文档介绍：高端白酒:年份≠品质
在当前高端白酒“年份”乱象的背后,是个白酒储藏工艺标准缺失的问题。
年初,在通胀背景下高端白酒大幅提价,动辄上千元的“年份酒”更是堂而皇之的摆上了各大商超的柜台。“标称十年的陈酿白酒,其实有可能只是三、四年的酒而已。”一位身在酒圈多年的经销商称,一些不具备条件的白酒企业,试图“搭便车”而获取短期的爆利,致使“年份酒”名声不佳,被人戏称“想标多久有多久”。
就在众多人士呼吁应尽快出台相应的标准来规范“年份酒”之时,却有业内人士表示,“年份酒标准”仅仅是个伪命题,即使年份酒标准出台,也并不能解决根本性的问题,而且可能会对市场消费形成误导。
“年份”是个伪命题
“白酒年份标准是误区,白酒的品质不能简单的用时间来衡量,酒时间越长并不代表着酒的品质就越好。”一位白酒企业技术总监赵某表示说。“既然年份不能和白酒的品质画等号,那么即使出台了所谓的年份酒标准,可能是给消费市场形成更大的误导。”
赵总监认为,近年来很多业内人呼吁建立白酒的年份酒标准,但不应该简单的把红酒的年份套用在白酒身上,红酒液态发酵,而白酒是固态发酵,白酒品质保证是要以生产工艺和环境作为前提的,如果舍本求末,单说年份并不能说明酒的品质。因此年份酒的标准如果没有技术层面的东西,在深度广度上显然是不够的。
“白酒品质标准决定于三方面,一是酿造工艺、二是储藏工艺、三是勾兑工艺。这里说的年份显然是指的储藏的时间,但是如果脱离了其他方面,仅仅说个时间长短显然是不行的。白酒的品质不应该仅用时间来衡量,这里说的‘年份’其实应该是白酒储存工艺标准的问题。”
无独有偶,在刚刚结束的78届糖酒会上的“中国糖酒食品行业年度盛典”上,酒鬼酒借与茅台、五粮液握手之际更是抛出了“白酒储藏三要素”的说法。
酒鬼酒借与同台获奖的茅台、五粮液“叫板”之机酒鬼酒副总经理范震表示,今年酒鬼酒的主题大作就是推出庆祝奥运的洞藏好酒,他还特别强调说,就是要用洞藏酒还消费者一个明白。酒鬼的洞藏酒究竟凭什么和茅台、五粮液“叫板”,洞藏过的酒又如何还消费者一个明白呢?
白酒储藏“三要素”
据了解,白酒的储藏是白酒制造的过程中必不少的一道工序,白酒在酿造之后都要储藏一年以上才能饮用。范震指出,目前各企业都推出高端年份酒,但只强调了储存的时间,而储存的容器、特别是储存的环境,这两项对白酒品质有着极其重要的因素却被忽略掉了。
“大家都知道,酒时间越长越好,但是这种观念是片面的。”范震对记者进一步解释道,决定酒品质的储藏工艺有三大要素:时间、容器、环境。所以除了时间外,储藏用的器具是什么?是不锈钢、玻璃?还是传统的陶瓷容器,不同的藏酒容器相差甚远,目前业内公认的是陶瓷容器最利于白酒储存。再有就是储藏的环境,是在自己家里面常温储藏、还是冰箱里储藏?是在一般的车间、仓库里面储藏,还是在地窖里、山洞里储藏是截然不同的。一些专家指出,洞里储藏恒温恒湿目前是最好的一种方法。
“这就好比是同样是大学四年,但是上的清华、北大,还是剑桥?或是普通大学、夜大毕业的,甚至是在家自学了四年?显然是截然不同的,甚至是质的区别。而白酒放在什么地方储藏,也是同样的道理。”范震打比喻说。
据了解,白酒存储的环境都要受到一年四季气温变化的影响,夏天很热,冬天很冷。酒的储藏过程当中,它的