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专利名称::低盐发酵生产榨菜的工艺的制作方法
技术领域:
:本发明属于区别于传统榨菜生产工艺,具体的说,是一种低盐纯种发酵生产榨菜的工艺。
背景技术:
:生产涪陵榨菜用的原料一茎瘤荠菜(俗称"青菜头")营养丰富,富含蛋白质、糖、维生素、矿物质及多种人体必需的氨基酸,用其生产的榨菜香嫩脆、美味可口,与德国的甜酸甘蓝、法国酸黄瓜齐名,并称"世界三大名腌菜",享誉海内外,并远销日本、欧美各国及东南亚地区。榨菜已成为涪陵城乡人民脱贫致富奔小康的重要途径,为地方的经济社会发展做出了重要的贡献。然而ioo多年以来,对榨菜生产及深加工技术的应用的研究、开发工作匮乏。传统的榨菜生产主要是依赖于在自然环境和高盐(含盐量>%)条件下的微生物发酵而成,采用一、二、三次盐(腌)渍,发酵周期长、劳动强度大、生产效率低、资源消耗高,且生产过程中易产生难以处理的含可溶性有机物质和含食盐较高的腌制废水,环境污染大。很难适应清洁化、标准化的生产需要。
发明内容为解决以上技术问题,本发明的目的在于提供一种榨菜生产品质稳定、安全性高、低消耗、低污染的低盐发酵生产榨菜的工艺。一种低盐发酵生产榨菜的工艺,包括以下步骤
-(1)鲜榨菜头的预处理先对选取的鲜榨菜头进行去杂、切块、清洗、自然风干脱水,然后用净化水清洗风干脱水后的搾菜头,使其含水量还原恢复到tableseeoriginaldocumentpage6从表1可以看出,低盐条件下进行生产(含盐量约为7%),使得生产过程中产生的可溶性有机物质和食盐的废水的排放大大减少,且含盐量低的废水后期处理也相对更加容易。有益效果1、本发明采用纯接种与中文控制发酵技术、终点酸度与含水量技术等多种技术协同手段,整合并优化传统发酵泡菜的生产工艺与技术,优选菌种在低盐条件下进行生产,縮短了发酵周期、减轻了劳动强度、生产效率高,降低了资源消耗,且减少了生产过程会产生含可溶性有机物质和食盐的的废水排放,环境污染小,可实现标准化和清洁化生产。2、本发明低盐发酵榨菜的工艺合理、工艺过程相对简单且科学卫生,进一步拓宽了搾菜产业新技术的应用,培育榨菜产业新的经济增长点,对榨菜产业长期、稳定和可持续发展具有积极重要的意义。同时,可以直接带动整个榨菜产业的发展,解决搾菜产业技术"瓶颈"问题,促进产业工艺技术的升级换代。图l是本发明的工艺流程图。具体实施例方式实施例1一种低盐发酵生产榨菜的工艺,包括以下步骤(1)鲜榨菜头的预处理选取冬季的榨菜头,块形圆整、不空心、无病虫害或棉花包,大小在C8cm10cm,切为两块。先对选取的鲜榨菜头进行去杂、切块、清洗、自然风干,然后用净化水清洗风干
后的榨菜头,使其含水量还原恢复到《90%,装入盛有含盐量《7%盐水的发酵容器内备用;(2)发酵剂的制备选取植物乳杆菌和干酪乳杆菌通过两级纯化、培养活化16小时后,取榨菜重量的5%的植物乳杆菌和干酪乳杆菌,接种到步骤(1)发酵容器内对搾菜进行发酵,发酵温度控制在3(TC,发酵液达到pH34停止发酵;(3)脱水将步骤(2)发酵后的搾菜经机械连续式压榨或离心脱水至含水量为80%;(4)配、%、辣椒块3%、%、%、食用植物油3%、%、%、步骤(3)脱水后的榨菜为余量,搅拌均匀,,置于7(TC恒温水浴中杀菌15min,速冷至常温,风干包装袋表面水分即为成品。实施例2一种低盐发酵生产搾菜的工艺,包括以下步骤(1)鲜榨菜头的预处理选取春季的搾菜头,块形圆整、不空心、无病虫害或棉花包,大小在C8cm10cm,切为四块。先对选取的鲜搾菜头进行去杂、切块、清洗、自然风干,然后用净化水清洗风干后的榨菜头,使其含水量还原恢复到《90%,装入盛有含盐量《7%盐水的发酵容器内备用;(2)发酵剂的制备选取植物乳杆菌和干酪乳杆菌通过两级纯化、培养活化16小时后,取榨菜重量的8%的植物乳杆菌和干酪乳杆菌,接种到步骤(1)发酵容器内对榨菜进行发酵,发酵温度控制在4(TC,发酵液达到pH34停止发酵;(3)脱水将步骤
(2)发酵后的榨菜经机械连续式压搾或离心脱水至含水量为90%;(4)配、%、辣椒块2%、%、°/。、食用植物油5%、%、%、步骤(3)脱水后的搾菜为余量,搅拌均匀,,置于7(TC恒温水浴中杀菌15min,速冷至常温,风干包装袋表面水分即为成品。实施例3一种低盐发酵生产榨菜的工艺,包括以下步骤(1)鲜榨菜头的预处理选取冬季的搾菜头,块形圆整、不空心、无病虫害或棉花包,大小在C8cm10cm,切为两块。先对选取的鲜榨菜头进行去杂、切块、清洗、自然风干,用净化水清洗风干后的榨菜头,使其含水量还原恢复到《90%,装入盛有含盐量《7%盐水的发酵容器内备用;(2)发酵剂的制备选取植物乳杆菌和干酪乳杆菌通过两级纯化、培养活化16小时后,取榨菜重量的7%的植物乳杆菌和干酪乳杆菌,接种到步骤(1)发酵容器内对榨菜进行发酵,发酵温度控制在35。C,;(3)脱水将步骤(2)发酵后的搾菜离心脱水至含水量为85%;(4)配、%、%、%、%、食用植物油4%、%、%、步骤(3)脱水后的搾菜为余量,搅拌均匀,,置于7(TC恒温水浴中杀菌15min,速冷至常温,风干包装袋表面水分即为成品。权利要求1、一种低盐发酵生产榨菜的工艺,包括以下步骤
(1)鲜榨菜头的预处理先对选取的鲜榨菜头进行去杂、切块、清洗、自然风干脱水,然后用净化水清洗风干后的榨菜头,使其含水量还原恢复到<90%,再装入盛有含盐量≤7%盐水的发酵容器内备用;(2)发酵剂的制备筛选植物乳杆菌和干酪乳杆菌通过纯化、培养活化16小时后,取榨菜重量的5~8%的植物乳杆菌和干酪乳杆菌,接种到步骤(1)发酵容器内对榨菜进行发酵,发酵温度控制在30~40℃,发酵液达到pH3~4停止发酵;(3)脱水将步骤(2)发酵后的榨菜脱水至含水量为80~88%;(4)配、拌料加入味精、辣椒块、白砂糖、料酒、食用植物油、大蒜粒、姜粒与步骤(3)脱水后的榨菜搅拌均匀,分装包装得到成品。2、根据权利要求1所述低盐发酵生产榨菜的工艺,其特征在于所述步骤(1)中选取冬季或春季的榨菜头,块形圆整、不空心、无病虫害或棉花包,大小在08cmlOcm,切为两块或四块。3、根据权利要求1所述低盐发酵生产榨菜的工艺,其特征在于所述步骤(3)脱水采用机械连续式压榨或离心脱水。4、根据权利要求l所述低盐发酵生产榨菜的工艺,其特征在于所述步骤(4)%、辣椒块23%、%、%、食用植物油35%、%、%、步骤(3)脱水后的榨菜为余量。5、根据权利要求1所述低盐发酵生产榨菜的工艺,其特征在于所述步骤(4)中与拌料搅拌均匀的榨菜装入不低于
,置于7CTC恒温水浴中杀菌15min,速冷至常温,风干包装袋表面水分即为成品。全文摘要本发明公开了一种低盐发酵生产榨菜的工艺,包括以下步骤(1)鲜榨菜头的预处理;(2)发酵剂的制备及接种;(3)脱水;(4)配、拌料分装包装得到成品。本发明采用纯接种与控制发酵技术、终点酸度与含水量技术等多种技术协同手段,整合并优化传统发酵榨菜的生产工艺与技术,优选菌种在低盐条件下进行生产,缩短了发酵周期、减轻了劳动强度、生产效率高,降低了资源消耗,且减少了生产过程会产生含可溶性有机物质和食盐的废水排放,环境污染小,可实现标准化和清洁化生产。