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原料肉的检验与处理.ppt

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原料肉的检验与处理.ppt

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原料肉的检验与处理.ppt

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第一页,共31页。
第一、性状异常肉的检验与处理
一、气味和滋味异常肉
肉品气味、滋味是肉的风味所在,是肉的重要卫生指标之一。
发生异常的肉常见于屠宰后和***保存期。
产生原因与长期饲喂某些饲料,动物的性别,药物作用,病理过程,保存环境等有关。
第二页,共31页。
。在草食家畜多见。有苦蒿、萝卜、蚕蛹粕、鱼腥等味道。
,主要是山羊、猪的公畜的睾丸***的气味,温度越高,气味越重。
,屠畜被灌服或注射过具有芳香气味或其它异常气味的药物。如:樟脑、***仿等味道。
第三页,共31页。

屠畜宰前患有某些疾病,可使肉带有特殊的气味。例如,动物患坏疽性炎症或脓毒败血症时,肉常有脓性恶臭气味;患气肿疽或恶性水肿时,肉有陈腐的油脂气味;患泌尿系统疾病时,肉具有尿臭味;患***血症时,有怪甜味;患胃肠道疾患时,肉具有腥臭味;***制剂中毒的肉有大蒜味;家禽患卵黄性腹膜炎时,肉有恶臭味;自体中毒和严重营养不良的动物肉,常带有腥臭味。
将肉置于具有特殊气味(如油漆、消毒药、烂水果、蔬菜、鱼虾、漏氨冷库、煤油等)的环境中,因吸附作用而使肉具有异常的附加气味。
第四页,共31页。

新鲜胴体由于冷却条件不好(挂得过密或堆迭放置),胴体间空气不流通,肉深部温度不易在短时间内降低,而引起自身产酸发酵,使肉质地软化,色泽深暗,带酸臭气味。
气味和滋味异常肉的处理:
在排除传染性和中毒性可能时,先通风驱散24h,局部病变者修割。
驱散效果不佳,煮沸后仍有不良气味则应进行工业利用。
如果异味仅局限于个别部位,则局部废弃,其余部分可食用;公猪肉可通过与正常肉品按一定比例混合,经香辛料调味后制作香肠。
第五页,共31页。
(黄脂肉):多见于牛、猪、马。
①形态:软骨、腱、韧带处有棕色或棕黑色颗粒沉着。
②原因:与色素沉着有关。
③处理:胴体可供食用。
与黄胆肉区别:
第六页,共31页。
(应激反应肉)
①形态:肌肉苍白、质地松软、保水性差、切面肌浆浸润。多见于背最长肌、半腱肌、腰肌,显微镜检查:肌纤维收缩变粗呈结节状或波纹状。
②原因:。
③处理:PSE肉为劣质猪肉,可食用,但不能用于腌腊制品、培根等。
第七页,共31页。

①形态:心肌、骨骼肌发生变性和坏死。

②原因:缺硒、VE、营养代谢病。

③处理:局部病变时,修割后其余部分可出厂;病变广泛时工业用。
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第二、掺假和劣质肉的鉴别
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一、注水肉的鉴别与卫生处理
(一)注水肉的特征与检验方法
1、宰前胃内灌水:宰前給猪灌水、宰后畜禽肉的颜色比正常肉的颜色淡,背最长肌(通肌肉)和半膜肌、半腱肌(后腿的两块肌肉)有水样光泽,切面淡红或玫瑰红。肉表面不易行程干膜。
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