,从FDA通报信息可以看出,标签问题占全年FDA通报信息量的15%左右。
因此,罐头标签是否符合进口国要求也已经成为罐头出口的风险之一。
⑷加工过程中其他的潜在风险还包括:
①加工过程时间温度掌握不当,导致青皮鱼类组***超标。
②装罐量超过杀菌设定的最大装罐量,导致罐头杀菌不完全。
③封口有严峻缺陷,造成微生物侵入罐内,造成罐头***变质。
④罐头杀菌或冷却不完全,造成微生物胀罐。
3、相关标准要求
福建局辖区水产品罐头主要出口香港、美国、俄罗斯、欧盟等国家地区。相关标准详见附件。除兽药残留外,我国及一些进口国家和地区对罐头主要要求如下:
中国:鱼类标准GB14939-2023,对苯并芘、组***、***、镉、***、铅、锡、锌、多***联苯、商业无菌等工程都有明确限量要求。
美国、加拿大:叠接率≥50%、严密度〔大罐〕≥70%、
严密度〔中、小罐〕≥60%、完整率≥50%
加坡:铜<30ppm,铅<1ppm,***<1ppm。澳大利亚、西兰:锡<250ppm。
欧盟:锡<200mg/kg。
各国、地区相关果蔬原料农残限量标准详见://tbt-。
4、风险监控和出口检测状况分析
水产品罐头检验状况:2023年2批软包装蚬子罐头被检出呋喃西林代谢物。2023年未检出不合格。2023年未检出不合格。
非罐头水产品检验状况:2023年在出口检验中,
1批真鲷被检出孔雀石绿,4批鲈鱼被检出孔雀石绿,1批包公鱼被检出硝基呋喃,1批鲍鱼被检硝基呋喃,1批鲐鱼被检出孔雀石绿,1批海蛎被检出贝类***。1批花蛤被检出镉超标。2023年1批牙鲆鱼被检孔雀石绿、硝基呋喃、恩诺沙星,2批鲨鱼被检出***超标,1批鱿鱼镉超标,1批鲣鱼组***超标,1批鲤鱼和1批草鱼孔雀石绿超标,1批鲍鱼硝基呋喃超标,1批鲳鱼镉超标,1批章鱼呋喃西林超标。2023年1批烤鳗被检出孔雀石绿、1批冻鲳鱼铅超标、1批冻鱿鱼片挥发性盐基氮超标。
监控状况:2023年监控在水产品罐头监控中,共
抽取监控样品3个,得到14个监控数据,所检样品全部合
格。2023年未开展出口水产品罐头监控。2023年未开展出口水产品罐头监控。
在其它水产品监控中,2023年检出3份鳗鱼样品***霉素、恩诺沙星和恶喹酸超标,3份其它养殖水产品被检出恩诺沙星超标,3份贝类检出镉超标,但远低于国内外相关标准。2023年检出1份鳗鱼含呋喃唑***,1份海捕鱼检出镉超标,1份贝类产品检出铅超标。
5、国外通报状况分析
⑴2023年,1批水产品罐头被加拿大通报包装不完整,1批烟薰牡蛎罐头被欧盟通报感官不合格,一批竹夹鱼罐头被FDA通报出口标签不合格及污秽或***,3批蟹肉罐头被FDA通报检出***霉素。1批烟薰牡蛎罐头被FDA通报加工过程不卫生。
〔2〕2023年,1批牡蛎罐头被FDA检出污秽或***,
1批鲭鱼罐头被FDA通报未注册,1批蛤罐头被FDA检出污秽或***,1批煮蛤罐头被加拿大通报净重不合格,1批蟹肉罐头被FDA通报检出***霉素,1批水产罐头被加拿大通报感官不合格,2批被被加拿大通报包装不完整。
蟹肉罐头被检出***霉素,经调查原料均为海捕蟹,检出***霉素或能为加工过程员工使用含有***霉素的药物。
〔3〕2023年全国出口罐头被通报13批,分别为:4批