文档介绍：餐饮服务技能
一、中餐宴会摆台程序
摆台主要指餐台、席位的安排和台面的摆设。摆台技术是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能,也是宴会设计的重要内容。摆设成一席好的台面,能为客人就餐增添高雅的气氛,也给客人带来赏心悦目的感受,给宴会增添喜庆隆重的气氛。
基本要求:
餐具图案对正,距离均称,整齐美观,清洁大方,为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。
中餐宴会摆台程序
1、铺台布铺台布有推拉式、抖铺式和撒网式三种方法
1)推拉式。
2)抖铺式。
3)撒网式
铺台布注意事项
1、手,服务员在铺台布前,首先要洗净双手。
2、检查台布,仔细检查所用台布,发现有破洞、污染和皱褶要及时更换。
3、将选好得台布放在餐台上,站在副主人处。
4、距桌边40CM,将台布打开,抛去,做到用力得当,动作潇洒自然、熟练,一步到位。
5、台布十字中缝居中,大中缝对向主人副主人
6 、台布四周距地面均匀,不能接触地面。
1)仪容仪表、面带微笑、体态优美、动作规范、托盘平稳。
2)符合操作卫生,手拿餐具的边缘,拿玻璃杯的杯柱。
3)台布十字中缝居中,大中缝对向主人副主人,边缘下垂距离地面均匀,店标向外在副主人右侧,正面朝上,台面平整。
4)摆台顺序1、骨碟 2、杯 3、筷架、筷子、香巾托 4、汤碗、茶碗、烟缸5、盘花,分为5托完成。
2、摆台
5)骨碟距桌边3厘米,白酒杯与红酒杯1厘米。
6),三杯的中心线在一条直线。
7),筷架在筷子的2/5处,汤碗与茶碗在一条中心线,勺子同筷架在一条线上。
8)餐具间距匀称,距离相等,整齐划一。
盘花新颖,一次折成,美观大方,突出主人,副主人位。
9)斟酒时商标向外,动作优美,要有擦拭瓶口,转动瓶身180度上挑的动作。(先斟主宾、主人、副主宾3位)备红酒(1/3分)满、白酒(8分)满
总体要求:摆台操作轻,动作规范优美,不摔餐具,按顺序,顺时针,完成,20分钟。
餐巾,是酒席宴会上使用的保洁用品,服务人员通过艺术创造,使它变成了餐桌上的花朵,使之与丰美的中国烹饪相映成辉,给人以美的享受。不同的花型赋予餐巾花不同的含义。因此,每个花型都要精心设计。
餐巾花的选择一般应从以下几个方面考虑:宴会性质、主题、规模;冷盘的名称;时令季节;宾客身份与风俗****惯。