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粉丝生产技术
说起粉丝,观众朋友们或许都不生疏,它色泽洁白质地柔韧细如龙须晶莹剔透,是我国独特的珍馐美食。粉丝有着良好的吸附性能,它能吸取各种汤料里的鲜美味道,食之滑而不腻、清爽适口、妙趣横生。
今日呀,就让我们的记者带您去看看——粉丝的奇特。原料浸泡工艺
走进车间,技术员告知我们,粉丝生产的第一道工序,就是原料浸泡。
固然,原料在进厂前,已经经过了严格的检验,主要是检验原料的农药残留、重金属含量和杂质,符合标准的原料,才能输送到车间生产粉丝。
在这里呢,我们觉察,用来生产粉丝的原料,根本上都是绿豆,那么,是不是只有绿豆才能生产粉丝呢?我们呀,还是请专家来说说吧。
采访:山东烟台某集团宫学斌高级经济师
为什么说绿豆粉丝质量最好呢由于绿豆中含有直链淀粉玉米马铃薯中直链淀粉含量都很低直链淀粉中有凝胶所以绿豆粉丝的质
量最好在水里泡40多个小时它不烂
经过专家的具体讲解我们才明白,在粉丝的生产中,直链淀粉的含量,打算着粉丝的质量,假设直链淀粉含量高,经过高温处理以后,很快就能分散成胶状体,这种胶状体有着格外好的柔韧性和稳定性,可以任意扭曲,不会断裂。
在生产粉丝的原料中,绿豆中直链淀粉的含量高达35%,比玉米、马铃薯中直链淀粉的含量高10%以上,所以说,虽然玉米、马铃薯、豌豆等原料都可以生产粉丝,但绿豆是生产粉丝的最正确原料。
技术员告知我们,浸泡绿豆的时候,一般是依据1千克绿豆2千克水的比例浸泡,冬天用80摄氏度的热水夏天用50摄氏度的温水。
整个浸泡期间,每隔两个小时,就要用气泵搅拌一遍,用气泵搅拌,是为了让全部的绿豆能均匀的吸取水分,从而尽快的吸水膨胀。
对于不同产区、不同生长期的绿豆,浸泡的时间是不一样的,总的浸泡时间大约是一天到两天,用手捏一下绿豆,假设能够轻松的捏开绿豆皮,浸泡的目的就到达了。
原料筛选
经过浸泡的绿豆,被输送到这台机器上进展筛选,把原料里的沙子、石头筛分出来。
筛选去石用的是比重去石机,它是利用原料和沙石比重不同这个特性,利用水流震荡的方法,把沙子、石头分别出来。在往复的震荡中,原料在水中通过搅拌、摇动,沙子石头由于比重较大而沉底,干净的原料,通过水流输送到下一道工序。
一级字幕:磨浆、过滤
(磨浆)
经过筛选的原料,将在这台粉碎磨浆机中被磨碎,变成粉浆。粉碎磨浆的目的,是为了破坏原料的组织构造,让微小的淀粉颗
粒顺当的分别出来,它关系到淀粉的出粉率和淀粉的质量,所以说,粉碎磨浆是粉丝生产中一道重要的工序。
粉碎磨浆的时候,100千克绿豆加400到500千克水,最终,将原料的颗粒粉碎到10微米大小。
〔过滤〕
经过粉碎磨浆,原料发生了物理变化,变成了粉浆,但是这些粉浆中有很多原料渣,必需过滤出去。
过滤机里边,装着80目的筛网,经过筛网过滤,淀粉浆和原料渣彻底分别。
生产粉丝的过程中,分别出来的原料渣,假设不经过处理睬污染环境,现在的粉丝生产企业都是把原料渣收集起来,送到饲料车间生产蛋白饲料,既削减了环境污染,又增加了经济效益。
制取淀粉
〔一次沉淀〕
现在我们看到的这些池子,叫做一级沉淀池,也可以叫酸浆发酵池,经过过滤的粉浆,将在这些池子里进展酸浆发酵。
那么,什么叫做酸浆发酵呢?
酸浆,是指含有乳酸链球菌的浆液,乳酸链球菌对淀粉有吸附作
用,在乳酸链球菌的吸附过程中,粉浆中的淀粉颗粒结合在一起,在重力的作用下,淀粉团和其他的物质分别,沉淀到池子底部。酸浆发酵的成功率,和车间的温度、酸浆的pH值,酸浆的用量,都有很大的关系。
首先说酸浆的pH值,一般来说,,酸浆的用量是粉浆的7%到10%,边参加酸浆边搅拌,。
车间里的温度要保持在15摄氏度到18摄氏度,假设车间里的温度高,可以适当的削减酸浆的用量。
在实际生产中,假设车间里的温度过高,或者空气里的细菌太多,酸浆的pH值过高,那么,淀粉在沉淀的过程中,就有变酸、变质的可能,工人们也把这种现象,叫做“倒缸”。
假设车间里的温度过低,或者粉浆里的pH值达不到要求,那么,就有可能发生淀粉不沉淀,或者沉淀缓慢的现象。
在适宜的条件下,经过20到30分钟,第一次沉淀根本完成,粉浆里的蛋白质、多肽等物质漂移在水中,淀粉沉在池底,这时,可以用专用的工具进展“撇浆”了。
用来“撇浆”的工具很简洁,就是这个吸管,把吸管从上往下轻轻放下去,淀粉浆中上层的水、蛋白质、多肽等物质就被撇走了。
〔二次沉淀〕
经过酸浆发酵,沉淀下来的粉浆,通过管道,输送到二级沉淀池。在二级沉淀池里,再参加和粉浆体积一样的清水,经过搅拌以后,
让淀粉自然沉淀,在14到16摄氏度的温度下,大约10个小时左右,沉淀池里就可以看出明显的变化,您看,现在池子里淀粉和水的分界限已经格外明显,不过,上面的水可不是清水,它们就是我们生产中需要的酸浆。
也就是说,酸浆,既是制取淀粉的下脚料,也是重要的添加剂,它在生产中产生,又用到生产中去。
现在,技术人员所做的工作就是撇去酸浆,留下淀粉。
〔三次沉淀〕
池子里留下的淀粉,还不能直接使用,输送到三次沉淀池里,参加三倍的清水,经过3、4个小时,完成三次沉淀。
技术人员告知我们,这是由于二次沉淀经过的时间长,淀粉中含有大量的乳酸链球菌,淀粉通常会有一股酸味,生产出来的粉丝,也会发暗、发黄,所以呢,必需通过第三次清水沉淀,才能得到更加纯洁的淀粉。
〔淀粉脱水〕
经过三次沉淀后的淀粉,水分含量比较高,一般含水量在30%到
40%,所以呢,还要经过真空脱水,才能变成枯燥的淀粉,用来脱水的机械设备叫做卧式离心筛,湿淀粉经过离心筛处理后,含水量降到5%以下,工作人员把它们收集起来,送到下一道工序使用。
冲芡粉
冲芡粉这道工序,和酸浆发酵一样,都是我国生产粉丝的传统工艺,调制芡粉的时候,每100千克淀粉中,加100千克55摄氏度的
温水。
参加温水以后搅拌均匀。
再参加滚开的沸水180千克左右,向调和好的粉糊中急冲,边冲水边快速搅拌,这时我们会看到,淀粉糊受热分散,变成淡蓝色、半透亮的胶状体,这就是我们需要的芡粉。
芡粉在粉丝生产中,主要的作用是增加淀粉的拉力,对于芡粉的要求是:不夹生、不结块、不粘手、没有粉粒。
粉丝的漏粉工艺
接下来这道工序呢,就是漏粉了,或许观众朋友们最想看的,就是漏粉这道工艺了。不过,在漏粉前,首先要调制好淀粉糊。
〔调制淀粉糊〕
调制淀粉糊的时候,每100千克淀粉,参加4千克芡粉,然后用
20摄氏度的水调制,边加水边搅拌,直到淀粉糊的含水量到达46%到50%的时候,停顿加水,用揉粉机进展反复的揉捻,直到揉成符合标准的粉团。
那么,符合标准的粉团是什么样的呢?
瞧,用手抓起一团粉料,让它自由下落,假设缓缓的落下,证明淀粉糊和的正好;假设淀粉糊下落速度很快,证明和的太稀,待会儿漏粉的时候,就简洁断条。
〔漏粉〕
现在,我们就可以看到漏粉的过程了,漏粉使用的是不锈钢的漏瓢,瓢底有孔眼,孔眼的直径并不小,。
调制好的淀粉浆,通过漏瓢往下落,假设想让粉丝细一点,可以把漏瓢调高,让它离水面的距离长一些,淀粉浆落下时被拉长,将来的粉丝就比较细;假设想让粉丝粗一点,那就把漏瓢位置调低一点就可以了。
落下的粉浆,进入沸水锅,在沸水锅里,将凝固成粉丝,漂移在沸水锅里。
在这里需要特别留意的是,沸水的温度,要保持在97摄氏度到98摄氏度,假设水的温度过高,粉丝简洁被沸水煮断;假设水的温度过低,粉丝就有可能下沉到锅底,粘成一团,因此在漏粉的过程中,肯定要将水温稳定在97摄氏度到98摄氏度。
粉丝冷冻成型工艺
〔冷却〕
粉丝从入水到出水,大约需要8到10秒钟的时间,然后,就要被输送带送去洗冷水浴了,在输送带上,每个60厘米就有一个喷头,喷出14摄氏度到16摄氏度的冷水,粉丝经过降温之后,可以增加它的弹性。
我们可以看到,冷却输送带的距离很长,大约有20米左右,这是为了让粉丝能够充分的吸水,吸水后,体积膨胀,有利于下一步的操作。
〔起粉上架〕
粉丝经过冷水淋浴之后,在传动带上,被切割成粉丝段。
粉丝被切割成段之后,接下来的起粉上架工作,就需要人工操作
了。
我们看到操作人员抓起粉丝,然后从上往下挤一遍,把多余的水分挤出来,稍停1到2分钟,再放到案板上。
放到案板上的粉丝,由另一位操作人员挂到粉丝架上,操作人员一手拿粉杆,一手拿粉丝,把粉丝串到架子上,粉丝上架的操作过程中,要检查粉丝的柔韧性和粉丝的均匀度。
假设觉察粉丝的柔韧性不抱负,挂到杆上以后消灭下沉的现象,要准时反响给漏粉的操作人员,好做适当的调整。
同样,假设觉察粉丝粗度不均匀,有的地方粗、有的地方细,也属于不合格产品,要准时反响,做好调整。
〔冷冻〕
冷冻,是粉丝生产中的一个工艺,它缩短了粉丝的生产时间,减轻了晾粉的劳动强度。那么,您或许会有疑问,这刚刚漏好的粉丝,接着就进展冷冻,会不会粘结在一起,变成粉疙瘩呢?
操作人员告知我们,这是不需要担忧的。
粉丝在冷冻之前,吸取了大量的水分,体积膨胀很大,经过冷冻之后,粉丝体内大局部水分被挤出来,附着外表上,膨胀的体积缩小了,相互之间的粘连也扯裂了。
下面,我们来看看冷冻的要求。
粉丝进入冷冻室,先从0摄氏度降低到零下4摄氏度,这个过程需要4个小时,也就是说,每个小时降低1摄氏度,这是一个缓慢的降温过程,假设冷冻过急,粉丝中的热量散发不出去,简洁消灭断条的
现象。
4个小时后,开头快速的降低温度,在1个小时内,冷冻室的温度降低到零下18摄氏度,同时,开启风机,在冷冻室里形成风的循环。
〔自然解冻〕
从开头降温开头算起,经过18到20小时,冷冻就完毕了,这时,可以将粉丝送到解冻车间进展解冻,解冻车间的温度为5摄氏度到10摄氏度,相对湿度掌握在80%到90%,经过5到7个小时的解
冻过程,粉丝上的冰晶开头溶化散落,粉丝散开,用手一拨,粉丝一根根的分别开来。
粉丝烘干工艺
粉丝自然解冻之后,由操作人员从架子上取下来,切成5到40厘米的小段,切好段以后,由操作人员把粉丝打散。
〔打散粉丝〕
将粉丝轻轻的往上抛,在抛洒的过程中,粉丝自然的散开。在打散的同时,质检人员检查粉丝的质量,主要是观看粉丝和粉丝之间有没有粘连,假设粉丝有粘连现象,属于不合格产品,不能作为成品销售。
同时,在这道工序里,还要检查粉丝的断条率,假设断条率超过
3%,也属于不合格产品。
〔装盘〕
打散后的粉丝,再依据包装要求,分装在不同的容器里。
在我们拍摄的企业里,粉丝被操作人员拧成一个圆环,然后装到