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学校食堂食品安全管理分析
(一)学校食堂食品安全现状
:聚集性、非选择性、高风险性。
一、是聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。
二、是高风险性。正是基于以上两个特性,学校食堂食品安全的
风险较高,主要是学生只能在一起就餐,只要有一点问题,涉及到的
人数多,社会影响大。
(二)对策与建议
、制度做好食品安全管理工作组织
是基础,制度是关键。学校食堂的承办者应落实专人负责食品安全管
理工作,建立相应的管理网络,完善各项食品安全管理制度。如:进
货查验记录制度、消毒制度、食品留样制度,食品原料采购的“按需、
择优”制度,食品工的加营养和卫生操作规程,餐用具的洗涤、消毒、
保洁要求,建立长效管理机制,促进食品安全管理水平的提高。
食品安全管理台账是管理工作的具体体现,是食品安全管理规范
化的重要标志。对每天须登记的台账(如:进货查验记录、消毒记录、
食品留样记录)要及时填写完整,长期坚持。建议采用电子化的台账
系统,不具备条件的可采用统一的台账簿。妥善保存进货索证资料,
特别是销售方提供的有效票据(如:发票、电脑小票、收据)或销售
对食品安全政策的认识,对营养和卫生知识的知晓程度,直接与自身
的食品安全管理水平高低息息相关。只有加强自身学****了解当前食
品安全的新知识、新形势和先进的管理模式,才能做好员工的培训以
及食堂日常工作的管理规范。
(5)注重员工食品安全知识培训
学校食堂管理层应对员工进行经常性的食品安全政策和卫生知
识培训,培训可采取多种形式,注重针对性和实用性,让员工上岗前
就能够掌握与食品安全相关的基本知识与方法,掌握食品加工中容易
发生的营养和卫生问题的环节与控制办法,提高饭菜营养质量,有效
预防食品安全事件的发生。
(6)开展场所健康促进,营造食品安全宣的传文化氛围
在食堂和食品加工场所张贴指导我国居民实践平衡膳食获得合
理营养的《中国居民膳食指南》条目、膳食宝塔图、食品安全管理制
度和操作规程,积极倡导健康的饮食方式和加工行为。提供食品安全
宣传折页、报刊、杂志及营养咨询,让师生在食堂的经营场所就能够
了解、掌握与其健康相关的营养和卫生信息,增强食品安全意识和自
我保护能力。
(柜)管理控制点
,冷藏不超过24小时,冷冻不超过7天;
,存放不超过容积三分之二,每周两
次进行除霜、清理、消毒;
、熟、荤、素、海产品分冰室存放;馅类、半成品、
成品食品入冰箱需打保鲜膜存放;
,按照植物性、动物性、水产类食品自
上而下分类存放;
、酸奶、奶油严禁冷冻存放,需冷藏存放;
(不含真空包装、小包装)原料或冷冻制品在入冰箱、
冰柜时须把外包装拆掉;
、冰柜或冷库,要及时填写《标识卡》,同种食
品取出时要遵循“先进先出”的原则。
,发现有腐烂变质迹象或其他感
官性状异常的,不得加工或使用;
;
;
,严禁用热水泡发,要遵循用多少泡多少
的原则;
,不允许隔夜泡发,泡发过程中至少换水3
次。
,尤其是肺脏;
、鳞、黑膜和内脏;
、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位;
,严禁使用动物内脏;
、净、生荤、生素、熟、半成品、水产品
区分使用,墩具每天至少煮沸消毒一次,每次煮沸不少于10分钟。
,发现有腐烂变质迹象或其他感
官性状异常的,不得进行烹饪加工;
材料;
,严禁使用破壳、裂纹的鸡蛋;
,须自然冷却后放入
冰箱冷藏,再次使用须回锅热透;
、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大的产品的中
心部位须熟透,使用中心温度计进行测量,确保中心温度在70℃以
上;
,当餐未食用完的食品,须晾凉后放入冰箱
存放;
,中心温度达到70℃以上;
,须按锅次进行分批验收,员工需用专用的碗
勺尝菜,确保所有成品烧熟煮透。
、专人操作;
,每餐消毒,保洁存放;
;
、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃
需要留样;
、售卖前进行留样;
;
:100g以上,最好达到250g;
;
,温度为5ºC左右;
,填写标识和留样记录。
,发现有腐烂变质迹象或其他感
官性状异常的,不得加工或使用;
,严禁隔餐、隔夜拌馅,加强使用前检查;
,超过2个小时不用的要在0--4℃的温度下冷藏
存放,馅的中间需凹陷或平铺;
,黄豆浸泡过程中要检查有无发
酸变质情况,豆浆加热出现“假沸”后需文火再持续加热5分钟以上;
、番茄酱需冷藏存放;
,符合“五专两不进”的要求;
,严格按照国家规定剂量添加。
、泡、洗、过清、消毒的程序设置相应水池;
,煮沸时间不少于15分钟;
,消毒时间100℃时不低于15分钟;
,按1:250体积比配比,消毒时
间保证5分钟以上,要流水彻底过清;
,温度在120℃保持30分钟以上;
。
种及其使用范围、使用量。
***变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品
添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。经
营加工经营食品为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用
的,应在限量范围内使用。
、泡打粉、小苏打、臭粉食品添加剂等包装标
签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应
符合相关法律法律及行业标准规定。
,须索证索票,索取生产许可证明和产品检
验合格证明,并登记台账,详细记录所使用的食品添加剂的名称、使
用方法、数量内等容。
、硼砂、***壳、废弃食用油脂、工业用料
等非食用物质和滥用食品添加剂。
、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制
用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉食等
品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
;使用食品添加剂的人员需经过
专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使
用,每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂,必须做到
专柜、专架,定位存放,并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与
非食用产品或有毒有害物品混放。
。
,确保水源无污染,卫生。