文档介绍：2011年广东省中等职业学校技能大赛中餐烹饪竞赛
理论考试题库
说明:
1、所有参加中餐烹饪竞赛的选手均须参加烹饪基础理论知识考试。考试方式为机考,全部是客观题,共计100道题目,考生登陆后系统将随机生成考卷。。复习题库将于比赛前3周公布。
2、试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级中式烹调师职业技能考核要求设定范围,适当增加营养学及营养配餐知识的考核。
3、模拟机考的计算机练习软件在各代表队报名后,将于2011年3月20日直接通知各代表队领队登陆的网站及登录密码,由参赛选手直接在网上进行模拟练习.
一、单项选择(选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每小题1分,满分60分。)
(从第1题~第240题中随机抽取60道题组合成试卷的单项选择题。)
1. ()污染环境,可通过食物链进入人体。
A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫
2. 鹿筋以( )、质干硬、淡黄色、有光泽为佳。
A、筋短而细 B、筋短而粗 C、筋细而长 D、筋粗而长
3. 烹饪原料中的鱼翅是由( )的鳍加工制成。
A、鲨鱼、黄鱼 B、鲨鱼、鳐鱼 C、鲨鱼、鲸鱼 D、鲸鱼、鳐鱼
4. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素 B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱
5. 容易引起组胺中毒的鱼类有()等。
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼 D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
6. 亚硝酸盐的致死量是()克。
A、1 B、2 C、3 D、4
7. 为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。
A、1~% B、6~12% C、13~% D、10~15%
8. 我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便
9. 盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
10. 炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
11. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色
12. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A、物理 B、化学 C、生物 D、天然
13. 未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母
14. 下列中以下属于人工合成色素的是()。
A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄
15. 我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。
A、 B、 C、 D、
16. 食品容器不能用于盛放()
A、食品原料 B、半成品
C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
17. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离
18. 对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。
A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原
19. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是()的主要来源。
A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原
20. 脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸
21. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳
22. 下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢
23. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育 D、促进凝血
24. 下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病
25. 膳食中缺碘,可患()。
A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大
26. 下列中不科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大