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’睁食品程《食品工业》年第期
调包装的差别在于
调贮藏时昊蔬贮于
用、塑料膜透气性、大气环境之间的相互作用建立包装低媪冷库,
内气调。它可以由果蔬呼吸的耗氧来建立,齐可充入大批量长期贮藏保鲜。果蔬气调包装是利用具蔬呼吸
所要求混合气体建立。影响果蔬气调倮鲜效果的因素降氧或充入低和旅度的混台气体建立气稠环
是果蔬的品种、塑料膜透气性能和包装内温度、相对湿境,井通过透气性塑料包装膜与大气进行气饿交换,渗
度和气体成分。呼吸速度测定方法有气流式和封闭式连入并渗透出:来维持包装内气调环境。果蔬
气调包装虽然设备投资小、操作简单,但因果蔬与塑料
膜间复杂的气体交换过程难以控制包装内气调环境。
关率键与词透肄气气■调—包呼吸速度塑料薄膜透气因而气谓包装可作为气调贮藏的补充手段使果蔬保鲜
新鲜果蔬收获后仍维持耗:排出、的过程延续,适合短期贮运或制戚小包装销售
新陈代谢呼吸括动。
解、三羧酸循环和电子传递等系列酶反应的复新鲜果蔬用塑料嗅包装后,果蔬的呼吸活动消耗
杂过程。降低环境中农度或升高浓度使果蔬并产生差不多等量的:,逐渐构成包装内与大气
新陈代谢呼吸活动的反应速度降低,可以延缓果蔬的环境之间气体浓度差,大气中的通过塑料膜渗人
成熟从而达到保鲜。果蔬呼吸速度是贮藏期的标志,补充消耗的,包装内的则渗出塑料膜扩散到大
呼吸速度愈低保藏期愈长。气开始时,包装膜内外的气体浓度差小,渗入包装内
果蔬气调贮藏—和气调的不足以抵消消耗的:,渗出的小于产生的
包装—‰唁是延长果蔬。随着贮藏过程中包装内外气体浓度差增加使气
保自革期的二种有效保鲜技术,共同特点是果蔬置于鞍体参透速鏖加快。当包装内消耗速度等于渗入
空气低的浓度和高的浓鏖的低温环境中,使速度,:产生的速度等于穆出的速度,包装内的气体
果蔬的呼吸速度降低井减少:的产生,延缓果蔬选至一个低:和低的气体平衡硅度如果包装
.灌装、封口按规定量灌装,封口三率达%以表微生物指标
’
上。项目指标
.,采用茵落总数。山≤
~/℃杀菌。大腑茁群。/】嘶≤
.质量指标霉茵和酵母,/≤
表感官要求致病茁不得检出
℃、低温埕提。达到杀酶、转化组
香气具有上棘果特有之清香。香味协调柔和织、溶出色素、提高出汁率等目的。与℃的高温馒提
滋味政甜适:,有浓郁之果香味,无异味相比,低温埕提使得晨提裢霸化程度轻、色泽『是亭好、
外观澄清透明,无沉淀,无悬浮物芳香物贯损失小
±过搪相比,前者操作方便、损
耗较小,可连续式生产。
表理化指标
.火棘果浓郁的香味和不易褪去的色泽,加上果
汁饮料讲较低,使得火棘果汁饮料可以无需加其
它色素、香精和防腐剂而制威。
参考文献略回
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·年第期《食品工业》每食品程
内气体平衡浓度使果蔬但产生徽弱的需氧呼吸而没影响最终效果。
有厌氧呼吸果蔬产生发酵,、栽培
环境,从而延缓成熟选到傈鲜。取得保鲜效果时最适方式、成熟宦、加工程度切片胡罗、比未片的呼吸
宜的与。气体平衡维度与果蔬品种特性和塑料遮度快~倍等一系列固素,呼吸速鏖愈高保鲜斯
:与产生的比率通常
果蔬气调包装冈气语的建立有主动气调取,实际为~,构成气调谋差。气调包
和被动气调一种。装不又羽试的产生,还须柳试:的耗量,可涟较
.主动气调包装所谓主动气调是人为进建豆哭精确地对包装内气谴进行调节已知司时降低包装内
蔬气调包装所要求的气调环境,气谰建立方压育二种:浓度和高:浓麈对抑制果蔬的呼吸谴度作用
果蔬放入包装袋内后抽出空气构成局部真空,再充人是叠加的,然而受到每种果蔬容许盼最低浓度和
适台某种果蔬气调保鲜的低与混台气体或充最高:浓度限制。包装内蔽度超过畏蘸容许限
稀释包装内残余的氧得到低浓受气调环境,度呼设速度安然加快并产生厌氧叫:吸同样:蔽腰
然后密封;另一种方珐是包装内装人:、:、的超过容许限度将产生毒害的生理损协如黑斑
吸附剂,:的吸咐剂肯,吸附剂青生石灰、晤等影响质量。降蛞贮藏温度比降低和升高浓
性碳,吸附剂有高锰酸钾、蛭石,计算吸附剂用量度对呼吸速发影响更大。但受到果蔬容许的最低温度
可控制包装内气体浓度。
.被动气谪利用枭蔬呼吸作用消耗和产生伤。袁是国外推荐的几种果蔬贮藏温度和气调要
逐渐禚】成低与气调环境,并通过塑料膜或。在果蔬气调包装前必须其生理特性进行测试,
与大气作气体交换维持包装气谪。目前超级雨场异寻才可能确定是否造台气调包装并取得保鲜赦果。
塑料睦和浅盘或塑袋包装果蔬,属于这种气谰包转表几种果蔬气调包装要求
方式。
贮藏温度推荐气调
主动气调包装的优点是可根据果蔬呼吸特性充人品种
适台的低与混台气体,立即建立所要求气谰%%
环境,缺点是增加包装成。被动气润包装对果蔬呼芦笋~一~
吸与塑料膜透气性间的配合要求较高,建立气谓过程甘兰—
缓慢,必须在果蔬不产生联氧呼吸或过高旅度之花椰革~
前建立气调,抗点是包装成本孵操作简单。图是果芹菜~
蔬用主动气调和被动气谓在贮藏过程中包装内与甜玉隶~~
气体农度的变化从图可见,如包装网气调要求蘑菇一—
%和%.主动气调一开始就建立,破动气调春茄~
浓度从%降到%.%苹果
由~
升至%约需
柠檬~~
桔
梨
草莓—~
香蕉
未瓜~
§菠萝~
注:混合气体除与外其余为
.塑料噗透气性能塑抖膜作为果蔬呼吸与大气
之间气体交换膜,要求采用对和高透气率塑
日
料嗔。果蔬呼吸消耗与产生近似一比一关系,
贮藏期
当包装内:浓度从%降到%~%而:浓毫从
图果蔬主动与被动气调气体浓度变化%升到%~%时,很快产生厌氧呼吸或:
.静响果蔬气调包装保鲜效果的因素引起生理损伤,因此要求塑料疃对:透气率大于
影啊果蔬气凋包装保鲜效果的因素为昊蔬品种、透气率。虽然所有塑料膜对透气率大于透气
塑料膜透气性和包装内气调环境,它们可的相互作用率,僵目前可供果蔬包装用的高透气性薄膜不多,它们
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每食品程《食品工业》年第期·
的对的透气比范围在—妁获窄范围内,远对保鲜技果影啊不大。但是包装冈过高相湿度会使
不能砖足各种果蔬呼吸速度要求表是几种常用果薄膜表面凝结水雾,影啊外观须采用防雾化的塑料
蔬包装塑料膜的透气性能膜。
.果蔬呼吸速度测试
表果蔬气谓包装常用塑料膜透气性能
果蔬呼吸速度删试传统采用化学吸收法,是用
种类透气率/·/·表示。各种县
/
低密度聚乙烯∞一—.吸速度不够精确。国々采用二种果蔬呼吸速度删试
聚氯乙烯—~—.
法,可测出:的消耗遮变和:产生速度。一种称
聚丙烯∞一一.
为气流浩—.一种称封闭法
聚革乙烯∞—∞—∞—.
,囝是二砷果蔬呼吸速度测试实验装置简
萨林㈣——~
图。
聚酯—一—.
果蔬气调包装盼俜鲜效果基于果蔬呼吸速度与塑
料帻的透气性,目前匡外正在研究各种高透气性徽孔
薄膜和普通塑料膜上刺孔的刺孔薄
膜改善薄膜运气性来满足各种果蔬气
调包装要求。微孔薄睦是在薄帻加工时加入瓷、
,、细粉末的充填物,调节充填量、粒子大小
气流法
—.。刺孔薄嗅是在普通薄膜上穿刺—
/孔径的孔,刺孔部分的透气比为—,可改善图气流法和封闭法呼吸速度测试实验装置
包装内与:浓度升高经过实践证明,果蔬采用气流法测试呼吸速度时,
徽孔薄帻戎刺孔薄帻比普通塑料膜取得更佳的气调保上插入气体选人管和排出管,二根管须相隔开,使进入
鲜效果瓶内气体充分接触果蔬,气流速度保持约/,出
.包装内气调环境包装内环境园素为初始气调口管气体浓度用气相色谱『义检测。封闭法测试呼吸速
气体成分、媪度和相对湿度。果蔬采用主动气谓包装度时,果蔬封闭在玻璃瓶内,定时自瓶盖橡皮塞用针筒
时,充人混台气体中与的浓宦对果蔬降低呼取样检删。瓶内气体从高:浓度到低浓囊,:
吸速度和最终达到所要求的气体平衡浓度有密【刃关浓良则升高。气流法测试呼吸速度比封闭法精确,但
系。如果包装内充人合适的气调成分井与塑料帻透气气体进出口浓度差小,它的应用受到仪器精度的限
率相协调,使果蔬产生微弱需氧呼吸和维持气体平衡制。二种方法呼吸速度计算方法如下:
浓度,将取得最佳的保蛘效果。通常是将几组不同的低气流法:
:和:
。【】.
气体成分变化,从而得到最佳气调的气体成分,但要做
大量试验。国外发表的果蔬气调包装论文提出有关气
。:;【。:】一【。】.
调气体成分与呼吸速度关系和呼吸速度与塑料膜透气
性关系的数学模式,在计算机上作模拟包装,然后再做
气调包装试验,可以缩短试验所需要时间。温度变化封闭法:
对果蔬呼吸速度影响较大,一般温度每升高,呼
吸速良增加约~倍。果蔬气调包装后,在贮藏或货。::
架销售时温良变化,对保鲜效果影响程度须引起重
:
视温度对塑料膜的透气性亦有较大影响,通常塑料:
嗔厂商仅提供常温下测得的透气性数据,与低温时透
气性目差较大。因此,根据果蔬气谓包装后低温贮藏式中:、——果蔬耗和产生的呼吸速度
温度要求测试塑料膜透气性是必要的。新鲜果蔬低温./‘
贮藏亦会硼水分散发而萎蔫,一般要求保持%:,【一进出口管:陵度%
的相对湿度。常月果蔬气调包装的塑斟都具有透气率,【一进出口管:农度%
高而透湿率低的特性,因而包装内粜蔬处于高湿环境——瓶内气体压力
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马齿苋三种深加重产品鹃重艺探
酿搦齿苑埘牲~兰
摘要..包装糖制后的料丝经充分冷却即可定量包
。
工制作,
食用和保健需求,同时也可为其它野菜的开发利用提料丝整齐,≥
供技术参考。%,水分%,符合国家卫生要求
关键词马齿苋深扣:产品工艺.、.酸辣马齿苋的制作工艺
.工艺流程
.马工变艺璇程制作工艺幽嫡选料一整理清洗段蹙漂一脱水干燥一浸渍调
选料一去杂清洗一切段烫漂一糖制寸冷却包装一味一包装一成品
.制作要点..
..连料选取未破污染的新鲜马齿苋为预口感粗糙不烂。
/、宣太嫩,;太嫩.,整理清冼去除菜根及菜根以上的部
耐煮,易软烂。分,同时摘睬较老枝叶,用水冼净沥千
..去杂清洗用剪刀从根部以上处剪去菜..切段烫漂将菜体切成小段,放人热水
根,瓦时商掉太嫩的校叶,放水中清冼干净后沥去水中烫漂软化。理想丁艺条件是如℃。
分。..脱水干燥烫漂后的料丝经冷却即可烘干或
..切段烫凛将菜体翦成左右的小段,放晒干,使菜体明显变软,含在%以下,烘干时温度
人热水中烫漂。烫漂时要上下翻动,烫匀烫透。试验表不宜过高,以—℃为宜。
明:水温℃烫凛效果较好。..虔溃调味调味液配方:料丝诹,自错
..糖制试验得知,常压糖煮和真空糖煮都能,辣椒,醋嚏,料酒,盐,凉开水。
得到理想产品。速煮珐简便易行,它是将料丝装入网毙将辣椒切碎后水煮,再加入糖盐洛后加入
嶷中,先在热糖液中煮制—,然后取出立即放人醋、料酒,搅匀即可。把脱水料丝放入调味液中浸泡
冷糖液中虚泡,这样交替进行—次,并逐步将糖液即可食用
浓度从%提高到%以上。待蚪丝透糖彻底,有较..包装腌好的料丝取出沥水,可直接定量
强的弹性和透明感时即可取出沥糖。真空包装,也可悦水后进行普通包装。兑水的方法是
另外,真空糖煮效果更好。先将料丝用%稀错晒干或—℃烘干,含水量降至%以下。
】%.成品质量
一%的槽棱抽真空糖煮左右,再放人冷糟裢中料丝整齐,色泽鲜亮,形态饱满,酸辣适中,感清
疆后捞出辑糖。脆符合国家卫生要求西
出——业生—出。●—■’■。■—。■’■’■。■崔。■
——气体赫速/的果蔬出口贸易和超级市场销售均要求解决保蛘包装
,、广一分另为和分子量的问题,是一项有发展前途研究工作。
./,./参考文献
一果蔬重量,,,
——气体常数/·血,.
卜绝对媪度。.,,,嘶仰。叩】
果蔬气谪包装是一项复杂的工作,必须充份掌握
植物组螅生理特性、气请气体成分和塑料薄膜透气性..】
之目动态的相互关系,才能取得最佳保鲜效果。