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上什岗位职责
第1篇:上什岗位职责
上什岗位职责
,负责上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣的操作,开餐前,准备好各个镬所需的上汤和二汤。(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等),烹饪各种食品。、扣品等的余量。
,下班后,关好本部站所有的水、电、气、油等开关。
第2篇:上什厨师岗位职责
上什厨师岗位职责
1、上什厨师岗位职责
岗位名称:上什厨师
直接上级:鲍鱼主管
岗层职责:
1、负责蒸制当日餐厅所需米饭,掌握不同米饭的烹饪技术,并做好员工所需餐量充足的米饭。
2、保证蒸汽设备的合理操作,并经常检查,保证良好的使用情况。
3、掌握不同食品的蒸制要求,并根据菜品的要求使菜肴达到原汁原味,色香味形俱佳的效果。
4、与炉灶人员分工合作,互相配合打荷,墩头完成制作菜品任务,合理使用能源。
5、正确调制各种菜品的味汁,使菜品口味要求浓淡各异形成独特风味。
6、正确制作各类调味品的准备工作,如葱、姜、蒜、椒等的改刀方法。
7、做好收尾卫生工作,检查蒸箱内是否有原料,以防蒸制过烂。
二〇一一年十二月八日
2、上什岗厨师岗位职责
。
(1)检查个人清洁卫生状况,保证工作服与个人卫生符合厨房卫生标准。
(2)检查本岗工作所需设备的正常状况,工具的齐备程序和清洁状况,应符合生产要求。
(3)参加班前会,领受任务。
(4)检查工作日志,了解上班次存留物品与工作情况。
(1)严格验货,检查和剔除杂质,退回不合格产品,确保干货质量。
(2)用水发、盐发、油发等方法涨发各种相应干货(燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝、鱼肚及冬菇、趸皮、蚝鼔等),要求努力提高起货成率。
(3)涨发期内注意干货的清洁,避免杂物混入。
。
(1)按订单和工艺要求取合适煲仔、熬制顶汤、上汤、二汤、例汤。
(2)要求选料精细,把握时间、火候和调料。
、煲、扣、炖类菜品。
(1)接受订单,按订单要求和生产工艺制作各类蒸、煲、扣、炖类菜品。
(2)操作过程中注意各种设备与炊具的规范使用与及时清洁,确保安全、高效使用,贯彻节约原则,做好设备设施的日常清洁保养。
。
(1)按餐饮部和厨房规定处理滞售食品。
(2)做好本岗各设施与工具的清洁消毒工作,做好维护保养。
(3)配合管事清理各类垃圾、废物、保证环境清洁卫生。
(4)填写工作日志,做好交接班工作。
,提高工作技艺。
。
3、上什厨师的工作职责
1、服从厨师长的领导,确保在开餐前已经完成各项准备工作。
2、熟知有关浸发干货的工艺,熟练掌握干货浸发技能。确保较高的起货成率。
3、熟悉蒸、煲、炖、煨等食品的制作工艺,保证出品量。
4、领取吊汤用的原材料,负责之多上堂和二汤,确保开餐前已经准备好各灶头所需要的上汤和二汤。
5、根据客人的点菜菜单,负责制作蒸、煮、炖食品。
6、根据砧板厨师的要求,负责浸发鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝、等高级干货。
7、每天向厨师长报告当日所售卖的高级海味炖品的数量和剩余量。
8、严格按操作规程,操作程序工作,保证蒸、煮食品的工作能顺利进行,保证所有食品能够符合厨师长的烹饪要求。
9、保证工作区域,锅、厨具的清洁卫生。
10、注意节约能源,节约用水、用电、用煤气、用蒸汽、杜绝浪费现象,下班时,负责关好所有水、电、气开关,确保厨房设备安全。
11、完成厨师长布置的其他工作。
第3篇:厨房上什岗位职责
厨房上什岗位职责
【篇1:厨房各岗岗位职责】
厨房各岗岗位职责
一、行政总厨岗位职责
1、直属领导为总经理;管理对象为厨师长
2、根据总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”
3、负责公司厨师队伍技术培训规划和指导
4、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作5、组织公司对关键原料品质的鉴定工作
6、对公司厨师系统的考察与考核评级作总体关和控制7、与公司总经理共同处理各种重大突发事件
8、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品市场动态和动向
9、进行公司厨政作业管理的巡查,解决各种疑难技术问题10、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导
11、调节各分店的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定
12、组织制定厨房原料的采购、供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控
13、对厨房菜品烹饪作业过程进行检查、指导,确保厨房菜品与品质的正常供应
14、根据公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个日期菜品研发责任指标
15、根据总经理指示,参与和组织国家大型餐饮、食品学术研讨交流与活动
16、对公司重大烹饪作业任务应亲自主厨或予以指导17、负责对公司厨政管理制度执行情况进行监督和纠正
二、厨师长岗位职责
1、直属领导为行政总厨:管理体制范围:红案组、白案组、凉菜组、炉灶组、烧腊、上什组、打荷组以及洗检组
2、负责各小组组长的考勤工作,根据其工作表现的好坏,正确行使表扬或处罚职权
3、全权处理本部站的日常业务工作并做好事前工作4、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置,对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准
5、根据公司特点和要求,完成稳定的毛利率
6、制定厨房的操作规程和岗位职责,确保厨房工作正常进行
7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节
8、检查厨房设备动转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划
9、根据不同季节和重大节日,组织特色食品节,推出时令菜式,增加花色品种以促进销售
10、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度
11、定期实施厨师技术培训,组织厨师学****技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色,指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜点质量进行现场把关,重大任务则亲自操作以确保质量
13、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节秦,为厨房工作提供良好的基础
14、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况,和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和价格。审核每天厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关
15、负责指导主厨的日常工作,根据宾客口味要求,不断改进质量,并协助总经理助理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方菜的特色风味16、经常和前厅经理等相关部门联
系协调,并听取宾客意见,不断改进工作
三、红案炉子组长
1、直属领导为厨师长,管理范围为炉子厨师2、负责本小组成员的考勤工作
3、根据厨师长制作菜单,合理安排厨师上岗4、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜
6、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服,协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨师的程序工作
7、开餐前检查所有厨师的烹饪调料是否准备妥当,检查炉头各个岗位的准备工作
8、负责零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作
9、掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需的食品原料
10、向厨师长汇报厨房工作并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生问题,客人对食品投诉及要求,季节、月、周、日厨房的特色菜式等
11、工作完毕后,应负责检查厨具,用具是否清洁,摆放是否整齐,炉头所用的烹饪调料是否按规定收好,关闭本区域所有水、电、气、油等开关,做到安全和规范四、红案炉子厨师
1、直属领导为厨师长:管理范围为打荷员工
2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对食品提出的特殊烹饪要求(如客人对食品烹饪时间的要求,客人是戒口问题等)3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜
4、遵守酒楼领取货物的规定,接受厨师长所署的领货单,领取每日货物
5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品,配置各种调料
6、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,中铁锅、铁勺、铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、抓篱等
7、开餐完毕后,清洗所有的炉头生产工具,并按要求摆放,关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关
五、红案墩子组长
1、直属领导为厨师长:管理范围为红案墩子厨师2、负责本部门员工的考勤工作
3、根据工作需要,合理配置本组成员
4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工(如切片、丝、丁、块、花形等)5、熟悉菜肴上各种菜品原材料,并针对其原材料进行加工,确保开餐的正常供应
6、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱
7、接到传菜员的点菜单后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜
8、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜员,再由服务员告之客人,避免引起客人误会
9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜,以免造成错配10、严格遵守“见单配菜,无单不配的原则”11、下班后应负责善后清洁与收捡工作12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放
六、其它红案墩子厨师
1、直属领导为红案墩子组长
2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工(如切片、拉丝、剁馅、改花刀等)
3、负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品类的码味酱制。负责对初加工料头进行细加工,将料头改成所要求的大小和形状
4、从传菜员处接过客人点菜单,按“先到先配”的原则配制
5、如所供应的某种才已卖完,应及时通知传菜员,再通过服务员告知客人,以免引起客人误会
6、同打荷厨师做好配合,加快出菜速度
7、开餐完毕,负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱,收拾好小料头,该换水的一定要换水
8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁,冰箱至少每周彻底清洗一次
七、凉菜组长
1、直属领导为厨师长:管理范围为凉菜厨师2、负责本组成员的考勤工作
3、根据工作需要,合理配置本组成员
4、懂得食品核算,根据当地的货源情况和人们的口味特点。协助厨师长制订冷食品的菜牌
5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策,严格把好食品卫生关6、能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘,并尽量满足客人的特殊要求
7、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种、提出采购原料单,【篇2:厨房部门岗位职责】
厨师长岗位职责:
,负责厨房的各项管理工作;,不断加强厨房管理;、更新及菜肴价格的制定;
,合理安排各部门的技术力量搭配;
,统筹各环节的工作,负责大型宴会的烹制工作;