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年月

DOI:.1003-
不同规格野生刀额新对虾肌肉营养成分分析
冀德伟,闫茂仓,胡利华,陈琛,张敏
浙江省海洋水产养殖研究所浙江省近岸水域生物资源开发与保护重点实验室
(,,
温州市海洋生物遗传育种重点实验室浙江温州
,325005)
摘要:为探明野生刀额新对虾的肌肉营养成分自饶平海区捕捞和
,(±)g、(±)g
种规格的野生刀额新对虾测定和分析野生刀额新对虾肌肉的常规营养成分氨基酸
(±)g3,、
和脂肪酸组成试验结果显示水分和粗脂肪与体质量负相关粗蛋白支链氨基酸与芳香族氨基酸比
。,,、
值变异系数均与体质量正相关必需氨基酸评分随体质量增加先升后降其中组的必
、。,(±)g
需氨基酸评分最高种脂肪酸中检出丰度最高的是二十二碳六烯酸花生四烯酸和二十碳
()。23,、
五烯酸其中组的花生四烯酸显著最高二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸显著最低而
,(±)g,,
血栓形成指数显著最高分析表明野生刀额新对虾的肌肉粗蛋白含量较高虾味氨基酸尤为突出支
。,,,
链氨基酸与芳香族氨基酸比值较高有护肝保健的作用必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较低必需氨基
,,,
酸指数评价较高但组成不够均衡粗脂肪含量适中其中花生四烯酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯
,;,、
酸含量大幅优于其他虾类致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数较低具有降血脂抑制血栓形成的作
,,、
用脂肪酸评价较高
,。
关键词:野生刀额新对虾不同规格肌肉营养成分
;;;
中图分类号:文献标识码:文章编号:()
S917A1003-1111202206-1045-07
刀额新对虾Metapenaeusensis属十足目对虾的野生刀额新对虾尾年
()(±)g60;2018
科新对虾属俗称基围虾麻虾泥虾沙虾蚕虾月于饶平县近海采集到体质量的
,、、、、10(±)g
等为底栖性虾类常栖息于泥沙浅海海底有潜沙野生虾尾体质量的野生虾
,,,110,(&#177;)g350<br****性白天仅露出眼睛和触须身体其余部分则潜尾对虾活体运回实验室剥取肌肉每种规格肌
,,。,,
埋于沙层中夜间出来进行摄食等活动[1]刀额新肉样品均分份份用于常规营养成分和氨基酸
,。6,3
对虾体壳薄透含肉率高肉质紧实口味鲜甜市测定份用于脂肪酸测定其中组
、、、,,3,(&#177;)g
场价格较高在我国黄海到南海均有分布是沿海每份尾组每份尾
,,15,(&#177;)g30,(&#177;
地区的海鲜珍品目前有关对虾营养成分或风味组每份尾样品于冰箱保存
。,)g90,-80℃
物质的研究已多有报道[2-4]而刀额新对虾的研究备用
,。
主要集中在基础生物学[5-6]育苗技术[7-8]养殖模试验方法
、、
式[9-10]和病害[11]等领域不同规格野生刀额新对虾水分恒温干燥法粗蛋
,:(—2016);
的肌肉营养分析尚未见报道对此笔者对种规白微量凯氏定氮法粗脂肪
。,3:(—2016);:
格野生刀额新对虾的肌肉营养成分进行分析旨在索氏抽提法灰分高温炉灼烧
,(—2016);:
全面了解其营养价值为野生资源的合理开发和人法色氨酸含量参照
,(—2016);GB/T
工养殖饲料开发提供基础数据其他氨基酸参照
。15400—1994,GB/—
用液相色谱仪测定脂肪酸含
材料与方法2016,(Agilent1260);
1量参照用气相色谱质谱联
GB/—2016,
试验材料用仪美国测定具
(,FinniganTraceDSQGC/MS),
年月于饶平县外海采集到体质量体试验方法参照文献的步骤
20188[12]。
收稿日期修回日期
:;:
基金项目2浙02江1-省03重-23大科技专项2021-07-
:();()
作者简介冀德伟男2工01程6C师0205研5-究5方向对虾养殖生态和遗传育种2019ZX002-
:(—),,;:::
-******@.
(1984—),,;:.E-mail:******@.
水产科学第卷
104641
评价方法进行多重比较显著水平为
,。
氨基酸评价

参考联合国粮食及农业组织世界卫生组织的
/2
氨基酸评分模式[13]和全鸡蛋蛋白质氨基酸模常规营养成分

式[14]按以下公式计算氨基酸评分化学评刀额新对虾肌肉的常规营养成分中水分和粗
,(AAS)、,
分必需氨基酸指数F值支链氨基脂肪含量与体质量负相关其中组
(CS)、(EAAI)、(,(&#177;)g
酸与芳香族氨基酸的比值[15]和变异系数的粗脂肪显著高于组P
)(CV):(&#177;)g(&lt;),
w灰分也显著高于其他两组P粗蛋白和灰
S(&lt;)。
AAS=w分含量与体质量正相关其中组的
F,(&#177;)g
w粗蛋白显著高于其他两组P但灰分组间
S(&lt;),
CS=w
E差异不显著P表
n(&gt;)(1)。
ABCH
表不同规格野生刀额新对虾肌肉常规营养成分鲜质量基础
EAAI=100&#215;A&#215;B&#215;C&#215;…&#215;H1()%

1
FVal+Ile+
=(freshweightbasis)
Phe+Tyr项目含量
Content
SD
CV=x&#215;100%Item(&#177;)g(&#177;)g(&#177;)g
式中,/由样品的必需氨基酸含量(/,干水分abb
&#177;&#177;&#177;
基)换算,w为样品中氨基酸含量(/),w为
&#215;
联合国粮食及农业组织世界卫生组织评分模式中同种氨
/粗蛋白bba
&#177;&#177;&#177;
基酸含量(/),wE为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量
mggNCrudeprotein
(/),n为参与比较的必需氨基酸数量,A,B,C,…,H
粗脂肪aabb
&#177;&#177;&#177;
为样品的必需氨基酸含量(/),A,B,C,…,H为
EEEE
mggNCrudefat
全鸡蛋蛋白质中对应的必需氨基酸含量(/),为
mggNVal灰分
缬氨酸含量(/),为异亮氨酸含量(/),&#177;&#177;&#177;

为亮氨酸含量(/),为苯丙氨酸含量(/),:(&lt;005),

为酪氨酸含量(/),为同一样品的必需氨基酸(&gt;005),.
TyrmggNSD
评分标准差,x为评分平均值。Note:Meanswithdifferentlettersinthesamelinearesignificant
AASAASP.
脂肪酸评价differences(&lt;005),andmeanswiththesameletterarenot
P.
(&gt;005),etsequentia.
参考文献的方法计算脂肪酸的致动脉粥
[16],氨基酸组成及含量

(IA)(IT),:刀额新对虾肌肉共检出种氨基酸表
+&#215;+18(2)。
=C12:04C14:0C16:0酪氨酸含量与体质量负相关其中
IA+,(&#177;)g
MUFAPUFA组显著低于组P精氨酸
∑+∑+(&#177;)g(&lt;)。
=C14:0C16:0C18:0和天冬氨酸含量随体质量增加先降后升其中
IT(),
1&#215;+1&#215;-+组显著高于组P
MUFAPUFAn6(&#177;)g(&#177;)g(
2∑2∑甘氨酸和丙氨酸随体质量增加先升后降
&lt;)。,
(-)其中甘氨酸组间差异显著P
()PUFAn3(&lt;),(&#177;
&#215;-+组的丙氨酸显著低于组P
3PUFAn3∑(-))(&#177;)(
∑PUFAn6gg
式中,:为月桂酸占比,∑:为肉豆蔻酸占&lt;)。
C120C140必需氨基酸营养评价
比,:为棕榈酸占比,:为硬脂酸占比,

为单不饱和脂肪酸占比,为多不饱和脂肪酸占比,刀额新对虾的支链氨基酸与芳香族氨基酸比
PUFA
()为多不饱和脂肪酸占比,()为值与体质量正相关并在组时达到
PUFAn-3n-3PUFAn-6,(&#177;)g
多不饱和脂肪酸占比。最大值变异系数也呈递增趋势其中
n-6()。,(
数据处理组和组
&#177;)g()(&#177;)g()
用和对数据进行统计和的数值接近必需氨基酸评分先升后降并在
Excel2010SPSS23;,
方差分析分析结果以平均值标准差表示组间组时达到极大值表
,&#177;,&#177;)g()(3)。
第期冀德伟等:不同规格野生刀额新对虾肌肉营养成分分析
61047
表不同规格野生刀额新对虾肌肉氨基酸含量干质量基础
2()g/100g

2(air-drybasis)
含量含量
氨基酸Content氨基酸Content
(&#177;(&#177;(&#177;(&#177;(&#177;(&#177;
AminoacidAminoacid
))))))g
赖氨酸甘氨酸bac
&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;
*△▲
LysineGlycine
蛋氨酸丙氨酸abab
&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;
*△▲
MethionineAlanine
苏氨酸丝氨酸
&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;
*
ThreonineSerine
缬氨酸脯氨酸
&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;
*
ValineProline
异亮氨酸必需氨基酸
&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;
*
IsoleucineEssentialaminoacid
亮氨酸半必需氨基酸
&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;
*
LeucineSemiessentialaminoacid
苯丙氨酸非必需氨基酸
&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;
*
PhenylalanineNonessentialaminoacid
色氨酸鲜味氨基酸
&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;
*
TryptophaneDeliciousaminoacid
半胱氨酸虾味氨基酸
&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;
**▲
CysteineShrimpflavoraminoacid
酪氨酸aabb总氨基酸
&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;&#177;
**
TyrosineTotalaminoacid
精氨酸abba必需氨基酸总氨基酸
&#177;&#177;&#177;//%&#177;&#177;&#177;

ArginineEssentialaminoacid/
组氨酸totalaminoacid
&#177;&#177;&#177;
必需氨基酸
Histidine/&#177;&#177;&#177;
非必需氨基酸
天冬氨酸abba/
△&#177;&#177;&#177;%
/
AsparticacidEssentialaminoacid
谷氨酸nonessentialaminoacid
&#177;&#177;&#177;

Glutamine
注必需氨基酸半必需氨基酸鲜味氨基酸虾味氨基酸[2]
:*.;**.;△.;▲..
Note:*.essentialaminoacid;**.semiessentialaminoacid;△.deliciousaminoacid;▲.shrimpflavoraminoacid.
脂肪酸组成及评价组的棕榈油酸和油酸显著低于其他组P
(&lt;
刀额新对虾肌肉共检出种脂肪酸表饱和脂肪酸中丰度最高的是棕榈酸和硬
23(4)。);
多不饱和脂肪酸丰度最高的是二十二碳六烯酸脂酸其中组显著高于
、,(&#177;)g(&#177;
花生四烯酸和二十碳五烯酸其中组P组的二
,(&#177;)g(&lt;)。(&#177;)g
组的花生四烯酸显著高于其他组P十二碳六烯酸二十碳五烯酸和多不饱和
)g2(&lt;+n-3
而二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸显著脂肪酸多不饱和脂肪酸显著低于其他组
),/n-62
低于其他组P单不饱和脂肪酸中丰P而血栓形成指数显著高于其他组
2(&lt;)。(&lt;),2
度最高的是棕榈油酸和油酸其中P
,(&#177;)(&lt;)。
水产科学第卷
104841
表不同规格野生刀额新对虾肌肉必需氨基酸评价
3

3
联合国粮食全鸡蛋蛋白数值
Value
及农业组织模式
//&#183;-1
必需氨基酸mgg()()()
&#177;&#177;&#177;
Totalegg氨基酸评分化学评分氨基酸评分化学评分氨基酸评分化学评分
Essential模式-1
/mg&#183;gprotein
AminoAcidAminoChemistrAminoChemistrAminoChemistr
FAO/WHOaminoacidyyy
AcidScoreScoreAcidScoreScoreAcidScoreScore
modelmodel
赖氨酸

苏氨酸

缬氨酸

异亮氨酸

亮氨酸

色氨酸

蛋氨酸半胱氨酸
+
Methionine+Cysteine
苯丙氨酸酪氨酸
+
Phenylalanine+Tyrosine
&#1051275;&#1051275;&#1051275;支链&#1051275;氨&#1051275;基&#1051275;酸&#1051275;与&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;&#1051275;

芳香族氨基酸比值
Ratioofbanched-chain
aminoacidtoaromatic
aminoacid
变异系数
/%
Coefficientofvariation
必需氨基酸指数

EssentialAmino
AcidIndex
表不同规格野生刀额新对虾肌肉脂肪酸含量
4%

4
占比占比
脂肪酸Proportion脂肪酸Proportion
(&#177;(&#177;(&#177;(&#177;(&#177;(&#177;
FattyacidFattyacid
))))))g
月桂酸abab二十碳五烯酸aab
C12:&#177;&#177;&#177;:5(n-3)&#177;&#177;&#177;
肉豆蔻酸abab()
C14:&#177;&#177;&#177;
二十二碳六烯酸aab
十五烷酸aab:()
C15:&#177;&#177;&#177;-&#177;&#177;&#177;
棕榈酸abbaDocosahexenoicacid(DHA)
C16:&#177;&#177;&#177;
饱和脂肪酸
&#177;&#177;&#177;
C17:&#177;&#177;&#177;
Saturatedfattyacid
硬脂酸abba
C18:&#177;&#177;&#177;
&#177;&#177;&#177;
C20:&#177;&#177;&#177;
Monounsaturatedfattyacid
山嵛酸abba
C22:&#177;&#177;&#177;
&#177;&#177;&#177;
木焦油酸
:
&#177;&#177;&#177;
棕榈油酸aba
:aab
&#177;&#177;&#177;+&#177;&#177;&#177;
十七碳一烯酸aab
:多不饱和脂肪酸aab
&#177;&#177;&#177;-&#177;&#177;&#177;
油酸bca
C18:1(n-9)&#177;&#177;&#177;-3polyunsaturated
二十碳一烯酸bca
C20:&#177;&#177;&#177;
第期冀德伟等:不同规格野生刀额新对虾肌肉营养成分分析
61049
续表
(4)
占比占比
脂肪酸Proportion脂肪酸Proportion
(&#177;(&#177;(&#177;(&#177;(&#177;(&#177;
FattyacidFattyacid
))))))g
芥子酸abba多不饱和脂肪酸bba
C22:1(n-9)&#177;&#177;&#177;-&#177;&#177;&#177;
鲨油酸abba
C24:&#177;&#177;&#177;-6polyunsaturated
亚油酸bcafattyacid
C18:2(n-6)&#177;&#177;&#177;
多不饱和脂肪酸aab
亚麻酸n-3/&#177;&#177;&#177;
γ-C18:3(n-6)&#177;&#177;&#177;
n-6
二十碳二烯酸bba
C20:&#177;&#177;&#177;
n-3polyunsaturatedfattyacid/
顺二十碳bca
-11,14,17-&#177;&#177;&#177;-6polyunsaturatedfattyacid
三烯酸
C20:3(n-3)致动脉粥样硬化指数
&#177;&#177;&#177;
顺二十碳aab
-8,11,14-&#177;&#177;&#177;(IA)
三烯酸
C20:3(n-6)血栓形成指数bba
&#177;&#177;&#177;
花生四烯酸bba
C20:4(n-6)&#177;&#177;&#177;(IT)
哈氏仿对虾野生养殖[4]规格
讨论(%、%)。
3对试验对虾的氨基酸组成影响较大
,(&#177;)
不同规格野生刀额新对虾的常规营养成分组的总氨基酸鲜味氨基酸虾味氨基酸含量和变
、、
与其他对虾相比野生刀额新对虾的粗蛋白含动趋势与海水凡纳滨对虾[20]相一致可见野生刀
,。,
量较高高于日本囊对虾Mar-额新对虾的必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较低而
(%~%),(,
supenaeusjaponicus[3]哈氏仿对虾虾味氨基酸指标特别突出并且风味物质有时间积
)(%)、,
Parapenaeopsishardwickii野生养殖累效应
()(%、。
[4]和中国明对虾Fenneropenaeuschinen-支链氨基酸有降低胆固醇抑癌护肝等功能
%)(、,
sis[17]粗脂肪含量适中低于野生刀额新对虾的支链氨基酸与芳香族氨基酸比
)。(%~%),
日本囊对虾[3]远高于南美蓝对虾Litope-值与杂交青虾太湖号野生
(%),((~)“1”(、
-杂交[26]相近并高于人肝损伤时的水平
)(%)(),
namei[18]与鄱阳湖克氏原螯虾Pro-[4]变异系数较高远高于凡纳滨对虾
)(%),((~);,
cambarusclarkii[19]相近常规营养成分[18]日本囊对虾[3]仅低于南美蓝对
)(%)。()、(),
组间差异与凡纳滨对虾[20]类似与莫桑比克草虾虾[18]显示氨基酸组成不够均衡必需氨
,(),;
Penaeusmonodon[21]的水分和粗蛋白趋势也相基酸指数随规格的变化趋势同瓯江彩鲤Cinus
()(yp
一致刀额新对虾组的粗脂肪含carpiocolor[27]相一致均高于日本囊对虾
。(&#177;)gvar.),
量较低可能与样本处于繁殖期机体的脂肪优先[3]和哈氏仿对虾养殖野生[4]
,,()(,)。
供给性腺细胞发育有关可见刀额新对虾有较好的护肝保健作用必需氨
。,,
不同规格野生刀额新对虾的氨基酸含量及营基酸评价较高但组成不够均衡
,。
养评价不同规格野生刀额新对虾的脂肪酸组成及营

与其他虾类相比野生刀额新对虾的必需氨基养评价
,
酸含量较低低于罗氏沼虾脂肪是熟制肉类产生香气和多汁性的主要原
(%~%),
Macrobrachiumrosenbergii[22]因尤其是不饱和脂肪酸能显著增加香味[18]亚
()(%~%)、,。
安氏白虾Exopalaemonannandalei和油酸亚麻酸花生四烯酸二十碳五烯酸和二十二
()(%)、、、
[23]与鄱阳湖碳六烯酸是人体必需脂肪酸[28]对促进婴儿智力发
()(%),,
克氏原螯虾[24]相近鲜味氨基育防治老年痴呆和心血管病有重要作用[29-31]其
(%~%)。、。
酸含量也较低低于日本囊对中亚油酸和亚麻酸
(%~%),(%~%)(%~
虾[3][32]和
(%)()%),、
[25]与野生短沟对虾相近[25]鄱阳湖克氏原螯虾[24]但花生四烯酸远高于前述虾
(%),(%)。,
虾味氨基酸含量较高远高于类二十二碳六烯酸二十碳五烯酸含量优势显
(%~%),。+
南美蓝对虾凡纳滨对虾[18]和著远高于日本囊对虾[3]凡纳滨对虾
(%)、(%),(%)、
水产科学第卷
105041
和南美蓝对虾[18]致动脉粥样郭恩棉申端祥王琳刀额新对虾复眼组织结构的研
()()。[5],,.
%%究水产科学
硬化指数和血栓形成指数是评估食物对人心血管[J].,2013,32(7):416-419.
王群赵晓勤赵云龙等刀额新对虾输精管的组织学
疾病发生影响的指标指标越高代表对疾病发生的[6],,,.
,及精荚形成中国水产科学
影响越大[16]试验对虾的致动脉粥样硬化指数[J].,2002,9(2):110-113.
。陈慧刀额新对虾工厂化育苗技术水产科技情报
和血栓形成指数低于川[7].[J].,
()()
~~,():
鲇SilurusmeridionalisSilurus[33]致动脉199926264-66.
()(程家骅刀额新对虾在东海区三门湾人工繁殖的初步
&#215;sp.[8].
粥样硬化指数血栓形成指数和岩原鲤试验水产学报
,)[J].,1992,16(1):86-90.
Procyprisrabaudi[34]野生致动脉粥样硬化指数丁理法刀额新对虾淡化养殖技术水产养殖
()([9].[J].,1998,
血栓形成指数养殖致动脉粥样硬化指数
,;19(4):8-9.
血栓形成指数等淡水鱼类也远低于猪
,),[10]CHENJC,

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