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餐厅经营服务管理方案
根据贵方对餐厅服务提供的具体条件和要求,我公司对经营中餐厅的多方
了解,结合公司在组织管理、专业技术、营养研发等方面的较强的实力,我们
精心为中心餐厅设计了非常详细的、科学的、合理的餐饮服务实施方案。
一、指导思想:
为了将贵单位餐厅办成“机关先进餐厅”公司在制定餐厅管理程序及菜
谱时,将采用合理膳食类型,它有别于“三高一低”职业群体膳食结构,也不
同于“两低一高”职业群体膳食结构。
合理的膳食搭配使能量、蛋白质、脂肪摄入量及其他营养上满足人体需要。
强调食物多样性、粗粮细作,按一天热量分布合理科学制定菜单,从而达到国
家倡导科学饮食,健康饮食的新时期饮食标准。更多的推出各季节适合中心领
导和学员的各种口味地方小吃,使中心领导和中心员能够在中心餐厅品尝到物
美价廉的全国各地美食佳肴,做好中心的后勤保障工作。
二、配餐方案
午餐:自助餐形式,富含大量膳食纤维、新鲜果蔬、全谷类、豆类、采用新鲜
度极高的鱼类、禽肉类、蛋类、菌菇类、酸奶等,餐后配以新鲜水果
外卖按成本计价售卖。
三、午餐食谱范例:
星期一
凉菜:炝拌白菜心老虎菜蒜茸豇豆拌茄泥
热菜:
主荤:红烧小黄鱼农家小炒肉
半荤:炒木须肉肉沫盖菜虾皮萝卜丝
素菜:淮扬四宝荷塘小炒粉丝小白菜
炖菜:排骨炖扁豆酸菜鱼白菜炖豆腐浓汤炖海带
汤粥:虾皮紫菜汤大骨汤红薯棒渣粥豆浆
杂粮:白米饭枣发糕紫米馒头小窝头
蒸南瓜肉饼家常饼烤红薯
水果:水果种或酸奶
小吃:担担面蔬菜炒疙瘩
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星期二
凉菜:拌海带丝大拌菜炝拌圆白菜腐竹芹菜
热菜:
主荤:川味白切鸡五彩鲜鱿鱼
半荤:湖南下饭菜肉闷扁豆
素菜:尖椒土豆丝菠菜粉丝红烧茄子
炖菜:冬瓜汆丸子西柿炖牛腩酸萝卜老鸭汤东北乱炖
汤粥:酸辣汤梨汤红豆粥棒渣粥
杂粮:白米饭小馒头火腿卷枣夹
菜团子烧饼麻将花卷糊塌子
水果:水果或酸奶
小吃:刀削面炒饼
星期三
凉菜:炝拌莴笋丝芥末菠菜糖醋心里美炝拌凉瓜
热菜:
主荤:狮子头小炒鸡杂
半荤:鸡蛋西红柿豉椒牛柳肉末小白菜
素菜:白菜木耳炒豆皮炝炒绿甘蓝地三鲜
炖菜:烧肉炖双素老豆腐炖鱼酸菜白肉爱尔兰羊肉
汤粥:西湖牛肉羹大骨汤小米粥豆浆
杂粮:白米饭香肠卷糖包小窝头
蒸玉米绿豆小馒头鸡蛋饼葱油饼
水果:水果或酸奶
小吃:羊肉泡馍锅贴
星期四
凉菜:炝拌豆芽拌油麦菜糖拌西红柿拌土豆丝
热菜:
主荤:豆腐扣肉鱼香鸡丝
半荤:榄菜肉碎四季豆葱爆牛肉粉肉炒西葫芦
素菜:八珍豆腐香菇油菜田园素菜
炖菜:鲶鱼炖茄子酸菜炖猪腰老汤炖宽粉萝卜丝汆肥牛
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汤粥:油皮蛋汤梨汤玉米粥牛肉粥
主食:白米饭黄金饼豆沙包小窝头
烤红薯胡萝卜馒头肉龙贴饼子
小吃:拉面煎土豆饼
水果:水果或酸奶
星期五
凉菜:炝拌莲花白酸辣粉鱼芥末白菜大拌菜
热菜:
主荤:日式烤鸡腿干烧安康鱼
半荤:鸡蛋菠菜肉片炒青椒家常豆腐
素菜:醋烹绿豆芽西芹百合清炒油菜
炖菜:萝卜炖羊腩水煮鸭肉粉丝白菜豆腐酸菜猪肚
汤粥:西湖莼菜汤大骨汤紫米粥豆浆
杂粮:白米饭萝卜丝饼小窝头荞麦馒头
金银卷枣发糕烤红薯花卷
小吃:炒河粉水饺
水果:水果或酸奶
四、食品安全保障措施:
我们为了您的饮食安全,配置了兼职质检员,职能是:鉴别、把关、预防、
报告。并协助项目经理在以下几个环节严把质量关、卫生关,杜绝任何食品安
全隐患。
1、对人员的管理:包括专业培训;健康体检,持证上岗;H1N1流行期间每
日对员工进行健康检查、包括测体温。个人卫生督察。
2、对环境的管理:包括严格执行卫生防疫部门制定的各项法规;对冷荤间
的管理检查做到五专,生熟分开、汉回分开。
3、对食品原材料的管理:三方验货,索证索票,建立台帐,供货资质符合
国家标准,并对库房食品日期进行检查,杜绝过期食品。
4、对生产环节的管理:每周四由厨师长制定下一周菜单报甲方审核;报公
司质检审核,对使用含有食品毒素的食材(如扁豆、豆浆等)进行全程监控,确
保食品安全;每日二餐实行48小时食品留样,并有留样记录。
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五、人员保障措施:
为了确保中心领导和职工能够在中心的职工餐厅,每日品尝到全国各地不
同口味、不同风格的美食,公司将组建由公司技术总监和服务总监带队的一支
经验丰富的技术队伍、选派多名技术人员、服务人员为中心领导和学员服务。
为能够达到此目标公司还将采取定期举行“全国各地美食周”活动,发挥公司
技术、服务人力资源丰富的优势调集各地方人才。
餐饮服务保障措施
一、公司运营管理体系与管理支持
(一)食品安全工作目标
公司内控
不发生安全责任事故
标准
承诺指标不发生食品卫生安全责任事故
测算依据全年无一起食品卫生安全责任事故
①员工卫生合格率100%;
②食品采购合格率100%;
③食品储存合格率100%
保证措施
④食品清洗加工卫生合格率100%;
⑤食品售卖卫生合格率100%;
⑥餐具清洁卫生合格率100%;
二、食品加工过程卫生安全控制保障
我公司在为您提供餐饮服务的过程中,将遵守《中华人民共和国食品卫生
法》、《公共场所卫生管理条例实施细则》、《中央国家机关爱国卫生工作规范管
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理办法》等法律法规,严格执行各项管理办法,杜绝食品卫生安全事故的发生。
1、规章制度的建立
健全规范的管理规章制度是我们实施科学管理、提供优质服务的依据。我们
在不断总结经验的基础上,建立起一套食品卫生管理的规章制度。
根据导入的ISO9001:2000质量保证模式,按照该标准要求和本项目的业务
流程,逐项落实,构建的一套完整科学的质量保证体系文件。
各岗位相应的岗位职责
各岗位相应的岗位职责
个人卫生管理规定
餐厅卫生管理制度
洗碗间卫生管理制度
厨房卫生管理制度
冷荤间管理规定
面点房管理规定
采购管理规定
库房管理规定
员工考评制度
火灾紧急行动操作规程
紧急情况处置预案及应急措施
个人卫生管理规定
餐厅卫生管理制度
洗碗间卫生管理制度
厨房卫生管理制度
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冷荤间管理规定
面点房管理规定
采购管理规定
库房管理规定
员工考评制度
2、食品卫生保障措施
(一)个人卫生要求
员工每年均需经两次定期体检,持有效《北京市公共卫生从业人员健康体
检合格证》上岗;
1、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作员还需戴口罩);
2、着装整齐、头发禁止外露;
3、上厕所前脱工作服;
4、禁止留长指甲和涂指甲油、禁止佩带饰物;
5、员工要做到“四勤”;
“四勤”是指勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服被褥,勤换工作
服。
6、夏季至少每天一次澡,冬季至少两天一次澡;
7、接触直接入口食品人员的工作服应每天至少更换一次;
8、售餐人员应佩戴一次性手套。
(二)操作时的卫生要求
1、员工接触直接入口食品时,手部还应进行消毒
2、个人衣物及私人物品禁止带入操作间(如手机、杂志、药品、香烟等)
3、进入专用操作间时应再次更换专间专用工作衣帽并戴口罩。
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4、操作前双手严格进行清洗消毒,操作中持续工作2小时再消毒手一次。
(三)餐用具消毒要求
1、清洗:一刷二洗三冲
一刷,倒净餐具、容器中所剩食物残渣;可用刮、擦、刷、热力等方法进行。
二洗,使用食品工具、设备专用洗涤剂洗涤。
三冲,将餐具取出,直接用清水冲净。
2、餐具消毒
(1)物理消毒:
煮沸消毒:餐具(碗、盘)在沸水中煮10分钟以上。
蒸汽消毒:蒸汽箱消毒100℃,维持10分钟以上。
红外线消毒:温度控制在120℃,作用10分钟以上。
注意事项:
,与原材料、清洁用具及接触非直接入口的
工具、容器、清洗水池分开;
物理消毒
餐具池用具池原料池
;
、设施是否处于良好状态。
(2)化学消毒
漂粉精的配制
;
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;
;
。
,配制1升的有效氯浓度为250克/升的消毒液。
化学消毒注意事项
,并按规定的温度等条件储存。
,固体消毒剂应充分溶解。
,一般每4小时更换一次。
,浓度低于要求立即更换。
,一般餐具工具消毒应作用5分钟以上。
,各类水池以明显标识标明其用途。
化学消毒
清洗池
消毒池
漂洗池
。
。
常用消毒剂及使用范围一览表
药剂名称适用对象
漂白粉餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手
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次氯酸钙(漂白精)餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手
次氯酸钠餐具、饮具、环境、操作台、设备、工剧、手
优氯净餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手
二氧化氯餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手
碘伏餐具、用具、手
乙醇(酒精)手、操作台、设备、工具、刀、案板
(四)餐具保洁的基本要求
1、餐具消毒后的餐用具要自然沥干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干。
2、将已消毒好的餐用具及时放入有醒目标识的餐具保洁柜内(或蒸汽箱内)
备用。
3、保洁柜专用(勿存放其他容器、杂物)
4、保洁柜门要完整,关闭要紧密。
5、拿取、使用餐具时,不用抹布擦试,以免造成新的污染。
6、保洁柜应定期清洁。
7、保洁区消灭蟑螂等害虫,以免病菌污染。
(五)采购与贮存卫生要求
1、采购员个人卫生与专业要求
2、采购食品验证要求
,并做好采购
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记录;
,还应接收食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
3、采购食品的卫生要求
,应有兽医卫生检疫合格证明;(肉类要新鲜)
,完整无损,略感粗糙,具有光泽;(蛋壳要完整)
、水果应新鲜;(果蔬要新鲜)
,在保质期内。(包装不破损)
4、禁止采购的食品
、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状
异常的食品;
、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品;
、微生物的,或微生物毒素含量超过国家限定标准的食
品;
;
、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
、严重破损或运输工具不洁造成污染的食品;
、掺杂、伪造,影响营养卫生的食品;(注水的)
;(苏丹红)
。
5、食品运输的卫生要求
(车)应保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染;
,生熟分开,荤素分开;
6、食品贮存的卫生要求
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、设备应当保持清洁,不得存放有毒、有害物质及个人卫
生用品;
,出库时应登记,作好记录;
,缺货要及时补充)
、分架存放,距离墙壁、地面均在10厘米以上,并定期检
查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除;(离地隔
墙均10厘米)
、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开
、动物性食品、水产品分类摆放。
、冷冻柜(库)内贮藏时不得将食品堆积、挤压存放。
、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修。
、防鼠、防虫害工作。
(六)食品加工区设施卫生要求
1、食品加工区的地面保持干爽,以免摔倒;
2、地沟入水处要用可拆卸盖板(金属隔栅)。
3、与外界直接相通的门设置防蝇沙网
4、屋顶与天花板相交角处无灰尘聚积以防害虫隐匿。
5、卫生间不得设在食品处理区附近。
6、更衣室内不得外露衣服、鞋帽、个人用品等。
库房卫生
7、食品库与非食品库分开,必须在地角处放有鼠贴。
(七)其他卫生要求
1、消间内墙上贴有“洗手程序和消毒方法”;
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2、墙上应有烘干手机,龙头旁放置洗手消毒液。
3、食品加工场所必要时设置灭蝇设施。
4、水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的网罩,以鼠类侵入。
5、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明
6、废弃物容器应配有盖子。
(八)设备与工具卫生要求
1、食品加工设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
2.、用于原料、半成品、成品的工具和容器,要分开并有明显标识。
(九)粗加工与切配卫生要求
总体卫生要求
1、不得加工和使用不新鲜的原料
2、食品原料使用前应洗净
洗涤方法适应洗涤对象
漂洗虾仁、蹄筋、骨髓
淘洗豆类、粮谷
冲洗蔬菜、瓜果
浸洗禽、兽、腌制品
灌洗禽兽的肺
烫洗禽兽胃肠、鳗鲡、鳝鱼、鮰鱼
刮洗鱼皮、猪蹄、火腿
刷洗螃蟹、龙虾、蜇皮、萝卜
翻洗软体动物、禽兽、贝类
盐水洗贝类
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碱水洗火腿
3、应及时使用或冷藏易腐的原料
4、半成品应分类存放,植物性半成品与动物性的半成品分层放
5、切配好的食品应在规定时间内使用
6、盛装食品的容器不得直接置于地上,放架上
7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用有明显标志、生熟、颜色、形状
等区分
8、粗加工、切配厂所需经常冲洗,排水沟出口应设有网眼孔径6毫米的金
属隔栅或网罩,以防鼠类侵入
粗加工卫生要求
1、肉类粗加工卫生要求
、气管、肺、嘴壳、抓皮、硬壳、舌尖、摘除
尾脂腺和颈淋巴结
、香肠宜用3%~5%食碱(碳酸钠)溶液洗涤
,必要时消毒处理
2、水产类粗加工卫生
;
;
,需用1%~%的盐水。
3、蔬菜粗加工卫生
,去除泥土、虫卵、农药
,以防止染灰尘杂质。
。
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4、干货原料粗加工卫生
、变味、腐烂现象;
%~10%,碱发后冲洗;
,防止焦化及油脂因热氧化而变质;
,防止腐败变质;
。
5、冷冻原料解冻卫生
,否则易造成烹饪制
品外熟内生。
、羊肉自然解冻适宜采用分批吊挂的方法,
距离地面20厘米,吊挂间距5厘米。
夏:温度16-20℃,时间12-16小时;
冬:温度10-15℃,时间18-22小时。
,盐含量为4~5%。水温4~20℃
;定时换水,每隔2小时抽检一次,不过
度浸泡;
,以减少食品升温的时间。
切配卫生要求
1、切配生熟原料时,刀板专用
2、切配原料后的刀具擦干水分,防止生锈及锈蚀污染食品;
3、重视菜板的洗涤与消毒
4、菜板要按大小、颜色、材质、编号做到清楚地加以标识;
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5、切肉机、切菜机定期保洁和维修
(十)烹调操作卫生要求
1、厨师操作卫生要求
,尝味应使用专勺,尝后余汁禁止倒回锅中
、打喷嚏
2、烹饪用料卫生要求
、调味等手段掩盖食品腐败变质的现象
(包括辅料)经烹调加工后再次
供应
3、烹饪加工卫生要求
、扁豆、豆浆等食物要彻底加热
,避免交叉污染
4、烹调制成品保存卫生要求
,应尽快冷却后再冷藏
℃以下
,应与半成品、原料分开存放,不得在同
一冰室存放
、除霜,保持冰箱内的清洁
5、食物再加热卫生要求
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,须再次利用的应充分加热。加热前应确认
食品未变质
℃,未经充分加热的食品不得食用。
(十一)备餐、供餐卫生要求
1、菜肴分派的用具应消毒
2、造型整理的用具应经过消毒
3、检查食品,发现有感官性状异常的,不得供应
4、避免污染
5、供应自助餐时,应在每个盛装菜肴的容器旁边放置经过消毒的餐盘以供
放夹具
6、夹具不应直接放在餐桌上或傾倒在容器中或绝大部分插在食物中
7、对餐具与食品或顾客的嘴接触的部位,服务员的手应避免接触
8、盘子等餐具放到餐桌上之前,要确保其底部的清洁状态
9、所有用脏的餐具应立即撤走
10、烧热后两小时的食品中心温度保持在60℃以上的,保质期为4小时
11、烧热后两小时的食品中心温度保持在10℃以下的,保质期为24小
时
在制定菜点质量标准和菜点操作规程中,我们根据餐饮部厨房的现状及生
产特点,制定出菜点制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准,
尤其是从原料的购进、加工、切配至烹调每道工序的具体质量标准,做到厨房
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生产的菜点保质保量,不粗制滥造,不以次充好。凡不符合质量标准的成品一
律禁止进入餐厅销售。
2、提高厨房人员的技术水平
要提高餐饮产品的质量,我们进行多层次、多种类型、多途径的技术培训。
多层次,我们是指初、中、高等级的厨师培训都要进行,曾派他们去钓鱼台、
京西、人民大会堂、国宜等处有目的地培养提高技术,使厨师队伍的技术力量
形成一定的阶梯形,受到前来用餐的院领导及中央领导的好评。为有利于厨房
的管理,采用多种类型,我们按厨房各岗位、各工种的专业人员的技术培训要
同步进行,介绍四川菜、广东菜、江苏菜、山东菜四大菜系的“料”“味”的区
别特点及烹饪方法的要求和工序,来提高整体素质。这样才能使厨房生产出来
的产品质量保持稳定。
3、建立餐饮产品质量检查制度
为了确保产品质量,我们建立了质量检查小组,设立专职的质量检查人员,
把住菜肴生产和出品的质量关。质量检查的方式有:全面检查、单项检查、互
查、抽样检查、突击性检查、集中检查等,还有一种经常是上级领导机构人员
以客人的身份进行明查暗访的质量检查。
4、生产过程中的控制
(1)加强对食品原材料的质量鉴定
食品原料的质量我们通常是指原材料的食用价值、原料的成熟度、原料的
清洁卫生以及原料的新鲜度这四项指标。
食用价值,也就是原料本身固有的品质,如营养价值的高低、质地的优劣
等。
原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。原
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料
的成熟度影响原料的食用价值。一般情况下,原料成熟度在恰到好处时,往往
也是原料品质或食用价值最高的时候。
原料的清洁卫生,烹饪原料必须符合食品卫生指标,凡腐败变质,受污染
或本身带有致病菌或含有毒素的原料,都是不符合卫生质量要求的。
原料的新鲜度是鉴定原料质量最基本的标准。只
有食用新鲜优质的原料。才能烹制出色鲜味美,富有营
养的佳肴。鉴别原料新鲜度的质量标准是:形状、色泽、
水分、重量、质地、气味等。
(2)严格控制加工质量
有些烹饪原料不仅带有不能食用的部分,还带有许多污染物杂质,在加工
过程中,我们进行认真、仔细的挑选、刮剥、冲洗、剔除等处理,使加工后的
原料符合卫生要求。
餐饮产品质量的基本功能就是要具有营养价值,所以在加工过程中,我们
尽量缩短鲜活原料的存放时间,保持原料的新鲜度,合理加工,减少营养成分
的损失。
原料在加工过程中,我们必须根据每一道菜式的要求,合理使用原料。各
种加工标准就是为了保证菜肴质量,统一加工规范而制定的。因此,必须按照
加工规格、加工标准进行工作。
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必须按标准菜谱进行操作。标准菜谱实际上是一种质量标准,是对菜点质
量控制的有效工具。厨师只有认真按标准菜谱规定操作,才能保证菜肴成品在
色、香、味、形等方面质量得一致性。
(3)严格执行检查制度
要使各项生产标准充分发挥作用,还必须建立质量检查制度。我们抓好工
序检查、成品检查和安全检查这三个环节,使烹调质量控制工作真正落到实处。
注重厨艺的提高。菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师的责任感、经验、
烹调知识和技术水平。因此,在日常工作中,我们除了要求员工遵守操作规程、
按标准菜谱进行烹调外,还严格培训和培养厨师的技艺和基本功训练。事实证
明,不论从长远还是近期效果出发,培训教育是厨房生产提高餐饮产品质量的
有效方法。
5、生产结束后的控制
主要我们注意两个方面:
一是厨房在生产过程中对各种烹饪原料使用后就质量问题反馈的信息处
理。有些原材料在加工、烹制过程中,有不符合质量要求的,应停止使用,停
止进货,还要根据情况,查出影响质量的因素,以便在下次进货或加工中得到
改进。
二是消费者或餐厅对菜点成品在销售过程中有关质量问题的信息反馈,经
过这些信息的反馈处理,可以及时地改进工作。
6、质量控制的基本方法
除了在厨房内部成立质量检查小组、设立专职质量控制员以外,我们还注
意来自餐厅和消费者对菜点质量的信息反馈,正确处理顾客的意见投诉书。对
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顾客投诉要进行仔细分析,如果发现是由于厨师的技术而造成菜肴的质量问题,
就应在该将其调离岗位进行培训等。另外,厨房管理者还不定期地主动向消费
者征求意见,向餐厅服务员了解顾客对菜点质量的反应,对反馈的信息及时处
理,以便能在短时间内提高产品质量。
在厨房生产中,我们实行专职人员检查与上生产人员自查、互检相结合的
检查制度。自检即生产人员按质量标准对自己加工生产的制品进行检查,不合
格的不能投入下道工序。尤其是要严格执行各工序之间的相互检查,从原料的
采购、加工、切配至烹调,按质量标准,层层把关,保证不使用不合格的原料;
不合格的制品不允许转入下一道工序,不合格的成品不允许进入餐厅销售。因
此,采购人员必须按所制菜点的质量要求购买原料,不符合质量标准的,坚决
不进货;验收人员拒绝不合格的原料;加工人员也必须根据所制菜点的质量要
求,按标准加工;配菜人员应检查加工后的制品是否符合菜肴质量标准,如不
符合就不予配菜;炉灶人员应对配制的质量进行检查,看看是否符合所制菜肴
的切配质量要求;烹制成熟的菜肴由厨师长检查或主厨检查是否符合质量标准,
否则不予发出。厨房在生产过程中,各班组长要对本岗位的工作、各工序的工
作进行质量负责,厨师长对菜肴质量全面负责。
记录分析法是将厨房在生产中或成品销售过程中发生的质量问题一一记
录,分析原因,制定解决的措施,并检查措置执行后的效果。
时间经过预防措施
地点原因实施情况
当事人处理情况检查结果
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客人反应监督人
7、食品营养保障措施
*烹饪原料营养价值控制
烹饪原料可分三大类,动物性原料,如禽、蓄、鱼、虾、蛋、奶等;植物
性原料。如糖类、豆类、蔬菜、水果、薯类
硬果类、菌类等;调味类,如糖、油、酱油、醋等,大多数调料是以动植物为
原料经过加工制成。
烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要
的程度,理想的营养价值高的原料,不仅能满足人体必须的热能和营养素,而
且华要求各种营养素种类、数量、组成比例都符合人体的需要,并且已被人体
消化吸收。依照这样的标准,除母乳对于出生4~5个月的婴儿是比较全面的食
物以外,可以说世界上没有一种食物能达到这一要求。天然食物中的营养素其
分布和含量都不是十分均衡的。而更为麻烦的是,同一种原料,由于品质、产
地、季节、种植条件、使用肥料、采摘时间、储存条件、加工方法的不同,都
会影响到食物中营养素的组成和含量。
这就需要我们对烹饪原料的营养价值进行控制。
首先,我们掌握原料价值。一是了解烹饪原料中营养素的组成与含量特点,
以利于充分利用食物来