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烘焙原料比例常识.pdf

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珍惜。真实的女孩不完美,完美的女孩不真实。得之坦然,失之淡然,顺其自然,争其必然。
烘焙原料比例常识
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浅水湾发表于2008年10月12日06:01阅读(6)评论(1)
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烘焙烘焙产品所用的材料种类繁多,每一种材料的性质功能都不尽相同,同时每种材料的用
量也不一样,这就要求我们都
要掌握烘焙计算。
一、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比,它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它
一与般我们所用的实际
百分比有所不同。在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则配方中的面粉
永远是100%,它的总百
原料比例常识分比超过100%。
1、烘焙百分比实与际百分比的比较
原料重量烘焙百分比实际百分比






总量522174±100
2、烘焙计算公式
1)、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
2)、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%
4)、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
5)、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量
6)、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
7)、产品总量=产品面包重*数量
8)、面团总量=产品总量/(100%-发酵损耗)*(100-烘焙损耗)]
9)、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%
10)、发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)/发酵前面团重量
③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。
④由于各种液体的含水量不同,故它们之间的换算不是等量关系。例如,1000克面粉要用1000
克鸡蛋,如减少一半鸡蛋由牛奶代替,所补充的牛奶是430克而不是500克。因为鸡蛋含水
约75%,%。
⑤在制作可可型蛋糕时,可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应
低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,所以需要补充等量的牛奶或适量的
水来调节干湿平衡。例如,原配方中面粉为1000克,加入40克可可粉后,配方调整为:面
粉960克,可可粉40克,牛奶40克,泡打粉2克(其它原料不变)。
2、强弱平衡
(1)油脂和糖的比例强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所
加油脂量不同。一般而言,酥性制品(如油脂蛋糕和松酥点心)中油脂量较多,而且油脂越
多,起酥性越。好但油脂量一般不超过面粉量,否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制
品(如面包和海绵蛋糕)中油脂量较少,否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品
品质的前提下,根据甜味的需要,可适当调节糖的用量。
各类主要制品油脂和糖量的基本比例(对面粉百分比)大致如下:
①海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂0。
②奶油海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。
③油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。
④面包:糖0~20%,油脂0~15%。
调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增加了强性原料时,应相应增加弱性原料来平衡,反
之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加
蛋量来平衡。此外,蛋量增加时,糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中,糖能维持
鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中,油脂打发时,糖(特别是细粒糖)
能促进油脂的充气蓬松。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半,因此,
根据可可粉或巧克力的加入量,可适当减少原配方中的油脂量。
(2)泡打粉的加入和比例泡打粉(又称发酵粉)是一种化学膨忪剂,常用于蛋糕、点心、饼
干等制品中,协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情况下应补充
泡打粉:蛋糕中蛋量有所减少,油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。此外,配方中
有牛奶加入时,可加适量的泡打粉使之平衡。
当海绵蛋糕配方中蛋量减少时,除应补充其它液体外,还应适当加入或增加少量泡打粉以弥
补膨松不足。同时蛋减少得越多,泡打粉相应增加得也越多。一般而言,蛋与面粉之比超过
150%时,可以不加泡打粉。高、%~%。较低档蛋
糕(蛋量少于面粉量)的泡打粉用量约为面粉量的2%~4%。以上原则亦适用于加油脂较多的
酥性制品如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等。即油脂减少得越多,泡打粉增加得也越多。但必
须指出的是,蛋量或油脂量过少,泡打粉过多将会影响制品质量。
牛奶具有使制品结构收紧的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡,以维持制品适
当的酥松度。如上述加可可粉的配方调整中,在加牛奶的同时又加了适量的泡打粉。
3、高比蛋糕的平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕,配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量,甚至可高达面粉量
的120%~140%(糖量)和140%~160%(液体量)。
由于糖有较高的渗透压,能抑制细菌生长,还有较强的吸湿性和保水性,能使蛋糕保持柔润
的质地,所以高比蛋糕有较长的货架“寿命”。在高比蛋糕配方中,太多的糖会加大对制品结
构的散开作用,可由增加有收紧作用的牛奶来平衡。此外,针对过多的液体,应采用吸水性
强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。
4、配方失衡对制品质量的影响
下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。
(1)液体液体太多会使蛋糕最终呈“X”形状。在热的烤炉中看不到过量液体产生的后果,
因为这时液体以蒸汽的形式存在。然而一旦冷却后,蒸汽便重新凝结为液体,并沉积在蛋糕
底部,形成一条“湿带”,甚至使部分糕体随之坍塌,制品体积缩小。
液体量不足则会使成品出现一个紧缩的外观,且内部结构粗糙,质地硬而干。
(2)糖和泡打粉糖和泡打粉过多会使蛋糕的结构变弱,造成顶部塌陷,导致所的“谓M”错
误(M表示蛋糕相应的形状)。在泡打粉和糖同时使用的情况下,有时难以判断究竟是糖还是
泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且发粘,可知是糖加得太多;泡打粉过多时,可能引
起蛋糕底部发黑。糖和泡打粉不足则会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高甚至破裂。
3)油脂油脂太多亦能弱化蛋糕的结构,致使顶部下陷,且糕心油亮,口感油腻。如油脂不足,
同糖不足一样,蛋糕发紧,顶部突起甚至裂开。