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前言
蔬果指蔬菜与水果,是超级市场最重要的集客部门,该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常,-%之间。在超级市场里,果菜的品项一般约在50至100项之间,随季节而变化,顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间,不似动物容易腐坏,因此,果菜采收后,如何保持其鲜度并延长其寿命,便成为十分重要的课题。
此外,各种果菜的形状、大小、规格各不同,如何在卖场平台上或冷藏柜上,随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感,激起顾客的购买欲,就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。
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二果菜特性
(一)果菜的同化作用及异化作用
同化作用:二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧
异化作用:葡萄糖+氧→水+能源
(二)果菜的特性
1生长过程:发芽→开花→结种子→枯萎
2蒸散:果菜采收后,就无法摄取养份及水份,同化作用停止,异化作用正常进行,因此不断地消耗本身能量和水分,致使重量减少,此即为果菜的蒸散作用。
3呼吸:果菜吸收空气中的氧,放出二氧化碳、水及能量
4呼吸作用旺盛时所产生的害处:水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱,成分分解、成熟、过热、软化、风味淡
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三鲜度管理方法
果菜欲保鲜,做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的,主要原因有六:
1呼吸作用的抑制
2蒸散作用的抑制
3蒸芽的抑制
4微生物活动的抑制
5过熟的抑制
6酵素作用的抑制
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三鲜度管理方法
大体而言果菜保鲜处理方法有六:
1冰冷水处理法
2冷盐水处理法
3复活处理法
4直接冷藏法
5散热处理法
6低温保管法
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四鲜度检查方法
不新鲜的果菜,不但容易招致顾客的抱怨,而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑,保持90%-95%的湿度,对果菜而言最为恰当。
果菜在进货以及上架陈列时,要进行鲜度检查,每天至少二次以上,若发现鲜度不良,则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前,可进行特价贩卖促销,一般超级市场都在晚上六点或七店以后,将当天剩下的不易久藏的果菜,以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉,如此,不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜,更能增进顾客购买的信心。
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五陈列的基本知识
果菜的格子形式,有7种代表性的形态,如下:
①正方形(果菜)②纵式长方形(如小黄瓜等)
③横式长方形(缩短陈列距离)④I字型(小商品)
⑤H字型⑥放射状态(如红萝卜等)
⑦三角形型(使陈列多富变化)⑧格子型(整体性的配置)
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果菜陈列必须配合其他要素来考虑,一般来说有下列七种不同形态的底面
1倾斜直线型
2平面直线型
3二段阶梯型
4三阶段
5曲线型
6堆积型
7侧面堆积
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果菜陈列必须配合其他要素来考虑,一般来说有下列七种不同形态的底面
1倾斜直线型
2平面直线型
3二段阶梯型
4三阶段
5曲线型
6堆积型
7侧面堆积
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果菜陈列必须配合其他要素来考虑:形状与大小
果菜陈列必须巧妙运用其形状大小,若将形状与大小视为问题点来考虑商品时,就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品,产生良好的陈列。
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