文档介绍：危害(食品安全)
生物危害
多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险,它可能来自原料,也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染。P计划的目的是控制这些危害。生物危害可以划分为“宏观生物危害”-人们可以看到的生物,或者“微生物危害”-人们看不到的生物。
宏观生物——人们在食用被感染动物(如牛,山羊,猪,野味和鱼)肉的时候,寄生虫(parasitic worm)的蚴,包括扁形虫(flatworm)(例如,弧状绦虫(Taenia saginate)-牛肉绦虫(beef tapeworm)),绦虫(tapeworm)(例如,粒样包虫(os granulosus)-包虫(hydatids)),和吸虫(flukes)(例如,肝片吸虫(Fasciola hepatica)-山羊肝吸虫(sheep liver fluke))可以传染人体。被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。一经入侵到人体内,这些寄生虫可以生存数年。
微生物危害是看不见的危害。这些食品病原微生物可以导致人类严重的,有时甚至是致命的疾病。这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织,也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。
生物危害可以再细分为五类:
细菌
例如,沙门氏菌(Salmonella spp.),产气荚膜菌(Clostridium perfringens),肉毒素菌(Clostridium botulinum),李斯特氏单核细胞增生菌(Listeria monocytogenes),空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni),金黄色葡萄球菌(us aureus),霍乱弧菌(Vibrio cholerae),枯草杆菌(Bacillus cereus)
病毒
例如,甲肝病毒(Hepatitus A),轮状病毒(Rotavirus)
真菌
例如,黄曲霉(Aspergillus flavus),镰胞霉(Fusarium sp.)
寄生虫
例如,原生生物(Protozoa)(蓝氏甲第鞭毛虫(Giardia lamblia))
藻类
例如,腰鞭毛虫(Dinoflagellate),绿蓝藻(blue-green algae),金褐藻(golden-brown algae)
本章中,要区分“食物源性传染”(foodborne infection)和“食物源性中毒”(foodborne intoxication)的概念,以及“孢子形成菌”(sporeformer)和“植物性病原微生物”(vegetative pathogenic anisms)。
影响生物危害发生的因素:
细菌的种类很多。“好”细菌用于干酪,酸奶,啤酒和葡萄酒的生产。然而,当其他的一些细菌的数目很多或者它们有产生毒素的能力时,则会产生危害。有危害的细菌会导致一些疾病,如破伤风(tetanus),肺炎(pneumonia),扁桃体炎(tonsillitis),脑膜炎(meningitis)和疖(boil)等。
多数细菌通过分裂进行繁殖。少量的细菌能够通过产生孢子繁殖,这些孢子可以在其他细菌细胞不适合的环境中生存。当孢子遇到适合的环境,就会成长为一个正常的细胞,并且开始裂殖。
下面列出影响微生物危害产生的主要因素。其中一种或者几种控制措施的结合就可以控制生物危害。
内部因素:
内部因素是指食品内部固有的属性,就是通过动植物组织自然的特性来保护自身免受微生物的污染。通过确定细菌在给定食品中的生长程度,可以预测何种微生物可能生长,从而对于特定食品或者食品族产生显著的危害。以下说明常见的一些用来控制微生物生长的内部因素。
pH值:
在非加工状态,大多数食物,例如肉、鱼和蔬菜都呈微酸性,水果中度酸性,一些食物,如蛋青,呈弱碱性。酸度是比较常用的食品保藏方法,如通过自然发酵,或者添加弱酸(腌制)。
,。相对于霉菌和酵母,细菌的适宜pH值范围更窄,其中病原性细菌的pH值条件是最苛刻的。通常,霉菌和酵母生存的pH值条件要比细菌低的多。
微生物能够在较高或者较低的pH值停止生长,继续生存。但是,对于特定微生物没有精确的适宜生长pH值边界条件,因为还存在其他的生长因素。
水分含量
干燥是食品保藏最古老的方法之一。微生物生长对水的需求程度定义为水分活度。水分活度是衡量使微生物体生长需要的水分形式的量。物质水分活度的范围是0到1。水的活度是1,硅的活度是0。
通过把水移除或者添加介质,可以降低食品或者食品混合物的水分活度。食品的脱水就是去除水。在食品中加入盐或者砂糖,就是加入介质来降低水分活度,从而保藏食品。
。通常,细菌的生长比霉菌需要的水分活度