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2022公共营养师——食物搭配的原则(一)
利用食物的相互作用进行搭配
食物搭配是实现合理膳食结构、保证营养平衡的重要环节,也是实现膳食多样化、合理化的必要措施。
食物的合理搭配在提高营养价值上可产生3种效应
(1)互补效应
各种食物所含营养素的种类和数量不同,以蛋白质为例,各种食物蛋白质学易网收集整理的氨基酸种类和含量不同。因此,搭配多种食物蛋白质,可彼此取长补短,互相弥补不足,提高蛋白质的利用率。如五谷杂粮各有所长,谷类食物蛋氨酸含量高,但赖氨酸含量低;大豆含赖氨酸多,但亮氨酸低;小米却富含亮氨酸,如果三种食物混合食用,则正好余缺互补,收到到相辅相成的效应,使摄入的***基酸更接近人体的需要。
(2)强化效应
谷物类和豆类、粗粮和细粮、豆类和肉类等混合食用,比单一吃某种食物的营养价值高得多,而且易为人体吸收。以面粉、小米、大豆和牛肉为例,如果单独食用,它们蛋白质的生物价为分别为67、57、64和76,而把4种食物混合食用,它们的生物价可提高到89,这就是强化效应。
(3)相异相配效应
生物属性差异越大的食品,互相搭配,营养价值越高。动物性食品和植物性食品搭配,就优于单纯的动物性或植物性食物的营养价值。因为同性蛋白质的互补作用弱或无互补作用;异性蛋白质的互补作用强。所以不要把同属畜肉的蛋白质搭配,这样相互配合,不但不能提高蛋白质的生理价值,甚至还会降低蛋白质的利用率。肉类最好和豆类、蔬菜食物相搭配,其蛋白质的生理价值可提高。另外,肉类食物中含蛋白质、脂肪多,含维生素少;而中类学易网收集整理蔬菜中含大量维生素,但缺乏蛋白质和脂肪,若把两者适当搭配,营养互补,就能大大提高食品的营养价值。我国民间食物搭配中,具有民族特色和优良传统的“带馅食物”,不仅营养全面,而且食品别有风味,如包子、饺子、馅饼、烧卖、煎包、馄饨、元宵等,为我国人民普遍喜爱,也为我国饮食文化增添了风采。带馅食品是主副食搭配、荤素搭配的最好方法,既有肉、鱼、蛋、虾,又有各种时令蔬菜,品种多,营养全面,而且味道鲜美,易于消化,尤其适合老年人食用。
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