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食品学院食品工艺教研室
陈国刚
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标:
1、了解果蔬原料的加工特性,熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。
2、了解食品败坏的原因,掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。
第一章果蔬加工保藏原理及预处理
主要内容:
1、生物学特性:呼吸作用
2、多样性:组织结构的多样性和化学成分的多样性
3、易腐性:微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性,即多样性、生物性和易腐性。
第一章果蔬加工保藏原理及预处理
果蔬除75—90%的水分外,含有各种化学物质,某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物,这些物质主要包括:碳水化合物(包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素)、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
第一节果蔬的化学成分与加工
一、水分及无机成分

水分是果蔬的主要成分,其含量依果蔬种类和品种而异,大多数的果蔬组成中水分占80%-90%。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90%以上。含水分较低的如山楂也占65%左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分,与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高,又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
含水量90%以上
含水量65%
果蔬采收后,水分得不到补充,在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一般新鲜的果蔬水分减少5%,就会失去鲜嫩特性和食用价值,而且由于水分的减少,果蔬中水解酶的活性增强,水解反应加快,使营养物质分解,果蔬的耐贮性和抗病性减弱,常引起品质变坏,贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系,因此在采后的一系列操作中,要密切注意水分的变化,除保持一定的湿度外,还要采取控制微生物繁殖的措施。
一、水分及无机成分
一、水分及无机成分
(灰分或矿质元素)
果蔬中矿质元素含量不多,%左右,但在果蔬的化学变化中,却起着重要作用,对人体也非常重要,是构***体的成分,并保持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值,对保持人体血液和体液的酸碱平衡,维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜,才能维持人体正常的生理进机能,保持身体健康。