文档介绍：何卫加
2000/06/22
酸牛奶生产加工技术简介
以全脂果料搅拌型酸牛奶为例
主要内容和介绍顺序
搅拌型酸牛奶的工艺流程
原料奶指标、抗生素砂糖菌种果料或风味料
原料奶\菌种及配料的要求
工艺流程和控制要点主要设备配套要求
颗粒析清低粘过酸产气和后发酵
常见问题和解决办法
酸牛奶的基本概念和分类
酸牛奶:纯酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶
按 GB 2746-1999 酸牛奶分类方式:
纯酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶
按原料奶脱脂程度不同进行分类:
全脂酸奶半脱脂酸奶脱脂酸奶
按菌种产乙醛量和发酵风味强度:
温和型18ppm中间型22ppm 浓烈型
按照工艺和由此造成的组织差别:
搅拌型凝固型
其他分类方式:
营养强化型特殊益生菌酸奶等…
酸牛奶
酸奶生产用原料的基本要求
原料奶质量基本要求
蛋白质 %
脂肪 %
非脂乳固体 %
细菌总数 500,000
PH值
75度酒精实验阴性
抗生素检验阴性
菌种质量要求
发酵剂菌种比例适合菌体活力产酸力良好确保菌种无杂菌污染
标准化原料质量要求
- 常规指标
- 抗生素
-- 其他
果料等后期投料要求
常规指标外: - 菌总数- 大肠菌- 霉菌- 酵母
搅拌型酸牛奶的工艺流程
原料的预处理和前期准备
鲜奶暂存
(暂存罐)
一段预热
(巴氏杀菌机)
鲜奶净乳
(净乳机)
二段预热
(巴氏杀菌机)
暂存
(暂存罐)
符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准”
(脂肪> 蛋白质> 非脂乳固体> 酸度< 18 ºT
酒精试验阴性;抗生素检验阴性;煮沸实验阴性)
预热温度:65 ºC;
均质压力:150+50bar
杀菌温度:72-77 ºC 时间:15秒
冰水温度〈6 ºC ,出料温度〈10 ºC
存贮温度〈10 ºC
鲜奶预处理及混料工段
编号:
净乳前预热温度:65-70 ºC ;净乳机运行
状态正常(设备异常或维修后检测净乳效果:
净汝乳杂质度〈 6 ppm )
鲜奶均质
(均质机)
巴氏杀菌
(巴氏杀菌机)
冷却
(巴氏杀菌机)
酸奶发酵设备清洗消毒
粉料混配
(高速搅拌缸)
鲜奶浓缩和
配料
料液热处理
(杀菌器或发酵罐)
保温培养
(酸奶发酵罐)
发酵终止\搅拌\冷却
(冷排或发酵罐)
添加果料
(酸奶发酵罐)
产品包装
(酸奶包装机)
成品冷贮
(浅冷库房)
预热温度: 60-65 ºC配料 2-4%奶粉
干粉物料标准称量,混料时间〉5分钟
均质:65-70ºC 25MPA
杀菌温度:95 ±1 ºC 杀菌时间:5分钟
接种传代发酵剂:2%接种量、搅拌5分钟;
接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上;
培养温度: 43 ±2 ºC;根据菌种不同调整时间。
菌种投入
传代菌种滴定酸度65-72ºT终止发酵;罗地
亚MYE-96菌种终点酸度80-85 ºT终止发酵。
打冷10分钟后搅拌,速度15 ±1 r/min
冷却至44--43 ºC
包装环境符合清洁作业区要求
包装设备预杀菌:%过氧乙酸或80 ºC 热水
冷库温度: 5±1 ºC 至少12小时
半成品酸奶冷至30 ºC时添加果料
搅拌打冷至 20 ± 5 ºC 开始包装
果肉或果酱
(果酱罐头)
酸奶包装
酸牛奶发酵工段
料液冷却
(冷排或发酵罐)
搅拌型酸牛奶的工艺流程
二级均质
搅拌型酸奶生产设备配套方案一
搅拌酸奶设备配套方案二
可加温的高速搅拌缸
和配料罐形成自循环
配制乳酸菌饮料进入
UHT灭菌/杀菌及包装
配制乳酸菌饮品时发酵
后的酸奶送回配料系统
干粉
配料
加热
介质
90度保温
44度发酵
冰水冷却
果料添加
汽水循环
冷却系统
95度杀菌(不冷却)
20MP均质
酸奶包装间
(清洁作业区)
两位三通无菌摇阀
鲜奶/料液或酸奶
乳酸菌饮料配制
水或蒸汽等介质
说明:
无菌室
搅拌型酸奶控制要点和影响