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江苏泰州饮食文化及特色
摘要:江苏泰州是江苏省中部城市,其独特的地理优势,雨热同期的气候条件造就了其特色的饮食文化,其经济的飞速发展也推动了饮食的发展。姜堰区与泰州市区风俗相近,由于境内有国家湿地公园,水域广阔,其湖鲜河鲜也很出名,溱湖八鲜即是一道名菜。其早茶文化独具一格,尤以干丝为名。
关键词:泰州历史气候条件饮食特色早茶干丝
兴化站、泰兴站等多个火车站。泰州火车站现为二级车站,6条黄金始发线路通往全国60多个主要城市。
沪泰宁铁路将于2020年前开工,工期不超4年,为江苏省规划中期2020年的实施项目。建成后,苏中地区将真正融入“大上海经济圈”。[23]建成后,泰州可通过这条线路从南京北上,最快仅4个多小时即可抵达北京,55分钟到达上海。
公路:年建成通车,泰州长江大桥是江苏省规划的镇江通往江北的三大高速通道中最东端的一条通道,该通道结束了扬中岛没有高速公路的历史。
泰州历史
泰州,为汉唐古郡,淮海名区,人文荟萃,物产丰铙,是著名的鱼米之乡。骆宾王所谓:“海陵红粟,仓储之积靡穷”,足见当年泰州粮米之丰。泰州滨海临江,为里下河之门户,港汉纵横,舟楫便利,苏北物产,集散于此。加以地属平原,乏险可据,非兵家必争之处,故自明初以后,六百后鲜遭兵燹,人民得以安居乐业,经济因得繁荣。《道光泰州志》载:明洪武初年(1368),人丁122380人,至道光初年(1821),人丁已达1139251人(不含东台)在453年间,人口增长了九倍多,这就从一个侧面反映了当年泰州经济发展状况。如此繁荣的经济,如此富饶的物产,必然孕育出深厚的饮食文化。改革开放三十年里,泰州地区的饮食文化得到了长足的进步与发展。
泰州饮食历史及特色
泰州饮食特色
泰州素有“鱼米之乡”、“银杏之乡”、“水产之乡”的美誉,是国家重点粮棉、蔬菜和水产品生产和加工出口基地。以无公害大米为主的河横绿色食品基地被联合国环境署认定为“全球环境500佳”,以香葱为代表的脱水蔬菜产量全国第一,泰兴“大佛指”银杏是昆明世博会指定的唯一无公害白果,拥有“长江三鲜”、小磨麻油、中庄醉蟹、五福酱菜、兴化虾籽、松花鸭蛋等名特产品。泰州市拥有高效农业面积120万亩,国家级、省级重点农业龙头企业18个,无公害农产品、绿色食品311个。
泰州特有的地域环境及气候早就了独特的饮食特色。
泰州饮食风格以苏菜中的淮扬风味为主,味道讲究清淡,食材广泛,刀工精湛,多使用焖、炖、煨等烹调技法。泰州人擅长做河鲜、湖鲜,以中庄醉蟹、长江三鲜、溱湖八鲜、八宝刀鱼等为代表的泰州菜品,形美味鲜,口味清淡,经过简单的烹制,调出河鲜本来的美味。
泰州的名菜众多,为纪念梅兰芳而成的泰州梅兰宴最有有名,21道以梅兰芳京剧名篇为名的菜品,清新雅致,味道适口,再配上当地特产梅兰春酒,清淡中略显一丝醇厚。此外,靖江蟹黄汤包、宣堡小馄饨、泰州干丝、姜堰酥饼等美味小吃,也是体验泰州饮食文化的最好切入点。如果运气好的话,赶上泰州的水鲜美食节,在美味中留念泰州。
在这里提一下靖江蟹黄汤包,历史悠久,创于何时已无法考证,但据民间传说,至少已有两百多年的历史了,是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁,汤足如泉,浓而不腻,味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。曾有外国朋友尝了靖江汤包后赞誉“靖江汤包—中国神奇的包子!”。中央电视台致富经栏目也曾多次介绍了“靖江汤包”。靖江汤包皮薄、馅汁特多,有着独特的个性,不但制作绝,而且吃法奇。靖江汤包的汤是包在皮里面的,制作工序较繁,有三十几道之多。不仅寻常百姓家不能制作,就是一般点心师也不能制作,必须有专业汤包师才能完成。
泰州市姜堰区简介及历史
我家是在姜堰区,著名的AAAAA级景区溱湖风景区就在姜堰区的溱潼镇,姜堰区位于泰州市中心旁,与泰州市中心文化非常接近,语言习惯风俗都很相似。姜堰区的特产有薄脆,溱湖八鲜,干丝包括大煮干丝和烫干丝,还有慈姑烧肉等
姜堰区是江苏省泰州市下辖区。地处江苏省中部,地跨长江三角洲和里下河平原,东邻海安县,南接泰兴市,北毗兴化市、东台市,西连泰州市海陵区、高港区。北宋年间,盐商姜仁惠、姜谔父子率众聚资,筑堰抗洪,家园久治,功业永存,姜堰由此得名。姜堰区物产丰富,土地肥沃,素有“鱼米之乡”之称。区内溱潼古镇是中国历史文化名镇,溱湖国家湿地公园是5A级旅游景区、世界闻名的麋鹿之乡,河横村是联合国生态环境“全球500佳”,中国·姜堰溱潼会船节更有"溱潼会船甲天下"的美誉。
姜堰由水而生,古时,长江、淮河、黄海三水在姜堰汇聚,故称“三水”。又因三水汇聚,冲击成塘,塘水多旋涡,形似人指罗纹,又名“罗塘”。北宋年间,洪水泛滥,姜仁惠、姜谔父子仗义疏财,率领民众筑堰抗洪,保护了一方百姓生命财产,古镇由此名为姜堰,至今流芳千年。
姜堰属泰州。崇祯《泰州志》载:“《禹贡》(泰州)淮海为扬州,言北据淮,东距海为扬州之域。周武王封泰伯于吴,其地属吴。元王三年(前473)越灭吴而不能正江淮之地,遂属楚……”
姜堰区的美食
姜堰酥饼是江苏姜堰地区汉族饼类名小吃,油酥面团卷成多层次的圆柱形,横断数截,垂直拍扁,擀成饼坯。两片饼坯之间夹以火腿、笋丁、鸡丁、虾仁等所制馅心,捏实边沿,油炸成熟。其层次丰富,花纹清晰,色泽金黄,酥脆味香。泰州文史界的前辈周老志陶曾作诗云:
姜堰王厨得秘传,
油煲酥饼起螺旋。
江苏评列称名点,
惟有罗塘独擅专。
溱湖八鲜:溱湖水域宽阔,水质清淳,水草丰茂,所繁育生长的水生动植物肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。由溱湖簖蟹、溱湖青虾、溱湖甲鱼、溱湖银鱼、溱湖四喜、溱湖螺贝、溱湖水禽、溱湖水蔬总称之为'溱湖八鲜'。来古镇溱潼,尝溱湖八鲜,品溱湖水啤酒,将使人流连忘返。
溱潼湖水域宽阔,水质清淳,物产丰饶,以其水产品制作的“溱湖八鲜”名宴,名扬天下。
特色菜
泰州姜堰区特色早茶
泰州姜堰区一带有吃早点的习俗。早点,一般称早茶,进入茶馆,不需排队,随便选位坐下,自有跑堂的招呼安排,不用开口,服务员便送来泡好的盖杯茶。早茶,并非以饮茶为主,而是要吃点心面条之类,尤其要吃煮干丝或烫干丝。
煮干丝在乾隆时期名“九丝汤”,即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜
丝、蛋皮丝、鸡丝,高档的还要加海参丝或燕窝丝。烫干丝、是用洁白大干劈成细丝,用开水烫泡装盘,然后用芽姜切成细丝,覆于盘顶,干丝洁白,姜丝金黄,另加一小撮虾米,浇上黄豆酱油和纯香小磨麻油,一经拌和,黄白相间,一碟食毕,齿颊留香。“菽乳淮南是故乡,乾嘉传世九丝汤,清清淡淡天资美,丝丝缕缕韵味长”。这是一位宾客对泰州干丝的赞美。
据一位“老泰州”说:拌干丝这道早茶,最初是清末州城东门附近一家叫“者者居”的素食馆子里推出来的。说这家馆子里有位姓彭的厨师,早先曾是一户大盐商家的包厨。大盐商常年食素,厨师就给他制作了拌干丝这道早茶。后来,大盐商举家西迁扬州,搬到府里住去了。彭大厨师不愿随往,就到“者者居”落脚帮厨,并随即推出他的拿手杰作拌干丝,在茶馆的早市上出卖。
制作拌干丝的关键在于“烫”。就是把切好的生料,投碱用滚水浸泡,使干丝捏在手里要“软而不烂、柔里带韧、挺而不硬、爽滑适度”的感觉。待干丝“烫”到这种程度再用开水冲洗后就成了熟料。以这样的熟料加工为成品,其质量上乘,就不用提了。
拌干丝的作料也很有讲究,现在的麻油、酱油是不能用的。得用酱油、食糖、味精等按适当的比例熬制成汁才能用。还得把生姜切成丝丝,辣椒砧得碎碎,花生煨成烂粒,青蒜烫成翠碧。待到一一齐备,再把干丝装进“锡烫子”(一种专门用于拌干丝的保温容器)浇上熬好的料汁,撒上姜丝等配菜,款款地端到顾客面前,这才称得起是一道精致的早茶。
2、做法
煮干丝做法
原料:
主料:方豆腐干400克。
配料:熟鸡丝50克,虾仁50克,熟鸡肫片25克,熟鸡肝25克,熟火腿丝10克,冬笋丝30克,淖水的豌豆苗10克。
调料:虾子3克,精盐6克,白酱油10克,鸡清汤450克,熟猪油80克。
做法:1、选用黄豆制作的白色方豆腐干(方干要求质地细腻,压制紧密),,再切成细丝,然后放入沸水中浸烫,用筷子轻轻翻动拨散,沥去水,再用沸水浸烫2次,每次约两分钟捞出,用清水漂洗后再沥干水分,即可去其黄泔水的苦味。
2、炒锅上旺火,舀入熟猪油25克,烧熟,放入虾仁炒至乳白色,起锅盛入碗中。
3、锅中舀入鸡汤,放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时,加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火,将干丝盛在盘中,然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周,上放火腿丝、虾仁即成。
制作关键:此菜豆腐干要好,切得要细,且要烫透,去尽黄泔味。煮时要透,不可缺虾子、猪油、高汤。
无论什么干丝关键都是要细啊!