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第三章食品中外源化学物的来源、转运与转化
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内容概要
第一节食品中外源化学物的来源
第二节生物膜和生物转运
第三节吸收
第四节分布
第五节排泄
第六节毒物的代谢转化
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第一节食品中外源化学物的来源
食品中外源化学物根据其来源分为四大类:
①天然物;
②衍生物;衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。
③污染物;
④添加剂。污染物和添加物都属于外来的化学物。
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一、天然毒物
(一)植物性有害物质
植物的有害代谢物大体上可以分为:①功能团,如植物酚类;②生理作用物质,如胆碱酯酶抑制剂或活化剂;③产生***的物质,如生***甙;④致癌物,如苏铁素;⑤抗营养物,如黄豆中的外源凝集素(lectins)。
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(二)动物性食品有害物质
人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类:
①本身无毒的;
②有的时候有毒的(条件性有毒);
③本身有毒的,如河豚鱼。
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二、衍生毒物(derivedtoxicants)
衍生毒物是食品在制造、加工(包括烹调)或贮放过程中化学反应或酶反应形成的(或潜在)有毒物质。有时用同义词有毒反应物(toxicreactiveproduct)。
有毒物质可由食品的任何内在成分与外源成分(如污染物与添加剂)相互作用形成,或这些物质与外界物质(如氧)相互作用形成。由热、光、酶或其他物质引起食物化学降解也会产生有毒物质。衍生毒物可分为热解有机毒物、非热解毒物、油脂氧化物以及污染物反应产生的毒物等。
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三、污染物——生物学污染物和化学污染物
食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。多数情况下,污染量不大,引起急性中毒的机会较小,引起慢性危害则不能马上发生效应,不易觉察。
土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累,有的达到可引起人中毒的水平,如***盐、***、***以及硒。
受污染的饲料喂禽畜后,可使其肉、蛋、奶含有污染物,这些都属于间接污染。
生长中的农作物或收获后贮放的农产品受微生物侵袭,在适宜条件下可产生致病内***或外***。现代农业生产中广泛使用的农药、生长刺激素等饲料添加剂和抗生素均会使食品含有残留。
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食品贮存和包装用的容器和包装材料中含有的化学物质(如塑料增塑剂和印刷油墨中的苯)能迁移到食物上。
食品加工、烹调用的炊具、器皿、用具都有可能受材料中的化学物质污染。瓷器碗碟上的彩釉含的铅能游离到盛装的食物中。
食品生产工艺过程污染物,运输、住宅、家庭生活、娱乐活动、教育、医疗以及科研使用的有害化学物质都有可能直接或间接污染食品,产生健康危害。
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四、添加剂
食品添加剂最初是为防腐和改善食品品质(色、香、味、口感)而加入食品的,后来扩大到食品加工工艺过程本身需要而加入的物质。
现代的食品添加剂随着食品门类的增加和工艺的发展,其种类也不断增多,已达数千个:有天然成分的,也有人工合成的。它们都是外源化学物质,因此需要对它们进行安全性毒理学评价。另外,添加剂对营养素的影响,添加剂的联合作用,添加剂与化学污染物的相互作用都很重要。
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