文档介绍：该【公私合营前后的东来顺涮羊肉 】是由【学习好资料】上传分享，文档一共【8】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【公私合营前后的东来顺涮羊肉 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。公私合营前后的东来顺涮羊肉
李自华1956年2月5日,《人民日报》、《北京日报》分别在各自的第二版以较大篇幅刊发了介绍东来顺涮羊肉恢复原有特点、变得更加好吃的专题文章,前者题为《让东来顺的涮羊肉更好吃》,后者题为《东来顺的涮羊肉更好吃了》。文章发表后,引起了社会各界、尤其是首都民众的广泛共鸣。“小小”的东来顺涮羊肉,为什么会受到两大党报的高度关注?在“更好吃”的字面之下,东来顺涮羊肉有着怎样不同寻常的际遇和传奇?
一、东来顺的涮羊肉不好吃了
每年秋冬时节,天气由凉转寒,正是东来顺涮羊肉热卖的好时候。约上三五好友,围坐一桌,叫一只热气腾腾的火锅,配以辣椒油、芝麻酱、腐乳等佐料,就着刚刚涮出锅的羊肉,一边聊着天,一边慢慢吃着,十分地惬意。羊肉有肥瘦之分,就看客人的喜好。《人民日报》的文章写得好:“爱吃肥的,叫一盘大三岔,***是一头白一头红;爱吃瘦的,叫一盘黄瓜条,***是一片红;要是愿吃半肥半瘦的,叫一盘小三岔正合适,这小三岔***又是一个样:两头红中间白。一盘一盘肉片端上来都是齐齐整整,切得薄薄的,卷成个小筒,看着舒适,吃起来又细又嫩。”
这样好看又好吃的羊肉,不仅“老北京”喜欢,外地人爱吃,就连到北京的外国人也慕名前来品尝品尝。东来顺涮羊肉之所以好吃,不能不提到它的创始人丁德山。1914年,丁德山经营的粥摊增添了爆、烤、涮羊肉,正式更名为“东来顺羊肉馆”。丁德山发现正阳楼的羊肉片选得精、切得薄、剔得净,于是千方百计地把正阳楼的切肉老师傅挖了过来。这位老师傅的手艺就一脉相承地留在了东来顺,从此,东来顺的涮羊肉就出名了。
在丁德山的苦心经营下,东未顺涮羊肉形成了选料精、加工细、佐料全、火力旺等特点。丁德山每年成批买进内蒙古锡林郭勒盟的小尾巴绵羊,涮羊肉只选羊的上脑、三岔、黄瓜条等部位,切出的羊肉薄、匀、齐、美,一涮即熟,又香又嫩。芝麻酱、辣椒油、虾油、酱油、酱豆腐乳、绍酒、韭菜花等佐料,不仅种类齐全,而且都是自己特制,口味香醇,口感独特。如酱油是自设酱园所制头等露油加冰糖、甘草熬成;辣椒油是用香油炸鲜红辣椒做成:糖蒜的做法也很精致,香甜可口。另外,东来顺火锅的烟囱也与众不同,要高一截,火旺水沸,肉片入锅,一烫即熟。由于丁德山经营有方,东来顺的生意日渐兴隆,规模日益扩大。1942年,竞争对手正阳楼倒闭后,东来顺的生意就在北京首屈一指了。
解放后的一段时期内,东来顺涮羊肉的一些特点逐渐减少了,味道竟不如原来好吃了。原来丁德山于1950年去世后,他的独子丁福亭喜欢唱戏,对经营企业不太上心。再加上有些供应原料的国营商业部门,对于保存和发扬历史遗产的方针认识不够,供应东来顺的羊肉不太好,数量也不太多;对东来顺自制的酱油、糖蒜等原料,也不予照顾,于是东来顺的营业额下降了。后来,丁福亭逐渐转变思想,坚持参加学****积极申请公私合营。1955年11月,东来顺公私合营了,工人、资方都兴高采烈地表示要搞好营业。
公私合营后,东来顺在经营管理上有了很大改进。餐桌由原来的53张增加到105张,顾客多了,营业额蒸蒸日上。可是,羊肉片不好吃的缺点没有得到解决。原因是市食品公司供应的羊肉,质量不好,涮出来的肉片嚼不动。同时,合营后吃涮羊肉的人多了,切肉工人没有增加,公方代表只号召切肉工人及时供应肉片,满足顾客时间上的要求,却忽视了肉片的质量。另外,市第三商业局决定降低东来顺的肉片价格,并叫他们学****其他饭馆出肉片多的经验,这就使得东来顺的经理和工人只注重研究怎样多出肉片、少出肉头,而对羊肉要选得精、切得薄、剔得净的传统手艺,就有点马虎了。
这样制作出来的涮羊肉当然不好吃了。涮出来的羊肉是一块块的,嚼不烂也咽不下:酱油不甜了,芝麻酱粘舌头了,糖蒜也又辣又苦。很多顾客吃完涮羊肉都失望地摇着头,特别是一些老顾客,更向服务员提出一连串的问题:东来顺公私合营了,为什么羊肉片这么不好?为什么辣椒油变成了辣椒糊、芝麻酱变成了花生酱?有的顾客甚至尖锐地提出:合营的优越性为什么不能体现在涮羊肉上呢?社会上关于东来顺涮羊肉的种种议论,很快传进了中南海,引起了中共中央领导人的重视。
二、“要羊肉必须继续好吃”
东来顺涮羊肉不好吃的现象,出现在资本主义工商业的社会主义改造过程中。实现资本主义工商业的社会主义改造,是一场深刻的社会大变革和经济大改组,是历史性的伟大胜利。由于没有经验、准备工作不足,也存在着缺点和偏差。主持全国财经工作的陈云,一面对全行业公私合营的热潮感到振奋,一面则冷静、审慎地关注着可能出现的新问题。于是,东来顺涮羊肉进入了他的视野。
1956年1月20日,在中共中央召开的关于知识分子问题会议上,陈云即席发言说:“昨天姚依林同志在这里讲,东来顺那个羊肉,人家一块两毛八一斤,我们硬要减到一块零八分,叫保护消费者的利益。为了提高劳动生产率,本来一斤切六十片,结果切了三十片,切厚了一点。不仅如此,全聚德的烤鸭也不好了,酱园的酱菜也做得不好了。”陈云经过调查研究后发现,东来顺等名牌产品质量下降的原因,就在于轻易地改变了它们原来合理的生产经营办法。因此,针对全行业公私合营热潮中出现的新情况,他提出:“已经合营了的工厂跟商店,在一个时期内不要变动它原来的生产经营的办法。”
陈云的意见,受到毛泽东的重视。在1月25日召开的第六次最高国务会议上,毛泽东特地请陈云讲一讲公私合营后发生的东来顺涮羊肉、全聚德烤鸭不好吃的情况。陈云分析说:“北京有个‘东来顺’,涮羊肉很有名,现在不好吃了。为什么呢?就是因为我们轻易地改变了它的规矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊,这种羊,肉相当嫩。我们现在山羊也给它,老绵羊也给它,冻羊肉也给它,涮羊肉怎么能好吃?羊肉价钱原来一斤是一块二角八,合营以后要它和一般铺子一样,统统减到一块零八,说是为人民服务,为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了,于是羊肉就老了。本来一个人一天切三十斤羊肉,切得很薄,合营后要求提高劳动效率,规定每天切五十斤,结果只好切得厚一些。羊肉老了厚了,当然就不如原来的好吃了。”“又如北京‘全聚德’用的鸭子,原来从小喂起,大概要喂一百天左右,饲料主要是绿豆和小米,粮食统购统销以后,给它劳改农场养的老鸭子,烤的鸭子就不好吃了。”他强调说:“私营工商业公私合营以后,原有的生产方法,经营方法,应该在一个时期以内,照旧维持不变,以免把以前好的东西也改掉了。”毛泽东说:“这是一个问题。我们在这一点上,要羊肉必须继续好吃,烤鸭子要更加好吃,才能证明社会主义的优越性。”为了纠正出现的偏差,中共中央于1956年1月26日印发《对目前资本主义工商业改造应注意的问题的指示》,规定:“对一切已经批准了公私合营的企业中,原有的制度,包括进货办法、销货办法、管理制度、会计制度、工资制度,暂时原封不动地保留下来,不要改变。在私营工商业原有的经营技术方面,有许多是不合理的,将来应当加以改变的,但也有不少是合理的,是需要保留的,我们应当对资本主义工商业经营技术中有用的东西,看成是民族遗产,把它保留下来,决不应该不加分析地全盘否定。”文件的颁发,为纠正公私合营后部分产品质量下降的偏差指明了正确的道路。
此后,毛泽东又在不同场合反复强调要永远保持和发扬东来顺等老字号的品质和特色。1956年3月4日,毛泽东在听取手工业管理局负责人汇报时说:“提醒你们,手工业中许多好东西不要搞掉了。王麻子、张小泉的剪刀一万年也不要搞掉。我们民族好的东西上,搞掉了的,一定要未一个恢复,而且要搞得更好一些。”“‘社会主义’的羊肉应该比‘资本主义’的羊肉更好吃。”同年12月7日,毛泽东在同民建和工商联负责人谈话时又指出:“历史名字要保存,商务印书馆、中华书局的名字为什么不要,瑞蚨祥、同仁堂一万年要保存。全国有名的招牌要拍下照片来,有许多招牌的字是写得好的,不留下来后代就不知道了。……王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去。”
三、社会主义的涮羊肉更好吃了
根据中共中央的指示精神,北京市有关部门进一步提高了思想认识,将东来顺涮羊肉的生产技术和管理办法当作民族遗产加以积极地保护。在有关部门的关心、支持和东来顺全体职工的努力下,通过保证特殊原料供应、贯彻优质优价政策、补充切肉工人和改革工资制度等办法,迅速恢复了东来顺涮羊肉的优良品质。
一是保证特殊原料供应。有关部门将保证东来顺涮羊肉质量当作一项政治任务,优先供应东来顺所需的特殊原料。北京市零售公司东单第六店坚持供应肥大的喂羊,部位规格也符合东未顺的要求;北京市粮食局每月供应富强粉、小站米和绿豆,由东来顺自己加工绿豆面,制成杂面条:北京市油脂公司供应芝麻酱,每月又多供应300斤香油:天义顺和天源酱园负责供应优等酱油和韭菜花。这样,东来顺的原料不仅恢复了原有的水平,有些原料的品质甚至比以前更好。
二是贯彻优质优价政策。按照优质优价的原则,东来顺购进原料和出售羊肉片的价格都作了调整。,;东来顺出售的羊肉片也改变了原来不合理的价格,,确保了羊肉片能够选得精、切得薄、剔得净。顾客对此不但没有意见,反而说:“不怕贵,好吃就行。”
三是补充切肉工人。为了解决切肉工人人数过少、劳动强度过高、出品粗糙的问题,东来顺于1956年春季补充了4个切肉工人,下半年又设法找回几名流散在外的老职工。这样,切肉工人到秋季可以增加到18人,大大改善了原先只有6名切肉工人的紧张局面。同时,鼓励老师傅积极带徒弟,不断传承和创新涮羊肉制作中的优良技艺。
四是改革工资制度。为进一步发挥职工的积极性和创造性,东来顺于1956年7月进行工资改革,根据职工技术和工作能力的高低重新评定工资。经过改革,约有80%的职工在不同程度上增加了收入,特别是切肉工人与灶上师傅的工资得到较大幅度的增加。职工对新评定的工资普遍感到满意,进一步提升了增进产品质量和改善服务态度的积极性和主动性。
从1956年第一季度开始,东来顺的涮羊肉,不但恢复了原有的特点,而且比以前更好吃了。按例,每年一过二月,东来顺的涮羊肉就要落令了,但是1956年却不然,已经快到“五一”节了,还可以看到顾客盈门、热热闹闹的场景:穿白衣的服务员端着盛满鲜嫩羊肉片的盘子,穿梭似地走在顾客中间;顾客们一边吃着涮羊肉,一边不住地称赞:“好!东来顺的特点恢复了,果然是别具风味!”
从此之后,在党和政府的长期保护和扶持下,东来顺这个百年老字号持之以恒地传承品质、缔造经典,如今已44754306