文档介绍：燕窝知识
主讲柯文枝
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燕窝,又称燕菜、燕根、燕室文字、燕盏、金丝等,它既是名贵的烹饪原料,又是营养价值极高的名贵中药滋补品。
燕窝,顾名思义,即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝,而是一种特殊的燕子金丝燕的窝。
金丝燕属鸟纲,雨燕科。是候鸟,每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。金丝燕比我们通常所见的燕子要小些,背部羽毛呈灰褐色,带有金色光泽,翅膀尖而长,四个脚趾都朝前生长。此燕喉部有很发达的粘液腺,所分泌的唾液可在空气中凝成固体,是它们筑巢的主要材料。
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金丝燕每年三四月份产卵。产卵前,它们每天飞翔于海面和高空,有时可高达数千米,穿云破雾,吸吮雨露,摄食昆虫、海藻、银鱼等物。经消化后钻进险峻、阴凉、海拔较高的峭壁裂缝、洞穴深处,吐唾筑巢。大约要20多天才能筑成。
燕巢呈半月形,形状好像人的耳朵,直径6一7厘米,基底厚,廓壁薄,重约10一15克,干后6-12克。燕巢外围整齐,内部粗糙,有如丝瓜网络。整个燕窝洁白晶莹,富有弹性,附着于岩石峭壁的地方。历来有“稀世名药”、“东方珍品”之美称。
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二、金丝燕与家燕的区别
燕窝的制造者,当然是燕子,但这种燕子并不是我们常见在屋檐下筑巢的燕子。屋檐下的叫家燕(swallow),属于鸟纲、雀形目、燕科、燕属,它们的巢用禾草或者泥巴和唾液混合筑成,无法食用,也没什么营养价值。
可吃的燕窝是由另一种燕子筑成,它们属于鸟纲、雨燕目、雨燕科、金丝燕属,称为“金丝燕”(swiftlet),具体是指雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液,再混合其他物质(如:羽毛)所筑成的巢穴。其中以金丝燕唾液的蛋白质纯度和营养价值为最高。
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三、燕窝的历史
传说中国第一个吃燕窝的人是明朝航海家郑和。郑和的远洋船队在海上遇到了大风暴,停泊在马来群岛一个荒岛处,食物紧缺。无意中发现荒在断石峭壁上的燕窝,于是命令部属采摘,洗净后用清水炖煮,用以充饥。数日后,船员各个脸色红润,中气颇足。于是船队回国时带一些献给明成祖。其实在此之前,元代贾铭(公元1279年——1368年)的《饮食须知》一书中,说法有“燕窝,味甘平,黄黑霉烂者有毒,勿食”的记载。清康熙年的《调鼎集》记载的数十种“上席菜单”中,名列首位的就是燕窝。
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2、《红楼梦》的记载
《红楼梦》大概是古典文学里描写燕窝最多的一部名著,“燕窝”二字出现频率高达17次之多。
第14回写秦可卿生病时,婆婆尤氏看着她吃了半盏燕窝汤;第45回宝钗因黛玉多咳;便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖银桃子燕窝粥;宝钗:“每日早起拿上等燕窝一两,冰糖五钱,用银铫子熬出粥来,若吃惯了,比药还强,最是滋阴补气的。”第55回王熙凤生病只用燕窝粥进行调养;第87回宝玉因哀悼晴雯,未吃晚饭,一夜未眠,袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃。
有清朝学者批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝,未免俗气。”也有认为书中的描写是不切实际的夸张。实际上此乃真实情况,在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。曹雪芹动用自己的生活积累,了解当年宫廷御馔,才有可能一而再、再而三写此贵重珍物。
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四、燕窝的成分与功效
燕窝的主要构成:水溶性蛋白质、碳水化合物、微量元素:钙、磷、铁、钠、钾。氨基酸:赖氨酸、胱氨酸和精氨酸。
燕窝的功效:中国传统中医学认为:燕窝具有养阴、润燥、益气、补中等功效。养阴即能保持皮肤光泽;润燥使皮肤不易干燥;益气使血液循环良好,精神饱满;补中则是补足中气,增进胃的消化和肠的吸收能力。此外,燕窝的医疗功效甚佳,具有祛痰止咳之效用。能治虚损、肺结核、痰喘、咯血、吐血、久痢、久疟、噎隔反胃、癌症等。
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:蛋白质对于人体的功效在于制造肉、血、增加皮肤的光泽弹性、头发乌黑亮丽等。
:又可称为醣类,消化最快最容易被人体吸收,可以供应活动能量的主要来源。而醣类在人体能够瞧充分被燃烧,产生二氧化碳与水分,不会产生其他的物质,所以是人体所需要的三大营养素最适当的能量。
:磷是构成骨骼牙齿的重要成分。磷以磷酸根的形式参与许多对生命非常重要的物质代谢过程。(1)促进碳水化合物和脂肪的吸收,参与许多辅酶的构成。(2)参与能量代谢。(3)维持体液的酸碱平衡。(4)调节维生素D的代谢。小儿摄入磷过多,会抑制钙的吸收,而引起缺钙症。摄入磷过少时,则与缺钙的症状相似。
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五、燕窝的分类
1、按采摘地点分为屋燕、洞燕。
洞燕在山洞中采摘,现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。屋燕在燕屋中采摘,金丝燕仍是野生,清晨外出觅食,傍晚归来。
、草燕、毛燕。
金丝燕是清洁后可食用的燕窝。草燕、毛燕是非金丝燕的雨燕科