文档介绍：该【面包面包的工艺流程】是由【1485173816】上传分享，文档一共【54】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【面包面包的工艺流程】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。面包面包的工艺流程
第一节概述
面包是以小麦面分为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。

原辅材料处───→第一次调制面团───→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品整形
↑↓
包装←───冷却←───烘烤←───成型

基本原料:面粉、酵母、水
辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准,其余的各种原料,用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。
第二节面包的基本生产工艺

一、原辅材料的预处理
——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方;夏天置于低温干燥,通风良好的地方。
——过筛出杂质除去杂质,打碎团块,冲入空气。

——鲜酵母使用前4~5h必须从冷风库中取出,待其逐
渐升温软化,使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的
25~28℃温水搅拌溶化成悬浊液,5min后可投料生产。
——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产。

结晶砂糖不但难溶解,使面团中带有粒状结晶糖,而且对面团的面筋网络结构有破坏作用,同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力,造成细胞萎缩而死亡。
糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同,但亦有影响。