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专利名称:使用分成各组成部分的麦芽制造麦芽饮料的方法
技术领域:
本发明涉及一种麦芽饮料的制造方法,其把作为麦芽饮料原料的干燥发芽大麦分成各组成部分,并将分开的各组成部分单独或复数种组合搭配使用。
背景技术:
为人所知的麦芽饮料有啤酒、发泡酒、威士忌、低醇发酵饮料及无醇饮料等。在这些饮料中,啤酒、发泡酒、威士忌是由以麦芽为原料的麦芽汁制造的,其麦芽汁的制造是将麦芽用粉碎机粉碎后,直接或在麦芽中配合玉米等麦芽以外的原料,在糖化锅或糖化槽内糖化而成。糖化后经过滤的麦芽汁在制造啤酒及发泡酒时需添加啤酒花,用煮沸锅煮沸,之后在澄清槽内沉淀其沉淀物,经冷却后的冷麦芽汁供发酵使用。制造威士忌时,需把过滤后的麦芽汁经酵母发酵,再进行蒸馏及陈化。
低醇发酵饮料的制造可通过与啤酒及发泡酒同样制造麦芽汁或冷麦芽汁,在低醇(比如酒精度小于1%)条件下终止发酵或去除酒精等。另外,在无醇啤酒饮料中,有不进行发酵,只根据需要在麦芽汁中添加香料或糖类的麦芽饮料。
例如,在作为麦芽饮料之一的啤酒的制造中,通过对麦芽及麦芽汁以外的种种原料进行选定,以及制造麦芽时改变糖化条件、所使用的酵母种类及发酵条件等,可制造出香味、泡沫质量、香味稳定性及非生物稳定性均不同的种种麦芽饮料,且已生产出具有种种香味的麦芽饮料。
此时,作为原料的麦芽的质量,虽由大麦的品种、质量及制麦条件决定,但因通常方法是将作为原料的麦芽经粉碎机粉碎后直接糖化或在麦芽中配合麦芽以外的原料如玉米等进行糖化,所以使来自麦芽自身的香味发生变化的作用是有限的。因此,要得到具有种种香味的麦芽饮料,目前的现状是对麦芽以外的种种原料进行选定。但如使麦芽饮料的香味更有变化,或其泡沫质量、香味稳定性及非生物稳定性显著提高,则需进一步控制作为原料的麦芽的成分。
作为其手段,有文献提出如下啤酒的制造方法,其把麦芽分成谷粒及谷皮,将分开后的谷皮洗净或用水或温水浸渍处理后,通过与谷粒一起使用,从而使去除了谷皮中含有的有害成分的麦芽汁及去除了多酚后的稳定性得以提高(专利文献1、专利文献2)。
还有种种方案,如在啤酒的制造中,为去除认为有害的物质或去除多酚,而使用去除了谷皮的麦芽作为原料的麦芽汁制造方法或啤酒制造方法(专利文献3、专利文献4、专利文献5)。
日本国特公昭62-47514号公报[专利文献2]日本国特开平2-117377号公报[专利文献3]日本国特公平4-39313号公报
[专利文献4]日本国特开昭63-32475号公报[专利文献5]日本国特开昭63-68068号公报但这些方法,只是对给啤酒造成不良影响的麦芽谷皮部分所存在的问题进行解决的手段,对将谷皮以外的麦芽组成部分分开及分开后各组成部分所具有的特性未进行探讨。
并且也未对其他麦芽饮料中,将麦芽的组成部分分开及分开后各组成部分所具有的特性进行研究。
干燥发芽大麦在组织学研究上,如图1所示由谷皮部分、内皮层部分、胚乳部分、幼芽部分及麦芽根部分构成,并且也已知各组成部分中的淀粉、蛋白质成分、酶等成分的含量也不同。因此,虽由分开各组成部分,探讨分开后各组成部分的特性,并作为原料组合搭配使用时可获得具有种种香味的麦芽饮料,但至今为止,对各组成部分进行精确分开,并调整其组合以配制麦芽饮料的尝试还未有过。
换句话说,虽有可使麦芽饮料的香味显著变化,使泡沫质量、香味稳定性、非生物稳定性飞跃式上升等大幅度调整饮料中成分的方法,但采用选定原料的手段来达成上述目的的技术,至今为止还不存在。
发明内容
基于此现状,本发明通过将作为麦芽饮料原料的干燥发芽大麦的各组成部分分开、分离,探讨其特性,以此为基础选择适当的被分开的组成部分,并作为原料组合搭配使用,从而提供一种具有各种香味且泡沫质量、香味稳定性及非生物稳定性良好的麦芽饮料的制造方法,并以此为课题。
如图1所示,可知干燥发芽大麦由多个部分构成。本发明者就干燥发芽大麦的各组成部分着眼,通过分开干燥发芽大麦的各部分,将能按成分上有特征的部分分开作为重点。同时认为,通过增减这些部分及分开前整粒麦芽、麦芽根的配合量,应可控制麦芽饮料原料中干燥发芽大麦的各成分。
所以,本发明者将干燥发芽大麦工业化地严格分成各组成部分,不仅仅单纯分析其构成成分,还详细探讨了用所得到的分开产物制造麦芽饮料时,对香味、泡沫质量等会给予何种影响。其结果如图1所示,证实通过将干燥发芽大麦按各组成部分分开,可得到有特征成分的分开物。另外,通过实际上调整作为麦芽饮料原料的分开物的配合,控制麦芽饮料中氨基酸、脂质、脂加氧酶、多酚、全氮量及辛辣味成分等成分的结果,可制造能控制香味、泡沫质量、香味稳定性及非生物稳定性的多种麦芽发酵饮料,以使本发明得以完成。
因此,本发明的基本形态是以下麦芽饮料原料的制造方法。
(1)一种以控制麦芽饮料中含有的来自干燥发芽大麦的成分为特征的麦芽饮料制造方法;(2)根据(1)中所述麦芽饮料的制造方法,其以成分的控制及把干燥发芽大麦分成各组成部分,并将分开后的部分按任意比例使用为特征;(3)根据(2)中所述麦芽饮料的制造方法,其特征为分开各组成部分是按胚乳部分、内皮层部分、谷皮部分、幼芽部分、麦芽根部分及其未分开部分分
开,并将分开后的各组成部分单独或复数种组合作为麦芽饮料的原料;(4)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法,其特征为作为麦芽饮料的原料,将去除水和啤酒花后的原料中100%(重量百分比)以下的胚乳部分、90%(重量百分比)以下的内皮层部分、50%(重量百分比)以下的谷皮部分、30%(重量百分比)以下的幼芽部分及30%(重量百分比)以下的麦芽根部分单独或复数种组合搭配使用;(5)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法,其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中,使用20~100%(重量百分比)的胚乳部分;(6)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法,其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中,使用10~70%(重量百分比)的内皮层部分;(7)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法,其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中,使用2~30%(重量百分比)的幼芽部;(8)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法,其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中,~30%(重量百分比)的麦芽根部分;(9)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法,其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中,~50%(重量百分比)的谷皮部分;(10)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法,其麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中,含有10~60%(重量百分比
)的内皮层部分,而胚乳部分、麦芽以外的原料及整粒麦芽合计为40~90%(重量百分比);(11)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法,其麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中,含有50~100%(重量百分比)的胚乳部分,而麦芽以外的原料及整粒麦芽合计为0~50%(重量百分比);(12)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法,其实际上不含有未分开的部分;(13)根据(12)中所述麦芽饮料的制造方法,其麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中,含有100%(重量百分比)的胚乳部分;(14)根据(1)~(13)中任一项所述麦芽饮料的制造方法,其氨基酸、脂质、脂加氧酶、多酚、全氮及辛辣味成分已被调整;(15)根据(1)~(13)中任一项所述麦芽饮料的制造方法,其香味、香味稳定性、泡沫质量及非生物稳定性已被改善;并且本发明还具有其他基本形态,(16)根据(1)~(15)中任一项所述的方法制造的麦芽饮料;(17)根据(16)中所述的麦芽饮料,其为啤酒、发泡酒、威士忌、低醇发酵饮料及无醇饮料;另外本发明还具有其他形态,(18)一种麦芽饮料原料的选定方法,其特征为麦芽饮料的制造方法,是将作为原料的干燥发芽大麦分成胚乳部分、内皮层部分、谷皮部分、幼芽部分及麦芽根部分,在设计麦芽饮料的香味时,将分开后的各组成部分单独或选定复数种进行组合搭配;(19)根据(18)中所述的选定方法,其为香味、香味稳定性、泡沫质量得到改善及氨基酸和各种活性成分得到强化的麦芽饮料。
根据本发明提供的上述原料的选定方法,可制造出种种的香味、香味稳定性、泡沫稳定性得到改善及氨基酸和各种活性成分得到强化的麦芽饮料。即可制造出具有各种香味且泡沫质量优质,同时还具有香味稳定性及非生物稳定性的麦芽饮料。
特别是可将分开的干燥发芽大麦的各组成部分进行种种组合,作为麦芽饮料的原料使用这一点,可提供适应消费者喜好的、具有各种口味的麦芽饮料。其香味可例举如清爽型香味、酒体浓郁的香味、有涩味的香味及烘焙香味等。
[图1]本发明中所使用的干燥发芽大麦的组成部分剖面图[图2]实施例1中将麦芽分成各组成部分的流程图[符号说明]1谷皮2内皮层3胚乳4幼芽5麦芽根11精米机12集尘机13移相器14循环风选器15集尘机21胚乳部分22内皮层部分23幼芽部分24谷皮部分具体实施方式
以下在说明对干燥发芽大麦各组成部分的分开手段、分开后各组成部分特性的同时,详细说明本发明。
本发明提供的麦芽饮料,是指使用麦芽作为原料的全部或一部分制造的含酒精饮料(包含蒸馏产物)及不含酒精饮料。具体地说,可为啤酒、发泡酒、威士忌、低醇麦芽饮料(例如酒精成分低于1%的麦芽饮料)及无醇饮料等。
通过本发明提供的麦芽饮料,其获得成为原料的麦芽的过程,为使大麦经浸渍发芽后干燥的过程。因此,本发明中所述的干燥发芽大麦是指使发芽大麦干燥后的产物。
干燥发芽大麦在组织学上由多个部分组成。在本发明中,将干燥发芽大麦分成各组成部分,并将所得到的组成部分作为麦芽饮料的原料使用。将干燥发芽大麦分成各部分时,将其分成具有将特征赋予饮料品质的特性的组织单位是很重要的。同时,考虑到分开时的难易,在适当的条件下,可任意选定欲分开的组织单位。
如考虑工业规模上分开的难易及在麦芽饮料的香味、质量等上赋予其特征,在将干燥发芽大麦分成各组成部分时,例如,如图1所示,最好分成5部分,即麦芽根部分、谷皮部分、胚乳部分、内皮层部分及幼芽部分。
具体地说,例如可根据以下方法分开各部分。而且能否按目的分开各组成部分,可将所得到分开物通过外观观察、显微镜观察或成分分析进行确认。
麦芽根分离干燥发芽大麦由整粒麦芽(以下有时也单纯称之为麦芽)和麦芽根组成。将干燥发芽大麦放入除根机内,分离麦芽和麦芽根,可得到麦芽根部分。除根机例如可使用转动带缝隙滚筒(slitdrum)(明治机械公司制)。
胚乳部分一般地,研磨谷物的表层,将谷皮等从胚乳去除叫“精米”。将上述分离麦芽根后得到的麦芽通过精米机精米后,可分开靠近核心的胚乳部分与周围的所谓糠。为确实分开胚乳部分与糠,考虑到麦芽的质量,可适当调整精米的得
率。在本发明中,精米的优选得率为50~95%左右,特别优选为75~85%左右。
内皮层部分本发明所述的内皮层部分,是指用筛子将上述所得的糠筛选后,通过了筛孔的部分。筛孔直径可根据糠的质量等选择适合分开的尺寸。例如,筛孔可为600~850μm,特别理想为710μm左右。如此得到的内皮层从组织学上包含被称为果皮、种皮、糊粉层的部分。但更高精度的分开工业上较困难,而且已判明即使不进一步分开内皮层部分,也可发挥其独特的特征。所以在本发明中,不需将内皮层部分的各组成部分更进一步分开,直接使用上述所得到的内皮层部分即可。
谷皮部分及幼芽部分通过上述糠的筛选,将筛上残留的部分用风选器处理,可将其分为低比重区和高比重区。低比重区所得到的部分为谷皮部分,高比重区得到的部分为幼芽部分。为使谷皮部分与幼芽部分可分开,可适当设定此风选器的操作条件。
在如上所得的各组成部分中,只要在不影响其特征的范围内,混入一些其他部分或未分开的部分也可。
并且,本发明所说的未分开部分是指上述5个组成部分中2~4项的部分。而整粒麦芽在本发明中不称为未分开部分。例如,在谷皮部分及幼芽部分两者均可作为麦芽饮料的原料使用时,既可分别使用各自部分,也
可适量使用两者的未分开部分。
由以上所述的分开方法,可将成为麦芽饮料主原料的干燥发芽大麦分成各组成部分。并已判明分开后的各组成部分根据本发明者等研究的结果具有以下特性,作为麦芽饮料的原料时,可赋予其各种特有的香味。
在干燥发芽大麦中,多数含有麦芽根部分2~3%(重量百分比)左右。其中蛋白质成分及氨基酸的含量多,特别是辛辣味成分的含量非常高。而淀粉、多酚的含量比较低。因此,由于辛辣味成分多,通常不将其作为麦芽饮料的原料使用时,可使麦芽饮料具有清爽的香味。当使用麦芽根部分的目的是以入口醇厚为特征时,可在去除水及啤酒花的原料中,~30%(重量百分比)的比例范围使用。如超过30%(重量百分比),其辛辣味会很突出,将不适于饮用。另外,因给予泡沫质量不良影响的氨基酸含量多,所以越少作为原料使用,麦芽饮料的泡沫质量越好。但在麦芽根中,例如含有对消化道活动起促进作用的蕈毒碱M3的受体结合活性物质等有用的活性物质。所以,麦芽根的使用量多时,例如,作为原料应使用控制了粒度的麦芽根等,以及使用控制了辛辣味等杂味的麦芽根的方法。
已判明,对麦芽使用率低的发泡酒,在发酵时氨基酸等酵母的营养源不足时,以给予营养源为目的,在去除水及啤酒花的原料中按