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中华名小吃之洪濑鸡爪.pdf

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正宗洪濑鸡爪配方及制作工艺
、调味粉和适量辣调适而成,然
后经过热蒸和热炒。鸡爪口感润滑;口可清香;口味微辣;口感滑韧;鸡爪抓在手上不粘
手,口感很有弹性。
洪濑鸡爪采用独特配方,上乘的选料,运用纯熟技术手工制作,其独特口味,在于鸡
爪卤制中调料的选择,这配料经过了数千次的调试,才逐渐形成独特的风味。洪濑鸡爪质地
饱满、颜色鲜艳,口感Q爽有弹性,吃起来嫩中有脆,香中带辣,骨香十足,吃完后是齿
颊留香,回味无穷,实在是家居,旅行,佐酒的上佳小菜,如今更是声名远播成为送礼佳品!
洪濑鸡爪源起杨贻庆,外甥红毛从贻庆那学得卤鸡爪技术后,开了红毛鸡爪,两家店
正对面,两家鸡爪的区别在于贻庆鸡爪比红毛鸡爪稍辣。洪濑人只认这两家,因两家都在洪
濑,固得洪濑鸡爪。其后出来的鸡爪利用洪濑地名成立门户,口感各异,但正宗洪濑鸡爪只
有这两家。洪濑鸡爪在泉州众特色小吃中,风靡泉州二十多年,一直深受各方食客的喜爱。
下面我就从鸡爪的泡制过程、卤汤的形成(药汤以及高汤的形成,即洪濑鸡爪的配方)、
卤制过程、拌汤的形成(拌汤的配方)这几大类说明。
一、产品的泡制过程
1、鸡爪、鸭爪(以十斤为例):
中华名小吃之洪濑鸡爪
方法:放入桶中,放水,快速解冻,夏天每分钟一次,冬天每分钟2次(可适当加点温
水)。剪去黑点、黄皮,清洗沥干,加入2公分白醋,搓揉一分钟,可入味去腥,再清
洗沥干。再次加入清水浸泡,水沫过鸡爪就可,加入半斤盐巴,搅拌均匀,按平。
泡制时间:
泡制完成之后,清洗沥干,待卤。
2、其他产品泡制过程(例如鸭腿,鸡腿,鸡翅,鸭翅,腐竹,豆腐香肠、猪头皮等)
方法:放入桶中,放水,快速解冻,夏天每分钟一次,冬天每分钟2次(可适当加点温
水)。去掉血块,清洗沥干,加入2公分白醋,搓揉一分钟,可入味去腥,再清洗沥干。
再次加入清水浸泡,水沫过产品就可,加入少许盐巴,搅拌均匀,待卤;
泡制时间:1小时以上
泡制完成之后,清洗沥干,待卤。
中华名小吃之洪濑鸡爪
二、卤汤的形成(十分之二的药汤加上十分之三的高汤,加上油层的制作,再加上香
气的形成)
1、药汤的形成:
配方:桂枝1包、桂皮2包、八角3包、花椒1-3包、小米椒1-3包、丁香1包、豆蔻1包、
肉蔻半包、白芷半包、小茴香1包、香叶2包、草果2包、砂仁1包(以上药材需用药袋
包好。
方法:起一新锅,放入6分水,烧开,再放入以上配方,慢熬两个小时。
注:完成之后,捞起药包,沥干,放入保鲜,可重复用3次,(第二次慢熬3小时,第三次
3小时)
2、高汤的形成:
老鸭、老母鸡、猪大骨可任选一种,取一新锅,放入6分水,烧开后,放入3只老母鸡,慢
熬8小时。
3、油层的制作:
取十分之二的药汤混合到十分之三的高汤,烧开,再放入3只肥鸭,慢熬5小时(油层需炼
制半公分以上)
中华名小吃之洪濑鸡爪
4、香气的形成:
炼制油层之后,放入一把姜,一把香叶、一把花椒、一把小米椒、一把八角,让其翻滚15
分钟(15分钟之后,捞起,待冷却后再次放入的药方,连续6次)
这样就形成了卤汤,可开始卤制。
三、卤制过程(以10斤为例,卤制时间14分钟)
1、味精150克
2、鸡精少许
3、盐半斤
4、汤半斤
5、老姜一大片
6、红曲粉(出锅前5分钟使用)
7、肉精膏(味正牌)一小勺
8、白酒50度以上2公分
9、麻油少许(出锅后使用)
10、一枝香(A+B)麦芽酚少许
11、入骨粉少许
12、香Q粉(出锅前半勺,现在市场很难买到,要到洪濑镇才可以买到正宗的)
四、拌汤的形成(鸡爪、鸭爪不需要拌汤,吃原味就可)
中华名小吃之洪濑鸡爪
1、白醋2—3公分
2、白酒40度以上1公分
3、白糖1公分
4、味事达酱油2公分
5、永春老醋(桃溪牌)2公分
6、麻油1公分
7、喼汁3公分
8、老卤汤5公分
注:按以上分量调配,可调配一小瓶,也可以一次性按比例多调一点备用。