文档介绍：正确选择和使用面包添加剂
l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。
选用面包添加剂时,首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书,了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么,其主要用途是什么,是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。做到知己知彼,心中有数。添加量过少,达不到使用效果;添加量过多,会起副作用。使用方法不当,如搅拌面团时与其它配料混合不均匀,也达不到使用效果。又如,面包添加剂中都有酶制剂,北方冬天寒冷,搅拌面团时有时要先用热水,如果把面包添加剂先加到热水中,因为酶主要是蛋白质,酶制剂就会遇热变性而失去作用。一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同,其主要作用也各不相同。例如,法国乐斯福公司生产的“师傅300”、“老虎牌51”、“美极牌1%”、“柔软600”、“冷冻面团添加剂”5种面包添加剂,其用途就各不相同。
师傅300:主要成分有大豆磷脂酚胆碱、Vc、酶。主要作用是增强面筋强度,提高面团延伸性能和膨胀性能,提高面团稳定性,提高面团吸水率和出品率,增大面包体积,增强面包的保鲜度,改善面包内部组织,使面包更加柔软,改善面包表皮色泽,呈诱人的金黄色。
老虎牌5l:主要成分有大豆卵磷脂、澳酸钾、Vc、酶。由于它的成分比师傅300多了增筋剂(氧化剂)溴酸钾,因此,在增筋作用方面要比师傅300更大。能使面团筋性更大,提高了面团的耐搅拌性。
(1)面团加工性能方面:面团光滑、柔软,不粘连机械和设备,面团加工性能好。
(2)发酵性能方面:能使面团延伸扩展和充分膨账,缩短发酵时间。
(3)醒发性能方面:面团在最后醒发时膨胀性强面团膨胀体积大,稳定性强,不易凹陷。
(4)烘烤性能方面:面团入炉膨胀性强,烘烤弹性大,不收缩变形。
(5)面包感官质量方面:面包体积非常理想,面包皮薄,色泽金黄,组织细腻,气孔均匀,触感柔软、光滑色泽洁白,弹性强,形态好,不变形,面包保鲜期长。
从以上分析可以看出,“老虎牌51”和“师傅300”都具有多种功能作用,但“老虎牌51”要比“师傅 300具有更大的增筋作用,面包比容和体积也更大。如果要想生产出的面包具有更大的比容和体积,最好选用“老虎牌51”。“柔软600”的主要作用就是提高面包的保鲜期和货架期。“冷冻面团添加剂”是冷冻面团生产工艺的专用添加剂。
面粉是最重要的面制品原料,其品质特性直接影响到面制品质量。为了确保产品质量,面粉在使用前最好要用粉质仪、拉伸仪、面筋仪、糊化粘度仪、颜色测定仪等仪器进行品质分析,根据品质分析结果再决定使用何种面包添加剂,如筋性大小淀粉酶活性、颜色白度等。
,筋性较小,如汉堡类小餐包面粉蛋白质12%,湿面筋32%-33%,抗延伸阻力660BU。主食大面包面粉蛋白质13%,湿面筋36%,抗延伸阻力750BU。如果蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求,用该面粉生产面包时可选用增筋和用突出的面包添加剂,即含有溴酸钾、抗坏血酸(未被氧化的Vc)、偶氮甲酸***、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷肮粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高,筋性过强,可选用没有增筋作用,但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分,保鲜作用突出的面包添加剂。