文档介绍：超市食品安全操作规范
(试行)
中华人民共和国商务部
二OO六年十二月
目录
第一章概述 3
第二章采购环节 6
第三章验收环节 9
第四章食品存储控制 13
第五章食品现场制作 16
第六章食品销售环节 23
第七章问题商品的处理 27
第八章超市食品安全管理体系 29
第九章附则 32
附件1 从业人员洗手消毒方法 33
附件2 常用消毒剂及化学消毒注意事项 34
附件3 场所、设施、设备及工具清洁要点 36
第一章概述
范的第一条(目的意义) 为推动连锁超市的规范化运营,提高超市食品安全管理水平,增强消费者购物信心,提升整个行业的食品安全管理水平,特制订本规范。
第二条(适用范围) 该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态,逐步完善与食品操作相关的一系列过程。
二条和员工的培训第三条
范的(基本原则) P、GMP和我国相关法律基础上,同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素,着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中,应避免所有可能危害消费者健康的因素。
本规范是推荐企业实施的实用操作手册,对企业的经营起指导作用。各企业应根据各自具体情况学习执行。
第四条(术语定义) 生鲜食品:按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。
初级生鲜食品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;禽畜肉、水产品等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。
冷冻冷藏食品:包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻在-
18℃以下储存并出售的食品。冷藏食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。
原材料:供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
自制食品:经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。
即食食品:指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作,即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。
半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
预包装食品:指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。
散装食品:指无预包装的食品、食品原料及加工半成品,但不包括新鲜果蔬,以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。
自有品牌:指零售企业用自己的商标注册产品,自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工生产,并利用自己的销售网络进行销售的商品。
标签:本规范所称标签为食品标签,是指预包装食品容器上的文字、图形、符号,以及其他说明物。
中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽胞。
交叉污染:指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
超市购物环境:由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成,包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设计、停车场设施等。
营销设施设备:与超市经营直接相关的机器、设备、工具,如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。
附属设施设备:对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具,如停车场、库房、收货区、消防系统、防盗设备、更衣柜、卫生间等。
从业人员:指零售企业中从事食品采购、保存、加工、销售等相关工作的人员。
第五条对超市食品安全从业人员的要求
(一)基本要求
从业人员应每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查和培训,取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
应随时进行自我医学观察,不得带病工作。
企业应建立从业人员健康档案。
(二)从业人员个人卫生
从业人员应保持良好个人卫生,做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服,不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。接触直接入口的食品时,手部应进行清洁并消毒,并使用经消毒