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农产品的品质
品质就是指食品的优质程度,不仅包括外观、风味和营养成分,而且还包括加工品质、商业品质等。
营养品质:泛指农产品所含的营养成分,如蛋白质、脂肪、淀粉以及各种维生素、矿质元素、微量元素等。进一步说,就是蛋白质中所含的人畜必需氨基酸,如赖氨酸、色氨酸;脂肪中所含的不饱和脂肪酸如亚麻酸;淀粉中所含支链淀粉与直链淀粉之比值……等等。
这是优质农产品的物质基础。
加工品质:也可以称为食用品质或适口性.
商业品质:指的是产品的形态、色泽、整齐度、容重以及装饰等表观或视觉性状;也包括是否被化学物质所污染。
这三种品质既相互联系,又独立存在。联系,是指一种品质的改善可能有益于另一类品质;独立,是指其产生的原因不同,而又必须有不同的解决途径。
我国农产品主要质量问题
农药残留,化肥残留,兽药残留,饲料重金属残留。
环境污染。“水脏”:长期以来污水排放量大(80%以上未经处理直接排入江河湖库水域)以及治理不力,我国水质总体上呈恶化趋势。
动植物疫病。例如,口蹄疫使我国的主要畜产品猪、牛、羊出口困难。猪肉占我国肉类产量70%,居世界产量第一,2000年约占世界产量45%,%。黄龙病、小实蝇等使水果出口困难。
农产品的品质
农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标:色、香、味、形和质地等
理化指标:碳水化合物、脂肪、蛋白质、维
生素和矿物质等营养成分的质和量
感官品质
内部的感观品质
外在的感观品质
包括外观因素,色泽、形状、光洁度、大小等,主要由视觉感知。
主要包括:风味和质地。
风味由味觉和嗅觉所感知;质地是由多种感觉所感知。
感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。通过感官来测定食品的品质主要分为三类,即外观、质地和风味。
如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、新鲜度、气味等。
外观因素包括大小、形状、光泽度、色泽等。
质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的口感和手感。
风味因素包括用舌头感觉到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的气味。
一、农产品的感官指标——色
农产品的色泽是由色素物质构成的。
色素物质种类繁多,主要有以下几种:
叶绿素
类胡萝卜素
多酚类色素
1、叶绿绿素
叶绿素是是叶绿酸酸(二羧羧酸)与与叶绿醇醇及甲醇醇形成的的二酯,,其绿色色来自叶叶绿酸残残基。
是鲜活绿绿色农产产品的代代表色素素。