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普洱茶生茶的加工工艺步骤:摊凉—杀青—揉捻—晒干—蒸压—枯燥。此步骤为传统手工加工步骤,现在有点规模的厂商都是机器加工。
摊凉—散失鲜叶中一局部水分。在走水过程中有一些香气物质形成,局部大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
杀青—普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多承受锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必需闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一局部水分,利于揉捻成条。
揉捻—裂开茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要依据原料老嫩敏捷把握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。把握揉至根本成条为宜。
晒干—把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保存了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶外表细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。
蒸压—把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。
枯燥—把含水量掌握到能安全贮存的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
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