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素食餐厅管理细则
素食餐厅管理细则(一)
素食餐厅服务员培训以及操作细则:
上菜供给客人用餐也得慎重从事,技巧圆熟者,方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢,要使客人觉得服务周到,感受到温馨实惠的享受,让客人感觉受到尊重和款待很重要。
应采取一定的方式让服务生端送菜肴不发生错误,不要把张三点的菜送到李四的桌子上。一个好的送菜员和厨师应该掌握一桌客人的菜中,哪个先上,哪个后上,尽量科学饮食并能调整在一桌的菜能在同一时间进食,客人如果吃完一盘等下盘,必定不能给他们留下一个很好的印象。如果客人赶时间,提示厨房加速成提供服务,但得注意先后顺序,以免发生错误引起其他桌的不满。上菜注意事项:
①前往配餐间或厨房叫菜,不可争先恐后,按顺序接受领菜;②离厨房之前,检察托盘的清洁,依服务顺序放置托盘上,并注意食品店物的美观和温度③上菜时不可贪便宜,除了干的菜肴勉强用手拿送,带汤汁的菜宜用托盘,端的太多既难看又可能发生意外:④领菜回到餐厅先放置工作台,到餐桌招呼一声,顺便收除脏的茶杯及烟灰缸,以腾出放置菜肴的空间。⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上;倒饮料或汽水时,应慢慢斟入杯中,但不宜倒的满,溢出杯外;⑥上菜时要轻巧,不要弄出声来,,端送盘、碟、碗时,要以四双支手指支撑底部,姆指轻按缘边,不可触及食物。⑦上菜的方向,从客人的左方端上,但饮料恰愉相反,要用右手从右方奉上:有时视餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后顺序,最好是预先得知谁是主人,以便按宾主后之序进行。⑧热烫的中菜上桌时,应提醒客人的注意,因为有些用
油炖的菜虽然沸,但没有冒热气,不知情的客人往往一口气咽下,容易受伤;⑨外籍客人用中餐时,除筷子外,并准备刀叉,适其****惯与需要提供应用;⑩外籍客人吃中菜时,征求他们同意后才给予分菜,分菜时不要羹液溢出,尤其是汤汁落在桌上,弄污餐桌,给予客人不良印象;⑾服务中注意水或饮品、菜及饭的加添时机,避免客人等候;随时更换毛巾、汤碗、盘于无形之中;⑿一餐饭的尾声,可询问客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟及小叉子的服务。
结账是一件很重要的事,帐单应在最后一道菜上过后,即将帐单正确的结算清楚准备好,以免客人等候;对于餐饮完毕的客人****惯上要等客人招呼结帐(买单)时,快捷送上账单。
(1)账单的呈递:①将结算正确的合计总数的账单,正面朝下置于放银盘中,由客人左侧递上;②若是一群客人,尽可能辨明付款者,将收银盘放在其左旁;③如无法判定谁是付款人(所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上)时,则将账单置于餐桌的正中,如此不致因将账单递给某人,而造成尴尬场面。④当一男一女在一起进食时,账单送给男士,除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。⑤礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有别的需要,账单放在桌上时应即道谢。随即应保持距离,待客人将银钱准备妥当后再趋前收取,并当面将现金复点一遍;⑥如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点,主要避免有等候小费之嫌,结账完毕,无论有无外偿,均应向客人说声“谢谢”。
(2)结账注意事项:①凡涂改或不洁的结账单,不可呈给客人;②结账单送上若未付款者,千万留意防止客人漏账;③付款时银钱当面给客人点清,对于外籍客人,不妨用加法方法算账找钱;④钱钞上附有细菌,取拿后,手指不可接触眼睛、口及食物;⑤结账付款方式:有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的,其手续的不同及风险性得注意;⑥付现的,即将账单及
现金一并交给出纳点收,开具统一发票并找零钱,再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账;⑦付外币时将兑换率消费金额详列,并使用兑换水单填写后,请客人签名及护照号码;⑧对客人的餐饮结算采用签名付费结算的时候,在无绝对保证信用的时候,原则上由领班级以上人员审核后,出纳人员才能接受;客人签认单一定要请客人亲自签名,最好写出最终结账日期结账人。⑨旅馆餐厅对住客的签账付款时,请其出示住房门钥匙(Stop-key)证明,出纳登记房号核对住客名单后,将账单请住客签认,作为转入旅馆大柜台结账的凭证和证明;⑩支票的接纳:如果不是非常熟悉的客人或经证实身份者,一律拒绝使用支票付账;⑾使用公司发出“签账卡证”或“信用卡”的,服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单,然后由服务员请客人在账单上指定的地方签名,将卡或证交回客人,再将结账签单交回出纳(可以按当地风俗****惯收取所记小费);⑿服务费与小费,在性质上是不同的;服务费是按照固定的百分比计算,通常在账单内列入的服务费的;而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。
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客人结账毕将要离去,等其全体起座,为其拉座称谢准备送客,如果工作不太忙碌,尽可能送至门口;因送客也是争取顾客再次惠顾的手段,均视为款待顾客的重要手段之一,欢送中并说:“再见,希望您吃得很好”,如发现客人遗物及时送还,有寄存衣帽者帮助取拿,这时领班应该借此机会询问客人是否喜爱所吃的菜肴,服务是否周到,以及是否发生过误会,若有何不周之处,应即顾客解释,并表示竭诚改善,使他(她)们乘兴而来,满意机而去,于是餐厅与顾客间的情感,便自然地建立起来了。
素食餐厅管理细则(二)
餐厅服厅须知
一位训练有素的服务员,对于工作的“默契”,大都能合作良好,主动服务,亦能遵守规则才行事,各种规则形成工作纪律,以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见,现将餐厅服务须知,分列于下:
(1)服务人员的服装,应永远保持整洁,值勤时穿着规定的号衣制服,还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用,以免弄脏制服。(2)营业前上班打卡后,接受点名与工作分配,首先要将工作责任区打扫得一尘不染,永远维护餐厅的清新。(3)清点餐具,补充备用物品如调味品等,领取菜单及账单,了解菜单内容,听取上司交待,迎接一天的服务工作的开始。
(1)遵守接待要领,各就工作岗位待命,当有客人到来,应有礼貌地拉出椅子,协助客人入座。(2)服务七件事情须留意:
①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐,使客人坐得舒服。②餐巾必须永远干净,折叠艺术化,使客人欣赏而利用。③茶或水必须保持茶的热度,水的冷度,凡有客在不许空杯。④调味品必须齐备,注意配合食品,适当供应。⑤素食餐厅一般没有烟灰缸也禁止吸烟,如果客人问及烟灰缸或者准备吸烟,及时提醒客人餐厅时无烟餐厅,并谢谢他们保持空气清新,祝福他们少吸烟会更健康,会给客人很温馨的感受。⑥菜单必须永远是完整的,要充分了解其内容,根据客人的口味向客人作适当的推荐。⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。
(3)服务生注意事项:不得在餐厅中站立,更不可奔跑,站立忌背对客人,姿势要端正而美感的服务客人(因客人都在看着你);行走靠右侧,注意对面来人,如遇客人应侧身站立等客人先行;举止慎重,态度和谐。
(1)对待客人按先来后到的顺序服务,不可有双重标准,引起客人的反感。(2)与客人谈话,声音宜温和;接听电话,声音不可过高,营业中更不得接听私人电话。(3)不可介入客人的谈话,
更不得批评客人的任何举动,也不宜对人有过分的言行。(4)服务员之间切忌围聚一团聊天或调笑,应彼此互相合作,相互支援地为客人服务。(5)客人交待之事,尽量办到,应对要诚恳,口齿要清晰。(6)偶尔事故时,切忌大惊小怪,发出尖叫声,如遇客人餐具掉落,即换补清洁餐具,汤菜倾翻倒,用毛巾吸去水分,用干净餐巾盖在温污上,在地毯上的,用白餐巾遮盖在上面,发促起客人当心。(7)凡事均宜沉着处理,如遇为难事情,必须忍耐或申请上司出面解决。(8)对儿童照顾,应透过其父母作有限度的服务,如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等,绝不可逗弄或轻视,可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。(9)服务人员绝不可在餐厅用餐或吃零食。(10)如果遇到客人***服放在凳背,应主动用席巾帮客人盖上避免受脏。
(4)领班留意事项:
①在工作时内,应十分小心地注意服务员(生)的工作态度,随机应变,机动指挥。②指示各服务人员时,最好利用“眼式”,不宜高声叫唤,并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。③服务人员如因疏忽触怒了顾客时,领班应即趋前道歉,或立即换人服务。④对于年老和年幼的客人,应扶持照料保护。
(1)客人用餐毕而无意离去时,不得整理桌面,借故催促而失礼。(2)客人离去时,要以笑容欢送,并称道谢。(3)客人退位后,注意有无遗留物,如拾获遗物,应呈报给物时间与餐桌号码,办失物招领。(4)客人离去,立即收拾桌面,撤除残余餐具,并将地面清理干净,座椅布置整齐,重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。(5)打烊的整理清洁工作不可忽视,将所有器皿清点送还储处,门窗开闭妥实,察看灯火,开熄电灯,保留最低照明。须知打烊的工作做得好,减少明日的工作量,使工作更有秩序。
(1)地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃
器皿、液体或食物溅落在地板上时,要立刻擦拭,或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。(2)在湿滑的地板上溃以防滑剂,以保行走的安全检查,风雨时要特别留意所有进口的内外。(3)清洗地板时,每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去,隔开清洗的地方,以使客人远离此区域。(4)雨天使用门口垫席时,要确实铺平,不可皱摺,人行道上铺放垫席时要密切注意行人,不可用硬纸板铺地板。(5)按照规定路线进出配餐间或厨房时,从指定的门进出,当只有一扇门时,应小心开启,以免碰及从另一方来的人。(6)注意附近其他工作人员的动作,进入他们的行走方向,而须先行顾警。(7)器皿盘碗类,不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且参差不齐,否则常会造成必要的破损和意外。(8)碗盘妥当地放置于托盘上,以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易,也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。(9)破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机,以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开,并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。(10)以足够的时间安全而妥善地服侍食物,不轻易加快,拿取刀*或其他锐利物时,不可掉以轻心。(11)用过的碗筷常是易滑,要小心拿取,特热的盘子或把柄时,应用服侍巾,以免烫伤。(12)开闭抽屉门时,应保持握拳以免拖手指被卡住;或免于橱柜门半开致易撞及受伤。(13)如遇不安全之事,桌椅损坏或器材失调;或遇可疑人物滋事,应立即报告主管处理。(14)上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜,避免碰倒小孩。
素食餐厅管理细则(三)
中餐厅餐前准备工作程序
符合工商部门规定的卫生要求,并制定具体的条文,规定餐厅日常卫生制度,供每位员工随时查看、提醒。
☆检查台面摆放
桌椅横竖对齐,餐具按零点摆台标准图摆放,并且清洁无破损,花草要求新鲜,无枯萎。
☆布置工作台
餐具、物品摆放整齐划一。
☆准备用品
品种、数量齐全,充足,清洁卫生,摆放整齐。
☆检查台面调味品
瓶口(或壶口)无污迹,分量符合规定要求,夏季22~26℃,冬季18~24℃,背景音乐选台正确,音量适中,不影响客人相互交谈。
开餐前准备工作完成后检查一次,如有错漏处马上纠正弥补。
☆开餐前会
由餐厅经理主持召开餐前训导会。
☆站岗
开餐前五分钟全体人员出岗站位,面向门口准备迎接客人。
开餐前准备程序
☆清洁卫生
做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。
☆取餐具
用餐车从洗碟机房将餐具运出,存入指定的餐具柜。
☆备小毛巾
把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状,叠整齐放入毛巾保温箱内。
☆摆桌
按中式正餐的零点摆桌规范予开餐前30分钟摆好桌。