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高中化学研究性学****br/>“厨房中的化学”调查思考
班级:B5
组长:陈阳
成员:陈阳方洋洋刘东刘栓梁昆昆涂永前刘安伟魏强凌震朱里方圆
指导老师 李明
课题背景
现在人们的生活水平提高了,应该注重饮食的健康与平衡。厨房里的许多问题都是与化学有关的问题,只要我们运用科学的方法处理这些问题,就会使我们的生活更健康。
研究目地及意义
,并从化学的角度分析解决日常生活中的有关问题。
,培养发现问题和解决问题的能力。
、分析和利用信息的能力,学会分享和合作。
,促使我们主动学****使获得化学知识和技能的过程,也成为理解化学、进行科学探究、联系社会生活实际和形成科学价值观的过程。
预期结果
充分发挥同学们的主观能动性,以同学们的自主学****和直接体验和研究探索为调查学****的基本方式,努力培养同学的创新精神和实践能力,学会从生活中学****在学****中更好地理解生活。
主要成果
1、了解化学与我们的生活息息相关,厨房里也潜藏着很多的化学知识。
2、了解厨房中调味品的使用技巧
3、了解食物的保鲜方法
4、了解在烹饪过程中如何保持食物的营养成分
5、了解烹饪前食材的处理
课题成果依据 专家咨询百姓访谈书刊网络上的资料
厨房就象一个科学实验室,烹调时所用的各种成分本身都是由化合物组成的,为了饮食的健康与平衡,我们要关注厨房里的化学。
在这次研究性学****的过程中,我们课题组分别从食物的烹饪、食物的保鲜、调味品使用的技巧、在厨房中的注意事项、保持食物原有的营养物质的方法、处理食材的技巧等方面进行了探究。我们依照自己平时所学的化学知识和积累的生活常识,把理论与实践相结合,进一步了解了许多以前我们从来不知道的一些知识。同时也意识到厨房里的化学有多么重要。
一、厨房里的化学---调味品篇
1、炒菜时在油热了的情况下放入一些食盐,会起化学反应,对身体是有害的。研究表明,传统的烹饪方法对食品对食物中的营养有很大的破坏:在200℃的高温下,食用油所含对人体有益的不饱和脂肪酸被氧化,同时产生“丙烯醛”会导致致癌过氧化物的产生,食盐中的碘会挥发掉50%,食物中的维生素被氧化等等都造成了食物中营养素极大流失。专家指出,煎、炸等烹饪方法对食品的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发,使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高,大约有180℃左右。而碘是一种化学性质活泼的元素,在高温下易挥发,因而,经过油炸高温处理的食盐中,碘的损失率可以达到40%-50%。因此,如果不改变烹饪****惯,即使大力推广碘盐,人们仍然不能达到足够的摄入量。专家建议烧菜时不要用碘盐爆锅,尽量在菜将出锅时加盐。
2、食盐在食品工业上用作调味品,因为人类在生理上对咸味有强烈的需要,而且***化钠也是维持人体内渗透压平衡的主要成分。没有糖人还可以活,没有盐活着就很困难,四肢无力,还会出现消化不良,精神失常,以致于死亡。
3、在食品加工中,食盐可做防腐剂。如腌鱼、腌肉、腌菜。因为食盐有渗透作用,可使肉类、蔬菜脱水,还可使细菌细胞内的水分渗出而死亡,因而起到防腐作用。
4、食盐在制皂和染料工业常作盐析之用,矿业的***化、焙烧;钢铁的表面处理;皮革业的皮毛保存;窑业的彩釉配制;酸性白土变活性白土;或利用石英砂和焦炭制金刚砂等均要使用食盐。
二、厨房里的化学----保鲜篇
化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质,以延长保鲜时间,保持品质的一种保鲜方法。目前,我国水产加工行业采用的化学保鲜方法是用食品添加剂进行保鲜(防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂)、抗生素保鲜、糟醉保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等,其中用食品添加剂进行保鲜尤为普遍。具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣。
一看发泡性好的保鲜剂能显着减少产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量损失,维持水分,防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。
二看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化螯合作用,可使产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态,从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。
三看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜,能有效地保持水产冻品的新鲜性,防止储藏过程中水及营养成分的流失,抑制微生物的生长,使食物色泽稳定、外形美观,口感鲜美。
三、厨房里的化学----烹饪技巧篇
1、调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时,应先加糖,随后是食盐、醋、酱油,最后是味精。如果顺序颠倒,先放了食盐,便会阻碍糖的扩散,因食盐有脱水作用,会促使蛋白质的凝固,使食物的表面发硬且有韧性,糖的甜味渗入很困难。还有个别原则,是没有香味的调料(如食盐、糖等)可在烹调中长时间受热,而有香味的调料不可以,以免香味逃逸,味精的主要成分分为谷氨酸钠,受不了烹调的高温,只能在最后加入。
2、烧煮食物时,加调味品的时间,对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质,遇***化钠等强电解质,会发生凝聚作用。例如:豆浆中加入食盐,它就会凝聚,成为豆腐脑,在煮豆、烧肉时,如果加盐过早,一方面汤中有了盐分,水分难以渗透到豆类或肉里去;另一方面食盐使豆肉里蛋白质凝聚,变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂,当然也不利于人体消化和吸收。
3、烹煮食物的火侯,也就是温度对食物的影响很大。一般来说,温度升高,可以加快反应速度。例如:炖煮食物的温度约为100度(水的沸点),炒的温度约为200至300度(油的沸点比水高),油炒比油炸的温度略低一些,但比炖煮的温度要高很多。所以,把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍,锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀,但过分拌炒会使锅中温度降低,而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多,食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的,一则可以防止降低锅温,二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。
很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒,你知道这是什么道理吗?死鱼中三甲***更多,因此,鱼死得越久,腥味越浓。三甲***不易溶于水,但易溶于酒精,所以烧鱼时加些酒,能去掉腥味,使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味,也可去掉肉类的腥味;酒的作用并不仅仅如此,食物中的脂肪在烧煮时,会发生部分水解,生成酸和醇。当加入酒(含乙醇)、醋(含醋酸)等调味辅料时,酸和醇相互间发生酯化反应,生成具有芳香味的酯。
四、家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种:
浸泡水洗法:一般先用水冲洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出,所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-3遍。
去皮法:蔬菜瓜果表面农药量相对较多,所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放,再次污染。
储存法:农药在环境中随时间能够缓慢的分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放,较少农药残留量。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未消皮的水果。
加热法:氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,分解加快。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净,放入沸水中2-5分钟捞出,然后用清水冲洗1-2遍。
通过本次的研究性学****室我们获得了亲身参与探索研究的体验;培养发现问题和解决问题的能力;同时使我们学会了分享与合作;激发了我们的主动性和创新意识,促使我们主动学****使获得化学知识和技能的过程,也成为理解化学、进行科学探究、联系社会生活实际和形成科学价值观的过程。“研究性学****恰似一缕春风,使我们在学****中贴近生活,在生活中理解知识。