文档介绍：食品安全培训教材
食品卫生手册
天津***
内容提要
本书上篇介绍了食品卫生基础知识,食品卫生管理知识,食品添加剂的种类、来源、性状、
用途与毒性,食品容器及包装材料的种类、特点等;下篇分别介绍了细菌性食物中毒、有毒动
植食物中毒等常见食物中毒的流行病学特点、中毒原因、临床表现等。
图书在版编目( CIP)数据
食品卫生手册/陈龙宝编著.—天津:天津***, 2005
食品安全培训教材
ISBN 7-5308-3906-3
Ⅰ.食. . . Ⅱ.陈. . . Ⅲ.食品卫生—教材
书名:食品卫生手册
作者:陈龙宝编著
出版发行:天津***
版本: 2005 年1 月第 1 版 2005 年 1 月第 1 次印刷
定价:18. 00 元
内容提要
本书共两篇十章。上篇第一章介绍了食品卫生基础知识。第二章
介绍了食品卫生管理知识。第三章介绍了食品添加剂的种类、来源、
性状、用途与毒性。第四章介绍了食品容器及包装材料的种类、特点,
对食品的污染与卫生要求。第五章介绍了各类食品生产过程中的原料
卫生、加工卫生及产品卫生质量要求。第六章介绍了各类食品经营过
程中的采购卫生、运输卫生、贮存卫生、销售卫生及常见掺假鉴别。
第七章介绍了餐饮行业生产经营中的原料卫生、加工烹调卫生、食(饮)
具卫生。下篇第八、九、十章介绍了常见食物中毒的流行病学特点、
中毒原因、临床表现、诊断依据、治疗原则、控制与预防。本书可作
为卫生监督机构工作人员的业务用书,也可作为卫生行政人员及食品
生产经营者卫生管理的参考材料。
编者名单
主编:陈龙宝
副主编:王兆杰孔祥峰许玉芬张传虎张宗年张传东
丛勉杰付庆霞屈凡青朱艳芳陈艳甘鸿燕
编者(以姓氏笔画为序):
万御易王风莲王亚楠田卫东许玉美孙艳
刘琳陈兵李爱香吴慧咏杨庆玲赵香琴
董卫东禇思瑞程颖廉迎冬解姝魏书靖
上篇食品卫生知识
第一章食品卫生概述
第一节食品与营养
一、食品
食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料,以及按照传统既是
食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
食品是人类维持生命活动的重要物质,在正常进食的情况下,必
须安全无毒无害,没有严格限定的用法和用量,不论儿童、中年、老
年,还是天天吃、月月吃、年年吃,都不应该出现任何毒害作用。食
品应具有其本身应有的营养成分,能够促进人体的生长发育,维持正
常生理功能和劳动体能。食品还应具有其本身应有的色、香、味、形
等感官性状,符合人们长期生活中能食用的概念,诱发食欲,人们乐
于接受。这是食品的最基本要求。
二、食品种类
(一)按食品性质分类
、禽、鱼、虾、蟹、蚶、贝、蛋类、乳类,
以及各种加工制品。
、豆类、瓜果类、蔬菜类、干果核仁类、
调味品类,以及各种加工制品。
(二)按食品加工分类
、加
热即可食用者,如食用豆类、干果核仁类、瓜果蔬菜类等。
,改变原食品的
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感官性状,使食品的色、香、味、形、营养及食用价值有明显的改善,
如发酵酿造类食品、糖果糕点类食品、榨制提取类食品、罐头类食品、
冷饮食品类等。
,具有调节机体功能,不以
治疗疾病为目的的食品。该食品对人体需要有明确、稳定的保健作用,
原料及产品符合食品卫生标准,对人体不产生任何急性、亚急性或慢
性危害,配方组成及用量必须具有科学依据,有明确的功效成分。生
产经营必须经国家卫生部和省级卫生行政部门审查批准。
的营养强化剂的食品。营养强化剂的品名、品种、质量、使用剂量和
允许强化的食品,都必须符合国家有关卫生法规的规定。
、
植物和微生物生产的食品和食品添加剂,常见的有大豆及其制品、玉
米及其制品、油菜籽及其制品、番茄种子、果实及番茄酱。转基因作
物由于高产、抗病能力强日益受到重视,其食品及其制成品的安全性
也同时成为研究重点。我国自 2002 年 3 月 20 日对转基因农产品实行
特殊标签,并对进口转基因农产品进行认证管理。
三、营养
人体从外界摄取营养物质,经过人体消化、吸收和利用从而获得
维持人体生命活动的物质的过程称为营养。
人类对于食物有其共同的、也是最基本的营养要求:供给热能、
维持体温,并满足生理活动和从事