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专利名称:一种黄汤茶加工方法
技术领域:
本发明涉及加工生产领域中的一种茶叶的加工方法,特别涉及一种黄汤茶加工方法。
背景技术:
黄汤是六大茶类中黄茶类之一,黄茶是指采取茶树新叶,未经发酵,经杀青、揉捻、闷黄、干燥等典型工艺,黄茶的品质特点是黄汤黄叶,称为“三黄”(干茶色泽黄亮,汤色和叶底也黄),香气清悦,滋味醇厚爽口。在绿茶加工中,由于加工技术不当,有可能出现黄汤(甚至红汤)黄叶的品质,但这种茶叶不能叫黄茶,只能算劣质绿茶处理。另外黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质,对防治食道癌有明显功效。此外,黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上,而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果,为其他茶叶所不及。据科学分析,在黄茶初制过程中多酚类的变化,儿茶素有随工序的递进而减少的趋势。揉捻中,因叶细胞损伤,茶汁直接被空气中的氧气氧化,使叶变黄;闷堆中因时间较长,氧化量大,减少量更多,叶变黄更大。多酚类总量呈减少的趋势。儿茶素氧化的产物有茶黄素和茶红素等,但茶黄素比茶红素的量要多,故汤色和叶底呈黄色。在干热作用下掌握适当的温度,既能发展黄茶香气,又能使结合性多酚类
(不溶于水)分解成为可溶性多酚类,同时发生异构化,使茶汤滋味变得浓醇。在黄茶加工中,氨基酸含量的变化,由鲜叶到揉捻一直是增加。在杀青中,蛋白质在酶和湿热作用下,分解为氨基酸,使含量增加,揉捻结束后达到高峰,相对鲜叶含量由100增到揉捻叶的164-221。而毛火叶经闷堆到干燥,含量下降,含量下降的可能原因是A、酸与邻醌结合,形成了有利于色泽和香气的成分。B、氨基酸与糖结合,生成了焦糖香物质。C、氨基酸发生脱氨脱羧作用而成醛类物质。D、在黄茶加工中,丝氨酸、谷氨酸、茶氨酸等有增加,这些对黄茶的色、香、味品质有利。糖类在黄茶加工中的变化,大部分呈减少趋势,但有个别增加。糖类含量减少的原因有A、糖在干热条件下,氧化为焦糖,使黄茶具有焦糖香。B、糖能与蛋白质结合成为黑色物质,这对黄茶品质有不利影响。C、糖与氨基酸结合,使黄茶产生特殊香味。表黄茶在加工中糖类的变化
,因此要生产一种高品质,色香味俱全的茶是一项复杂的工程,传统的工艺在加工过程中,人为的因素太多,产量不高,同一种加工方法加工出来的成品参差不齐,由于影响茶叶品质的因素有很多,稍有不慎就会影响到茶叶的色香味以及其营养价值,从而造成品质不高,而且品质不稳定。
发明内容
针对现有需求,本发明提供了一种黄汤茶加工方法。为了实现上述目的,本发明所采取的措施是一种黄汤茶加工方法,包括以下步骤选料选取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶;轻萎凋将鲜叶摊放在摊放台上,摊放厚度为34厘米,温度为22°C^°C,时间为46小时;杀青将轻萎凋后的鲜叶放入滚筒杀青机,在滚筒筒体温度达到150°C170°C开始投叶,从投叶到出叶的全过程为3分钟;揉捻对冷却后的杀青叶放入自动揉捻机进行条索卷紧处理,直至叶子的组织破坏率达到45%55%、成条率达80%90%时停止;初烘将揉捻后的叶子摊放在烘干机上,摊放厚度为12厘米,初烘温度为50°C60°C,初烘持续时间为2025分钟;初闷黄初烘后的叶子稍经摊凉后,用无异味的白棉布包好,每包2千克左右,置于木质制茶箱或铁质制的茶箱内,放置4550小时;复烘将初闷黄后的叶子摊放在烘干机上,摊放厚度为12厘米,复烘温度为45°C55°C,持续时间为60分钟;复闷黄复烘后的叶子稍经摊凉,用无异味的白棉布包好,每包2千克左右,置于木质制茶箱或铁质制的茶箱内,需时约M小时左右,至茶叶色泽金黄,香气浓郁即可;足干将复闷黄后的叶子摊放在烘干机上,摊放厚度为
23厘米,足干温度控制在40°C50°C,烘到足干时下烘;风选将足干处理后的茶叶经传送带输送到风选机进行风选,选取成品茶。所述揉捻步骤中,若选料为一芽一叶鲜叶时,条索卷紧处理过程为首先在盖压状态下揉捻10分钟,然后在轻压状态下揉捻5分钟,最后在无压状态下揉捻5分钟。所述揉捻步骤中,若选料为一芽二叶鲜叶时,条索卷紧处理过程为首先在盖压状态下揉捻510分钟分钟,其次在轻压状态下揉捻5分钟,接着在中压状态下揉捻5分钟,最后在无压状态下揉捻5分钟。本发明的有益效果利用温度和时间的配比,精确的控制茶叶内部物质的转变,从而使成品茶的各个方面达到最佳的,同时通过控制加工过程中的茶叶需要摊放的厚度,来实现对茶叶品质均衡度的控制,加工的茶叶具有品质外形卷曲美观,色泽微黄,芽叶整齐,肥嫩显毫,汤色黄绿明亮,香气甜香浓郁,滋味甘醇,叶底成朵,嫩黄勻齐。
图1、本发明的加工工艺流程方框图。
具体实施例方式一种黄汤茶加工方法,包括以下步骤选料选取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶。一芽一、二叶的鲜叶不仅鲜嫩,而且包含化合物的丰富程度是非常高的。一般要制作极品茶时,选用明前的鲜叶,制作上品茶时,选用谷雨前的鲜叶。选料的选择会直接影响茶成品的质量。轻萎凋将鲜叶摊放在摊放台上,摊放厚度为34厘米,温度为22°C^°C,时间为
46小时。轻萎凋可适度减少鲜叶的水分,使叶质变为柔软,便于加工,而且散发青草气,转化为芳香物质,提高茶叶品质和风味。经过本发明的轻萎凋步骤后的鲜叶含水量为68%_73%,减少鲜叶内低沸点的芳香化合物比如青叶醇,去掉茶叶的部分青草气味,所以蒸发的温度为22-摄氏度,温度高,会使鲜叶内的芳香物质也随之流失,温度低的话,要达到标准含水量时间需要延长,茶叶内随蒸发流失的化合物过多,而影响了茶叶的品质,摊放的厚度为3-4厘米是为了均勻蒸发,太薄的话,鲜叶水分流失严重,太厚的话,鲜叶水分流失不够,青草气较重,时间4-6小时,也是为了控制鲜叶水分流失的时间,控制鲜叶的化合物含量,鲜叶水分含量在68%-73%之间,是进入杀青阶段是最佳的状态。杀青将轻萎凋后的鲜叶放入滚筒杀青机,在滚筒筒体温度达到150°C170°C开始投叶,从投叶到出叶的全过程为3分钟。杀青采用滚筒杀青机是因为滚筒杀青机杀青比较均勻,不会使茶叶的品质出现参差不齐的情况,本发明中杀青温度是150摄氏度到170摄氏度,杀青时间为3分钟,以这个方式杀青,杀青后的杀青叶水分含量为58%-64%,这样做有几个好处,这样,一是为了杀透杀勻;二是造成高温高湿条件,使叶绿素受到较多破坏,叶黄素显露,多酚类发生自动氧化和异构化,淀粉、蛋白质发生水解作用,为黄茶浓醇滋味和黄色形成奠定基础。这里的温度和时间的配比是有讲究的,杀青温度太高,时间缩短可能会产生焦味,叶子的含水量是达不到发明的要求杀青会不充分;如果温度太低,杀青的时间会比较长,会茶叶内的水溶性化合物流失过多而影响品质。揉捻对冷却后的杀青叶放入自动揉捻机进行条索卷紧处理,直至叶子的组织破
坏率达到45%55%、成条率达80%90%时停止。开始不加压,到叶子略现条形,粘性增大时,逐渐增加压力,促进条索卷紧,揉到全桶叶子有80%-90%成条时去压轻揉。一芽一叶称之为嫩叶,首先在盖压状态下揉捻10分钟,然后在轻压状态下揉捻5分钟,最后在无压状态下揉捻5分钟。而一芽二叶称之为老叶,首先在盖压状态下揉捻5-10分钟分钟,其次在轻压状态下揉捻5分钟,接着在中压状态下揉捻5分钟,最后在无压状态下揉捻5分钟。最重要的是将叶子的组织破坏、条索卷紧。叶子组织的破坏率达到45%-55%,可以使茶叶具有容易冲泡,又耐冲泡,破坏率低了就不易冲泡,太高就不耐冲泡,成条率嫩叶可以高一点,老叶则会低一点,但是不能超过90%,超过90%时,破坏率是不能达到要求的,之所以有这样的区别是因为嫩叶纤维素含量低,有较多的果胶等物质,揉捻时容易成条,能保持良好的色泽和香气,老叶相对于嫩叶果胶等物质比较少,不是很容易成条,因此需要中压条件揉捻,而上述两种方式,可以保证叶片组织的破坏率和成条率,在本发明中不会将嫩叶和老叶放在一起加工,因此揉捻的步骤具有针对性。
揉捻之所以有成条率的限制是因为要让茶叶的品质和外型保持最佳的配比,揉捻会破坏叶片组织,并有部分汁液溢出,这是茶汤的重要组成部分,按照破坏率45%-55%的标准,在此基础之上,揉捻叶子的成条率是达到80%-90%时,时间刚好在20-25分钟之间,控制了揉捻的方式和时间,就能控制成条率,揉捻的时间不能过长,过长虽然有利于茶叶成型,但会造成溢出的汁液过多,而影响茶叶品质;揉捻时间也不宜过短,过短的话,溢出汁液不够,不仅不利于茶叶外型的成型,而且会影响茶叶的品质。初烘将揉捻后的叶子摊放在烘干机上,摊放厚度为12厘米,初烘温度为50°C60°C,初烘持续时间为2025分钟;初闷黄初烘后的叶子稍经摊凉后,用无异味的白棉布包好,每包2千克左右,置于木质制茶箱或铁质制的茶箱内,放置4550小时;复烘将初闷黄后的叶子摊放在烘干机上,摊放厚度为12厘米,复烘温度为45°C55°C,持续时间为60分钟;复闷黄复烘后的叶子稍经摊凉,用无异味的白棉布包好,每包2千克左右,置于木质制茶箱或铁质制的茶箱内,需时约M小时左右,至茶叶色泽金黄,香气浓郁即可;足干将复闷黄后的叶子摊放在烘干机上,摊放厚度为23厘米,足干温度控制在40°C50°C,烘到足干时下烘;风选将足干处理后的茶叶经传送带输送到风选机进行风选,选取成品茶。所述揉捻步骤中,若选料为一芽一叶鲜叶时,条索卷紧处理过程为首先在盖压状态下揉捻
10分钟,然后在轻压状态下揉捻5分钟,最后在无压状态下揉捻5分钟。所述揉捻步骤中,若选料为一芽二叶鲜叶时,条索卷紧处理过程为首先在盖压状态下揉捻510分钟分钟,其次在轻压状态下揉捻5分钟,接着在中压状态下揉捻5分钟,最后在无压状态下揉捻5分钟。本发明的有益效果茶的加工过程其实就是对茶叶水分含量的一个控制过程,从鲜叶到成品干茶,本发明利用温度和时间的配比,精确的控制茶叶内部物质的转变,从而使成品茶的各个方面达到最佳的,同时通过控制加工过程中的茶叶需要摊放的厚度,来实现对茶叶品质均衡度的控制。温度和时间的配比是通过大量的实验和测试才得到的,快速冷却步骤在茶的加工过程不仅仅是减少了时间,同时是一种非常重要的保质方法,而前面轻萎凋、杀青、揉捻、初烘、初闷、复烘、复闷和足干对水分的控制是相当均勻的。因此通过本发明加工的茶叶具有品质外形卷曲美观,色泽微黄,芽叶整齐,肥嫩显毫,汤色黄绿明亮,香气甜香浓郁,滋味甘醇,叶底成朵,嫩黄勻齐。本领域内普通的技术人员的简单更改和替换都是本发明的保护范围之内。
权利要求
,其特征在于包括以下步骤选料选取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶;轻萎凋将鲜叶摊放在摊放台上,摊放厚度为
34厘米,温度为22°C^°C,时间为46小时;杀青将轻萎凋后的鲜叶放入滚筒杀青机,在滚筒筒体温度达到150°C170°C开始投叶,从投叶到出叶的全过程为3分钟;揉捻对冷却后的杀青叶放入自动揉捻机进行条索卷紧处理,直至叶子的组织破坏率达到45%55%、成条率达80%90%时停止;初烘将揉捻后的叶子摊放在烘干机上,摊放厚度为12厘米,初烘温度为50°C60°C,初烘持续时间为2025分钟;初闷黄初烘后的叶子稍经摊凉后,用无异味的白棉布包好,每包2千克左右,置于木质制茶箱或铁质制的茶箱内,放置4550小时;复烘将初闷黄后的叶子摊放在烘干机上,摊放厚度为12厘米,复烘温度为45°C^°C,持续时间为60分钟;复闷黄复烘后的叶子稍经摊凉,用无异味的白棉布包好,每包2千克左右,置于木质制茶箱或铁质制的茶箱内,需时约M小时左右,至茶叶色泽金黄,香气浓郁即可;足干将复闷黄后的叶子摊放在烘干机上,摊放厚度为23厘米,足干温度控制在40°C50°C,烘到足干时下烘;风选将足干处理后的茶叶经传送带输送到风选机进行风选,选取成品茶。
,其特征在于所述揉捻步骤中,若选料为一芽一叶鲜叶时,条索卷紧处理过程为首先在盖压状态下揉捻10分钟,然后在轻压状态下揉捻5分钟,最后在无压状态下揉捻5分钟。
,其特征在于所述揉捻步骤中,若选料为一芽二叶鲜叶时,条索卷紧处理过程为首先在盖压状态下揉捻510分钟,其次在轻压状态下揉捻5分钟,接着在中压状态下揉捻5分钟,最后在无压状态下揉捻5分钟。
全文摘要
本发明公开了一种黄汤茶加工方法,包括选料、轻萎凋、杀青、揉捻、初烘、初闷、复烘、复闷、足干和风选的工艺流程。本发明的有益效果利用温度和时间的配比,精确的控制茶叶内部物质的转变,从而使成品茶的各个方面达到最佳的,同时通过控制加工过程中的茶叶需要摊放的厚度,来实现对茶叶品质均衡度的控制,使加工的茶叶具有品质外形卷曲美观,色泽微黄,芽叶整齐,肥嫩显毫,汤色黄绿明亮,香气甜香浓郁,滋味甘醇,叶底成朵,嫩黄匀齐。