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一、员工食品平安培训管理制度
(一)、目的:为了持续提高企业生产经营力量,达到企业长远进展目标,提高企业员工岗位操作技能,坚固树立平安生产意识,建立产品质量管理体系,特制定本制度。
(二)、培训对象:企业的全体员工均作为培训对象。
(三)、负责部门:员工食品平安培训工作由办公室负责组织实施。
(四)、培训的内容及方式
1、培训的内容:培训的内容主要包括企业各岗位职责及操作技能,企业产品质量管理体系及岗位质量规范,企业平安生产及相关管理制度,食品平安法律法规的培训。新进企业的员工必需接受系统的食品平安法律法规和岗前培训。
2、培训的需求及培训方案:由办公室主管培训的负责人依据日常管理中暴露的问题、各部门提出的培训需求及职能部门对企业质量平安工作的要求,于年初制定本年度的培训方案,经领导批准后执行。
3、培训方式:可以请专家老师或企业内部技术管理人员直接授课,也可就某一专题接受内部沟通,形成统一生疏,共同总结提高。对于高层管理人员或专业技术人员,也可以外派参与社会举办的专业培训。
(五)、培训频次:每年不得少于五次,每次培训时间不得少于8小时。
(六)、培训档案及管理:每次培训结束后,均应对受训者进行考核。考核形式包括笔试、总结、问卷等形式,由培训主管部门进行评分。同时填写《培训记录》,连同试卷等书面总结共同收存备案。企业还应为员工建立个人培训档案,将员工每年的培训成果、对员工培训的评价存入《员工培训档案》。
(七)、培训的考核奖惩:
1、培训的有效评估:培训结束后,培训的主管部门依据实施培训前后的状况变化,有针对性的对受训人员进行培训效果的评估。评估可实行阶段考核或直接领导者评价,及对各项管理指标的综合评估结果相结合的方法。
2、评估效果不明显,或需连续改进的,应列入下一年的培训方案。
3、对于培训考核不合格者,扣罚当月奖金50元,待岗进行培训,直到考核合格后,方能返回工作岗位。
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二、员工健康管理制度
(一)、目的:为加强对员工个人卫生的把握,防止因人员因素对产品质量造成危害,特制定本制度。
(二)、范围:适用于本公司全部员工。
(三)、员工的健康管理规定:
1、公司建立员工健康档案表。
2、新员工入厂时,必需先进行健康检查,经体检合格并取得健康合格证后方可入厂上班,否则一律不得聘用。在上岗前要参与岗前平安卫生学问培训。合格后颁发上岗证,做到持证上岗。
3、全部员工每年进行一次健康检查,检查的内容包括:内外科检查、血常规、尿常规、肝功能、胸透。
4、依照《中华人民共和安法》凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性、皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
5、全部上岗从事食品生产、经营的从业人员保证个人卫生的洁净,每天上岗前要进行必要的更衣、消毒等预备工作。
6、全部上岗从事食品生产、经营的从业人员必需熟知食品卫生常识,在岗工作期间依法做到“三戴”即带工作帽、带口罩、戴手套,不得蓄胡须、染指甲等。
(四)、员工的健康管理部门及职责
1、员工的健康管理由办公室负责。
2、主要职责:
(1)、做好新入职员工的健康体检工作以及老员工每年一次的定期健康检查。
(2)、做好员工的健康监督工作,凡消灭有碍食品卫生的病症(腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时,应马上脱离工作岗位,查明缘由,治疗康复后,方可重新上岗。
(3)、质检部的食品平安负责人每天要对每位从业人员做好上岗前检查工作,并做好记录。
(4)、食品从业人员凡患病、有疾病先兆必需向食品平安管理员报告,患病与其他知情健康从业人员均不得隐瞒,经检查并确认能否工作后,再上岗工作或需治疗。
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5、食品生产、经营从业人员要严格执行食品生产经营操作规程,保证以健康的身心在岗工作。
6、严格遵守《中华人民共和安法》及相关法规对食品生产经营从业人员健康管理的其他要求。
7、经检查患有影响食品卫生疾病者,应马上调离生产岗位,视病情轻重,可安置到非食品加工区或回家疗养直到治愈。对病情严峻,无法治愈者(如:乙肝大三阳,活动性肺结核)可按相关法规予以辞退。
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三、原料选购查验管理制度
(一)、目的:为了使公司对原料的质量实施有效把握,确保选购物资的质量符合规定要求,价格合理、交货准时,特制定本制度。
(二)、适用范围:适用于公司所需的原料、辅料、包装材料的选购。
(三)、管理部门及职责
1、原料的选购查验工作由公司选购部门和质检部门负责。
2、主要职责:
(1)、选购部要严格依据批准的选购方案,依据选购流程购买所需要的原辅材料;
(2)、所选购的原辅料及包装材料必需为合格供方供应的材料;
(3)、原辅材料购入时,要同时索要相应的合格有效的证明材料,包括货品的外检报告、批次检验报告。同时查验供应商的生产许可证、营业执照、组织机构代码、税务登记证等资质材料是否在有效期内。原料批次是指同一生产日期或同一批号的原料做为一个来料批次。
(4)、对于需要供应检疫或检验证明的原辅材料,无法供应者一律不得购入公司;
(5)、选购部将原辅材料购进公司后,要第一时间通知质检部,完成原辅材料的验收检查工作;
(6)、质检部要严格依据《原辅材料验收技术标准》的规定准时完成入库原辅料及包装材料的验收。验收完成后填制原辅材料及包装材料验收检验报告;
(7)、检验合格的原辅料及包装材料正常入库使用,检验不合格的原辅料及包装材料依据《不合格品管理制度》,做出相应的处理;
(8)、经质检部查验合格后,选购部通知生产部对原辅料及包装材料依据其产品的要求合理保管和使用,原辅料及包装材料应在专用库房中分类贮存。
(9)、选购部定期对供应商进行选择和评价
①供应商选择的准则:
公司原料、辅料及包装材料的选购,选购部通过必要的调查、考察以确定供方的力量,以把握选购风险,基本要求包括:
a、食品原辅料及包装材料供方应有基本的营业执照等如前所述的有效证件;
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b、对实施生产许可证管理的产品,必需获得生产许可证;
c、食品生产加工所用的原辅料及包装材料、添加剂等应无毒、无害,符合相应的强制性国家标准、行业标准及有关规定等。
②供应商评价、重新评价的时机:尚未经过合格供应商评价的供应商,应作首次评价;合格供应商,隔一年重新评价一次。
③供应商评价、重新评价的内容应包括:
a、供应商的有效证件。
b、供应商力量的要求。
c、其他相关资质。如:ISO9001证书、HACCP证书等。
10、选购部应依据评价准则填写《合格供方评价表》,并将经评价合格的供应商填入《供应商一览表》,报总经理或副总经理批准。
11、对合格供应商的把握
①质检员对供应商每次供货时进行抽样检验
②供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品管理制度》执行,如交货期,交货数量等没按合同或口头合约进行时,可由选购员对供应商提出警告,严峻时发出临时撤消供应商关系的通知。
③选购资料:对主要原辅料及包装材料的选购由选购部门依据订货合同对原辅料及包装材料的需求量要求和库存状况制定选购方案,注明品名、规格、数量、选购依据等报总经理批准。在《供应商一览表》上选择供应商,并与之取得联系。如需拟制选购合同,《选购合同》的拟制必需符合国家《合同法》有关规定。
④选购产品的质量跟踪:选购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪,对质量下降的供应商由选购部门准时反映给供应商,并限期整改。到期无改进的供应商,报总经理批准取消其供货资格。
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四、食品添加剂管理制度
(一)、目的:为使食品添加剂使用卫生质量得到合理的把握,确保食品添加剂的正确、适量使用以及卫生质量能够满足公司生产的需要,特制订本制度。
(二)、范围:适用于对食品添加剂的选购、验收、贮存和使用的相关工作的把握。
(三)、管理部门及职责
1、选购部负责食品添加剂的选购,并要索取供应商的相关官方检测报告,进口食品添加剂每批必需有口岸卫生检疫证明。
2、质检部负责对每批进货的食品添加剂进行感官鉴定及品质检验工作,并负责监督食品添加剂的贮存、使用状况。
3、生产部仓库负责食品添加剂的堆放、贮存管理工作。
4、质检部负责产品中所用食品添加剂品种和使用量的试验和确定。
5、生产部负责按工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂,并负责所属添加剂的贮存管理。
(四)、食品添加剂的定义
是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或自然 物质。
复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。
(五)、食品添加剂的卫生要求及管理和验收
1、食品添加剂使用卫生要求
(1)、必需使用经省级卫生办公室门批准的生产企业生产的食品添加剂,取得生产许可证书。
(2)、必需依据《食品平安国家标准食品添加剂使用标准》和卫生管理方法的规定,严格把握使用范围和使用量。
(3)、索取食品添加剂的相关资料,索证包括:生产许可证、检验报告、合格证等,进口食品添加剂要索取口岸卫生检疫证明。
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2、食品添加剂的贮存管理
(1)、食品添加剂的贮存遵循四个要素:定点存放,专人管理,先进先出,清楚标识。
(2)、食品添加剂在库存放时,必需有明显标识,专人保管,并有相对独立的贮存空间。
(3)、贮存食品添加剂的场所应清洁卫生,不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物质一起存放。不得存放非食品用添加剂,不得存放过期、失效、变质以及受污染的食品添加剂,不得存放与所生产食品无关的食品添加剂。
(4)、建立食品添加剂使用台账,对食品添加剂的选购、出入库及使用状况进行记录,食品添加剂有关档案资料保存时间不少于3年。
3、食品添加剂的验收
(1)、食品添加剂进厂后,选购部要准时通知质检员到场验收,并做好相关的验收记录
(2)、验收内容包括:
①产品外包装标志、标签,有无标示“食品添加剂”字样等,查看外包装有无破损、脏污;
②开袋查看产品质量。
(3)、不定期的监督抽查合格入库后的食品添加剂的贮存及质量变化状况。
4、食品添加剂的使用
(1)、食品添加剂的使用应符号GB2760《食品平安国家标准食品添加剂使用标准》要求的使用范围和使用限量。出口产品所用食品添加剂应符合进口国的相关法律法规所要求的使用范围和限量。
(2)、不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告名目的食品添加剂,不得超范围、超限量使用食品添加剂,不得使用不符合质量平安要求的食品添加剂生产加工产品。
(3)、质检部依据产品品质要求,参照相关法律法规规定,试验并确定
所需食品添加剂的品种和使用限量,在保证产品品质的前提下,同时符合相关食品添加剂标准要求,确定后下创造确的工艺配方给生产部遵照执行。
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(4)、生产车间负责食品添加剂的领用,配制人员严格依据工艺配方的要求使用、称量食品添加剂,每次使用均要具体记录食品添加剂的用途及使用数量。
(5)、各工序添加食品添加剂的人员到配料间领取每次用量的食品添加剂,并在称量、添加记录上签名确认。
(6)、配料间称量食品添加剂应使用称量范围与所用数量匹配的计量器具且须经检定和校准。未经检定、检定不合格或超过检定周期的计量器具不得使用。
(7)、对食品添加剂保管及配制使用人员进行食品添加剂基本学问的培训,确保食品添加剂的选购、保管及使用得到有效把握。
(六)、食品添加剂的危害评估及使用批准
1、危害评估
(1)、对所用食品添加剂的使用范围缺乏明确鉴定,简洁造成误用。
(2)、对使用量没按规定要求执行,或者称量不精确 造成危害。
(3)、在食品添加剂超标检出率高的法规标准因素上,存在“带入原则”的监管依据不清楚问题。
4、使用中的有害行为包括三类。一是“乱用”,即:使用非食品用的添加物,如苏丹红这些化工原料从来没有被批准为食品添加剂使用;二是“做假”,即:使用过期、劣质的食品添加剂;三是“不懂”,即:食品企业分不清使用范围、使用限量,从而超量、超范围使用食品添加剂;
2、使用标准:严格依据现行标准规定的食品添加剂的使用范围、使用量进行使用是平安的。
(七)、报告事项
1、假如配料员或操作工人发觉添加剂使用不当,要准时向主管领导报告,主管领导要准时做出打算,对本批次配料依据《不合格品管理制度》进行处理,并填写《不合格品处理记录》。
2、假如市场抽检发觉添加剂使用不合格,要依据《不合格品管理制度》和《担忧全食品召回管理制度》执行。
3、假如消费者由于该食品中食品添加剂使用造成平安事故,要准时向质监部门报告登记,并请相关部门帮忙解决。
(八)、记录
添加剂的使用记录由生产部保管,不得少于3年。
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五、生产过程平安管理制度
(一)、目的:为了对影响生产质量的主要因素或环节实施把握,使生产过程产品质量处于受控状态,确保生产出合格的产品。特制订本制度。
(二)、范围:适用于本公司产品生产工序质量检验的把握。
(三)、管理部门及职责
1、生产过程的质量管理由生产部负责。
2、主要职责
(1)、负责生产设备的使用、保管、维护和清洗;
(2)、帮忙制定工艺文件、包括工艺流程、关键把握点和确定关键把握点的把握参数;
(3)、依据工艺文件的要求,组织生产并做好关键把握点的操作记录;
(4)、负责生产加工过程中的不合格品的管理和处置;
(5)、负责生产车间的管理,保持良好的卫生环境;
(6)、负责原辅料及包装材料的保管;
(7)、严格把握产品的质量,确保产品出厂合格率达100%;
(8)、完成领导交付的其他工作。
(四)、生产工艺流程及关键把握点
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酱卤肉制品生产工艺流程图
▲原辅料验收
关键把握点要求:感官检查、确认为合格供方材料,符合《原辅材料验收技术标准》之规定。
解冻
关键把握点设备:真空包装机,要求:员工个人卫生符合要求;包材紫外灯照射消毒;称量精确
关键把握点设备:煮锅;温度:85℃-95℃;时间:2h-4h
▲配料
修整
关键把握点库温0℃-4℃
▲入库贮存
关键把握点要求:称量精确 ;添加剂符合GB2760的规定
▲煮制
▲包装
冷却
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