文档介绍：该【浙江大学食品微生物课件第部分共四部分】是由【太丑很想放照片】上传分享，文档一共【97】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【浙江大学食品微生物课件第部分共四部分】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。美国FDA批准使用的食品用酶及生产菌种
当前1页,总共97页。
二、微生物酶的种类
按照催化反应得类型分类
水解酶类
氧化还原酶类
转移酶类
裂解酶类
合成酶类
异构酶类
按照微生物酶存在和作用部位分类
胞外酶
胞内酶
当前2页,总共97页。
当前3页,总共97页。
当前4页,总共97页。
三、微生物酶食品工业中的应用
动、植物蛋白质蛋白酶水解后,可分解为各级蛋白肽类,烘焙工业上应用酶对淀粉及蛋白质进行改良。
利用淀粉酶可增加面团体积,改善表皮颜色和松脆结构,改进防腐特性。利用蛋白酶可改善面筋的特性,降低面团粘度、能耗和成本,同时可改进面团的机械性能。
在果蔬加工中可利用蔗糖酶、蛋白酶、磷酸酶和果胶酶、过氧化物酶、葡萄糖苷酶、多酚氧化酶及纤维素酶对果浆和果汁进行处理,达到提高果汁产量、改进风味、易于澄清,缩短加工时间等目的。
另外,酶制剂在奶制品工业、蛋白质工业、肉类加工、海产品加工与保鲜等方面都有广泛的应用。
当前5页,总共97页。
第三节微生物的代谢
分解代谢和合成代谢的关系
当前6页,总共97页。
一、微生物的产能代谢和呼吸作用
二、微生物细胞ATP的生成和利用
三、微生物得合成代谢
四、微生物的分解代谢
当前7页,总共97页。
一、微生物的产能代谢和呼吸作用
分解代谢过程中发生的能量转移的生物氧化反应,即呼吸作用。
微生物的呼吸类型
有氧呼吸:受氢体是分子态的O2
无氧呼吸:受氢体是无机氧化物
发酵作用:受氢体是简单的有机物
当前8页,总共97页。
有氧呼吸
以分子态的氧(O2)作为呼吸作用的氢和电子最终受体
根据呼吸基质是有机物或无机物又可分为两种情况:
(1)以有机物作为呼吸基质
如大肠杆菌、葡萄球菌
葡萄糖+6O2→6CO2+6H2O+38ATP+410千卡热量
经过(有氧)糖酵解和三羧酸循环等生化反应最终生成CO2和H2O,在整个生化反应过程中,1mol的葡萄糖彻底氧化产生688kcal自由能,(电子传递磷酸化以及底物水平磷酸化),贮藏在38个ATP的磷酸高能键中,。因此,其能量利用率为40%。
真核生物彻底分解1分子葡萄糖总共只能生成36个ATP,能量利用率为:39%
当前9页,总共97页。
有氧呼吸过程
当前10页,总共97页。