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专利名称:一种食用豆豉香精及其制备方法
技术领域:
本发明属于食品添加剂领域,具体地说是一种食用豆豉香精及其制备方法。
背景技术:
豆豉源于我国,是具有民族特色的传统大豆发酵制品,它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品,以营养丰富独特,在世界饮食文化之林具有特殊的地位。我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。豆豉按原料分则有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。豆豉富含蛋白质、氨基酸、磷、镁、钙等矿物质及多种维生素等营养物质。除此之外,豆豉还含有丰富的生理活性物质。按制曲时参与的微生物不同,豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。重庆出产的有名的“永川豆豉”就属于毛霉型豆豉,人们平时称的“水豆豉”、“姜豆豉”及日本人喜食的“细豆”则属细菌型豆豉。豆豉的营养价值较高,与常见的高营养价值的食品相比毫不逊色,豆豉中含有很高的豆激酶。日本对豆豉的最新研究提出豆豉可以有效防治糖尿病。这都是由于大豆在发酵过程中,在微生物及酶的作用下,对大豆原料中的大分子有机物分解和重组,同时经过复杂的生化作用,形成代谢产物和变异物质。其中如大豆异黄***、大豆低聚糖、豆豉纤溶酶和蛋白黑素等。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用豆豉香精及其制备方法,该香精以精选一级大豆为原材料,经过浸提、超模浓缩、层析过柱,得到高倍浓缩的豆豉浓缩液,然后采用固相微萃取-气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测豆豉浓缩液的香气成分,参考GC-MS定量数据,甄别有效香成分,调配成具有浓郁天然豆豉风味的豆豉香基。再添加豆豉浓缩液等天然物,调配出风味纯正的豆豉香精。得到的豆豉香精自然感和天然感好,在实践应用和市场推广中得到了客户的一致好评。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的
一种食用豆豉香精,其特征在于该香精其配方构成为豆豉香基5-10份,发酵豆豉浓缩液10-40份,天然发酵型酱油5-40份,丙二醇40-60份;其中,-1份,-1份,-,-,十六酸乙酯20-30份,油酸乙酯10-15份,-,-,2--,-,-,丙二醇溶剂50-70份。本发明中,该香精配方构成优选为豆豉香基5份,发酵豆豉浓缩液40份,天然发酵型酱油
5份,丙二醇50份;其中,豆豉香基由下列原料组成异戊醛I份,,,,十六酸乙酯20份,油酸乙酯15份,,,2-,,,。一种食用豆豉香精的制备方法,其特征在于该方法具体步骤如下
1)制备豆豉浓缩液
大豆在40-50°C的条件下在水中浸泡120-180分钟,使大豆吸收水分,淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分;
紧接着是制曲,把蒸煮后大豆出锅,冷却至35°C,加入乳酸菌和酵母菌,拌匀入室,保持室温25-30°C,18-20小时后每隔5小时观察;制曲24小时进行第一次翻曲,30小时进行第二次翻曲;制曲的时间为36小时;
再后面是发酵,将处理好的豆豉压实装入罐中至八、九成满,放于28°C32°C恒温室中保温发酵;发酵时间控制在17-18天;将整个发酵豆豉经过浸提、超模浓缩、层析过柱,得到高倍浓缩的发酵豆豉浓缩液;·
2)分析豆豉浓缩液香气成分
采用固相微萃取-气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测发酵豆豉浓缩液的香气成分,得到特征香气的成份数据;
3)配制豆豉香基
对分析出来的原料进行逐一嗅辨,参考GC-MS定量数据,确定有效香料成份及配方构成,调配出高强度的豆豉风味香基;-1份,-1份,-,-,十六酸乙酯20-30份,油酸乙酯10-15份,-,-,2--,-,-,丙二醇溶剂50-70份;
4)配制成豆豉香精
其中各组份的质量份数为豆豉香基5-10份,发酵豆豉浓缩液10-40份,天然发酵型酱油5-40份,丙二醇40-60份,得到食用豆豉香精。本发明中,大豆为有新鲜度的皮薄肉厚、无虫蚀、无霉烂变质的大豆。制备豆豉浓缩液时,大豆在40°C的条件下在水中浸泡150分钟,使大豆吸收一定水分,在蒸料时迅速达到适度变性,使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分;紧接着是制曲,制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系,在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味;把蒸煮后大豆出锅,冷却至35°C,加入乳酸菌和酵母菌,拌匀入室,保持室温25至30°C,18小时后每隔5小时观察;制曲24小时进行第一次翻曲,30
小时进行第二次翻曲;制曲的时间为36小时;后面是发酵,将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满,装时把它压实,放于28°C32°C恒温室中保温发酵;发酵时间控制在18天;将整个发酵豆豉经过浸提、超模浓缩、层析过柱,得到高倍浓缩的发酵豆豉浓缩液。本发明中的香精以精选一级大豆为原材料,利用乳酸菌和酵母菌的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度后,装罐、晒露,经过浸提、超模浓缩、层析过柱,得到高倍浓缩的发酵豆豉浓缩液,然后采用固相微萃取-气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测豆豉浓缩液的香气成分,参考GC-MS定量数据,甄别有效香成分,调配成具有浓郁天然豆豉风味的豆豉香基,最终确定豆豉香精配方。调配豆豉香基所用原料源自符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》,食品安全性有保障。
本发明运用分析豆豉浓缩液香气成份和香精调配技术,调配出香气天然纯正的豆豉香精,在肉制品和调味品中应用效果明显好于其它豆豉香精,在实践应用和市场推广中得到了客户的一致好评。
具体实施例方式实施例I
豆豉香精的制备方法,具体步骤如下
筛选有一定新鲜度的皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆,在40°C的条件下在水中浸泡150分钟,使大豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。紧接着是制曲,制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系,在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅,冷却至
35°C左右,加入乳酸菌和酵母菌,拌匀入室,保持室温25至30°C,18小时后每隔5小时观察。制曲24小时左右进行第一次翻曲,30小时进行第二次翻曲。一般制曲的时间为36小时。在后面是发酵,将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满,装时把它压实,放于28°C32°C恒温室中保温发酵。发酵时间控制在18天左右。将整个发酵豆豉经过300目尼龙网过滤,然后将豆豉提取液倒入装填有大孔树脂的层析柱中过柱,最后用40份食用酒精冲柱,得到豆豉浓缩液。采用固相微萃取-气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测豆豉浓缩液的香气成分,通过定性定量分析,得到成熟豆豉果实中的香成份数据如下
在豆豉浓缩液中,共检测到20余种香气成分,主要成分为酯类、醛类、醇类和,分别为异戊醛、糠醛、2,3-丁二醇、糠醇、苯乙醛、苯甲酸乙酯、***乙酯、苏合香醇、十二酸乙酯、愈创木酚、苯乙醇、2-苯基-2-丁烯醛、4-***-2-苯基-2-戊烯醛、2-乙酰基吡咯、4-乙基愈创木酚、2-十五***、十四酸乙酯,丁位癸内酯,丁位十二内酯和可卡醛等。当然,由于非极性柱的灵敏度等原因,也不排除还会有一些极低含量的其它可食用香原料存在。调配豆豉香精。一般来说,若要调配出高品质的逼真的豆豉香
精,首先必须对它的香气味特征及所含发香组份要有较深入的了解,从中找出对调配香精有贡献的因素。从色-质联用仪分析结果所列的香原料来看,所含的组份较为复杂,要考虑整体的香气协调性,从中找出重要的香味物质,配方中选取能够体现豆豉香韵的主体原料,确定有效香料成份及最适配方构成,其中各组份的质量份数依然遵循豆豉特征香韵,并且对不同的配比进行推敲、调配、修饰、修改,进而确定一个初步的豆豉香精。然后经过咸味和烘焙应用中心实验反馈修改意见后,由调香师再对配方构成做反复修改完善,最后得到完整香气的豆豉香精。具体份数见配方表I,实施例I体现的是纯正饱满的豆豉特征香气。配方表I食用豆豉香精配方表
权利要求
,其特征在于该香精其配方构成为豆豉香基5-10份,发酵豆豉浓缩液10-40份,天然发酵型酱油5-40份,丙二醇40-60份;其中,-1份,-1份,-,-,十六酸乙酯20-30份,油酸乙酯10-15份,-,-,2--,-,-,丙二醇溶剂50-70份。
,其特征在于该香精其配方构成为豆豉香基5份,发酵豆豉浓缩液40份,天然发酵型酱油5份,丙二醇50份;其中,豆豉香基由下列原料组成异戊醛I份,,,,十六酸乙酯20份,油酸乙酯15份,,,2-,,,。
3.—种权利要求I所述的食用豆豉香精的制备方法,其特征在于该方法具体步骤如下1)制备豆豉浓缩液大豆在40-50°C的条件下在水中浸泡120-180分钟,使大豆吸收水分,淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分;紧接着是制曲,把蒸煮后大豆出锅,冷却至35°C,加入乳酸菌和酵母菌,拌匀入室,保持室温25-30°C,18-20小时后每隔5小时观察;制曲24小时进行第一次翻曲,30小时进行第二次翻曲;制曲的时间为36小时;再后面是发酵,将处理好的豆豉压实装入罐中至八、九成满,放于28°C32°C恒温室中保温发酵;发酵时间控制在17-18天;将整个发酵豆豉经过浸提、超模浓缩、层析过柱,得到高倍浓缩的发酵豆豉浓缩液;2)分析豆豉浓缩液香气成分采用固相微萃取-气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测发酵豆豉浓缩液的香气成分,得到特征香气的成份数据;3)配制豆豉香基对分析出来的原料进行逐一嗅辨,参考
GC-MS定量数据,确定有效香料成份及配方构成,调配出高强度的豆豉风味香基;-1份,-1份,-,-,十六酸乙酯20-30份,油酸乙酯10-15份,-,-,2--,-,-,丙二醇溶剂50-70份;4)配制成豆豉香精其中各组份的质量份数为豆豉香基5-10份,发酵豆豉浓缩液10-40份,天然发酵型酱油5-40份,丙二醇40-60份,得到食用豆豉香精。
,其特征在于步骤I)中,大豆为有新鲜度的皮薄肉厚、无虫蚀、无霉烂变质的大豆。
,其特征在于步骤I)中,大豆在40°C的条件下在水中浸泡150分钟,使大豆吸收一定水分,在蒸料时迅速达到适度变性,使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分;紧接着是制曲,制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系,在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味;把蒸煮后大豆出锅,冷却至35°C,加入乳酸菌和酵母菌,拌匀入室,保持室温25至30°C,18小时后每隔5小时观察;制曲24小时进行第一次翻曲
,30小时进行第二次翻曲;制曲的时间为36小时;后面是发酵,将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满,装时把它压实,放于28°C32°C恒温室中保温发酵;发酵时间控制在18天;将整个发酵豆豉经过浸提、超模浓缩、层析过柱,得到高倍浓缩的发酵豆豉浓缩液。
全文摘要
本发明公开了一种食用豆豉香精及其制备方法,以精选一级大豆为原材料,经过筛选、洗涤、浸泡、沥干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗曲、拌盐、发酵、晾干然后经浸提、超模浓缩、层析过柱,得到高倍浓缩的发酵豆豉浓缩液,然后采用固相微萃取-气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测豆豉浓缩液的香气成分,参考GC-MS定量数据,甄别有效香成分,调配成具有浓郁天然豆豉风味的豆豉香基。最终确定豆豉香精配方构成为豆豉香基5-10份,发酵豆豉浓缩液5-10份,天然发酵型酱油20-40份,丙二醇40-60份。本发明得到的豆豉香精自然感和天然感好,在肉制品和调味品中应用效果明显好于其它豆豉香精,能够很好的体现豆豉风味。