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色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素,任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素将颜色放在首位,说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙,适宜的颜色能刺激人的购买欲。
食品的品质包括营养价值、质地之外,还包括色泽和风味。
色泽---购买欲、食欲;同时,色泽还是食品品质的反应。
食用色素:是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂,也称食品着色剂。
添加色素的作用:维持食品的原色泽;改善食品的色泽。
颜色对感官起的作用
可以给人以味浓成熟,好吃的感觉,而且它比较鲜艳,引入注目,是人们所喜欢的一种色彩,能刺激人的购买欲,许多糖果、糕点、饮料都采用它。
给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉。黄色不象红色那么显眼。焙烤食品、水果罐头、人造奶油等食品中常采用它。其色还可给人以味道清淡的感觉,有人曾做过这样一个实验“把一杯黄色的西瓜汁一分为二,其中一份中加入红色素,同将两份西瓜汁给实验者品尝,结果均认为是红色的甜。这个实验说明了颜色对于味道感觉的作用,也说明了红、黄两色的区别,另外黄色有时会使食品缺乏新鲜感。
这是黄色和红色的混合色,兼有红黄二色的优点,可以给人以强烈的甘甜成熟、醇美的感觉,饮料、罐头等许多食品都采用它。
可以给人以新鲜、清爽的感觉,多用于酒类、方便菜、酒类、饮料等食品中,但它们都给人以生、凉、酸的感觉,所以点心、糕饼、非蔬菜类罐头中一般不用,其他食品采用时也要注意,否则会叫人倒胃口。
可以给人以风味独特,质地浓郁的感觉。啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。
化合物分子一般都以基态形态存在,在一定波长光源的照射下,可吸收光波的能量,从基态跃迁到激发态。
由于不同分子从基态跃迁到激发态所需的能量不同,故吸收的光波的波长也不同。所需能量越高,吸收光波的波长越短。
吸收不同波长的光,就对应不同的互补色,因此,就呈现不同颜色的光。
/nm
颜色
互补光
400-450
紫
黄绿
450-480
蓝
黄
480-490
绿蓝
橙
490-500
蓝绿
红
500-560
绿
红紫
560-580
黄绿
紫
580-610
黄
蓝
610-650
橙
绿蓝
650-760
红
蓝绿
二、着色剂的分类
常用的食品色素按来源,两类:天然色素与合成色素。
天然色素来自生物机体,主要由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素,主要是指以煤焦油中分离出来的苯***染料为原料制成的有机色素。
按溶解特性,分为水溶性和脂溶性。
着色剂的基本要求
(分散性,均匀程度)
(染着性)
(稳定性)
耐热
耐光
耐酸碱
耐氧化、还原
ADI值愈大,表示毒性愈小。
天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小,并不比人工合成色素安全。
不少天然色素的毒性资料比较少,未能制订ADI值。就是说,它们的毒性还不甚清楚。
我国允许使用的人工合成色素,苋菜红与赤藓红ADI值较小,,在一定使用量范围内是安全的。
三、天然、合成色素比较
天然与合成着色剂的比较
(一)天然着色剂
[优点]
天然色素多来自动、植物组织,除藤黄外,其余对人体无毒害,安全性高;
有的天然色素具有生物活性(如β—胡萝卜素、VB2),因而兼有营养强化作用;
天然色素能更好地模仿天然物颜色,着色时色调比较自然;
有的品种具有特殊的芳香气味,添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
[缺点]
(1)色素含量一般较低,着色力比合成色素差;
(2)成本高;
(3)稳定性差,有的品种随pH值不同而色调有变化
(4)难于用不同色素配出任意色调;
(5)在加工及流通过程中,受外界因素的影响易劣变;
(6)由于共存成分的影响,有的天然色素有异味、异臭。
(二)合成色素
天然与合成着色剂的比较
(二)合成着色剂
[优点]
[缺点]
(三)结论
特点
种类
安全
色域
稳定
着色
拼色
成本
天然
高
窄
差
差
高
合成
差
宽
好
宜
低
成本低、价格廉;
具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性高,无臭无味;
易溶解,易调色
大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物,可在体内代谢生成β—萘***和α—氨基-1-1萘酚,这两种物质具有潜在的致癌性。